Un paseo de olla, unos fríjoles y una amistad que supera el tiempo, la distancia, las diferencias y los matrimonios. Para aquellos que ignoran lo que es un paseo de olla, en pocas palabras, es el picnic o piquenique colombiano. Nuestra versión, sin embrago, difiere de manera fundamental del típico picnic europeo. En Francia, por ejemplo, el paseo no tiene nada que ver con una olla, al contrario, cada piqueniquero se ha ocupado con anticipación de reflechir cual sería la receta más apropiada para comer al aire libre. Una que implique pocos utensilios, que sea fácil de transportar en un tupperware, que sea fácil de comer, que no sea perecedera y que no sea un riesgo para las alergias alimenticias de sus compañeros de convite.
En Colombia nadie tiene que reflexionar absolutamente nada. La dinámica es una: al río se llega a pelar y picar costalados de plátano, cebolla junca, tomate, yuca y carne. Despescuezar la gallina, aprontar carbón, parrilla y olla para preparar un sancocho monumental. ¿Y quién pela, pica y vigila el sancocho al rayo del sol durante tres horas? Las mujeres. ¿Y quién hace el fuego y se larga a champalear en el río hasta que esté listo el sancocho? Los hombres. ¿Y quién lleva y trae cervezas, lava las ollas y hace oficios varios? Las niñas. ¿Y quién no hace un carajo? Los niños, desde chiquitos tan bien educados.
Adriana y yo hemos pasado 15 años haciendo piqueniques afrancesados y paseos de olla indistintamente. Las praderas soleadas con mantel extendido y el dancefloor de las discotecas son los escenarios donde más se nos ha visto disfrutar. Donde hemos sido almas gemelas. Donde nuestros mejores atributos han salido impávidos a relucir. Donde se hospedan nuestros mejores recuerdos.
Este fin de semana decidimos visitar a Adriana, Armor y las niñas en su casa de Ibagué. Allá vamos siempre que el agobio de esta ciudad nos impide dar otro paso. Un primer pié puesto en el terruño e inmediatamente el agite se evapora. El aire cálido y húmedo que esponja hasta la más engominada de las pelucas. El estadero de bareque con vista a los cafetales, los bambúes, el desorden del taller de Armor y los juguetes de las niñas. Los televisores que abundan por toda la casa como objetos de museo porque ninguno sirve. La música carrilera a lo lejos y el estallido de la mecha celebra al ganador del partido de tejo.
Armor ya tiene listo el fuego y éste se pegará a nuestra ropa para recordarnos, al volver a Bogotá, que el paraíso está a cuatro horas en carro. El olor a leña quemada es para mí la sublimación del universo, la certeza de que todo estará bien. Mi amiga del alma esta cerca, sus hijas son un placer que minuto a minuto se convierte en adicción. Se dejan abrazar, espichar, adorar sin oponer resistencia. Verlas, oírlas, esto es perfección y todos nos miramos dando gracias a la vida sin hablar.
Ellos saben de antemano que vamos a exigir paseo. El Tolima es un departamento de paisajes increíbles, ríos, pozos azules, piscinas termales y estupendos tamales. Los viernes en la noche grandes ollas expectantes se enfilan como un ritual, frente a las puertas de las casas. Nosotros nos libramos de tener que adivinar entre tantas, cual olla abriga los mejores tamales. Conociéndonos, hace tiempo que Adri los tiene encargados. Esta vez también encargó a la vecina unas morcillas, porque eso sí, ella ni a bate se le mide a un paseo de sancocho. Además de vestir las niñas, desvestir las niñas, nadar con las niñas, dormir las niñas, dar de comer a las niñas y pasear con las niñas, faltaría poco que -como aún éstas no están en edad de ayudar- le tocara mamarse la cocinada todo el día. Una larga estadía en Francia y la vida con un francés, han moldeado su versión del paseo de olla: la olla se lleva bajo el brazo, pero se usa sólo para calentar la comida que con anticipación se ha preparado o mejor, se ha mandado a preparar.
Pero no, no les traigo la receta de las morcillas, la de los tamales ni la del sancocho. Les traigo la receta de fríjoles bola roja de Adriana, que hacen que Mía, Lou y Jaime se chupen la cuchara. Una versión muy pero muy colombiana. El elemento sorpresa es el plátano maduro que contrasta de maravilla con el sabor terroso de los fríjoles. Revuelticos con arroz blanco, son una tentación brutal y hay que servirlos en olla de barro con aguacate, de hecho, no se les ocurra servirlos sin aguacate. Otro elemento particular en esta receta es la salsa de tomate o Ketchup. Hay un montón de recetas de la gastronomía colombiana que adoptaron este ingrediente como condimento y en este caso, como en tantos otros, le queda muy bien.
FRÍJOLES BOLA ROJA (versión 1)
Los fríjoles bola roja son muy blandos y no necesitan demasiado tiempo en remojo. Es importante estar muy pendientes del tiempo de cocción porque no queremos que se desbaraten. Para lograr una buena textura y que el hogao se deshaga, destapamos la olla y cuando los fríjoles aún están firmes agregamos el hogao. Dejamos que se terminen de cocinar y se espese el líquido lentamente. Si quieren pueden agregar salchichas rancheras o chorizos en cubitos, previamente sofritos en el momento de agregar el hogao. También pueden poner carne molida de res o cerdo, previamente cocida.
INGREDIENTES
1 taza de fríjol bola roja
4 tazas de agua aprox.
1 hoja de laurel
3/4 taza de hogao (haga click aquí para ver la receta del hogao)
2 cucharaditas de sal o al gusto
1/2 taza de aceite vegetal
1/2 plátano maduro pequeño
2 cucharada de salsa de tomate (ketchup)
INSTRUCCIONES
Poner los fríjoles en agua -que los cubra 4 centímetros- la noche anterior o 2 horas antes en agua hirviendo.
Poner los fríjoles en la olla a presión con agua que los cubra 2 centímetros, a fuego medio-bajo por 10-15 minutos o hasta que se hayan cocinado pero aún estén firmes. Si se utiliza una olla normal, poner el doble de agua y cocinar a fuego medio-bajo durante 45 minutos aprox.
Mientras tanto, cortar el plátano en cuadritos de 1 cm y freír en el aceite caliente a fuego bajo hasta dorar ligeramente, cuidando que no vayan a tomar mucho color.
Cuando los fríjoles estén listos, agregar el hogao, la salsa de tomate (ketchup), la sal y el plátano maduro frito. Con la olla destapada cocinar hasta que hayan espesado aproximadamente 30 minutos. Servir.
