Coma Cuento: cocina sin enredos

Publicado el @ComíCuento

La Sucursal de los sabores cundiboyacenses en Bogotá

Nubia, Manuel, Pilar, Javier y José, quien no aparece en la foto, son los guardianes de la tradición familiar, iniciada hace 56 años por José Méndez y Amalia Sosa.
Nubia, Manuel, Pilar, Javier y José, quien no aparece en la foto, son los guardianes de la tradición familiar, iniciada hace 56 años por José Méndez y Amalia Sosa.

Por: Yaneth Rangel Vanegas (@yanetra)

Fotos: Herminso Ruiz Ruiz

“Sin olla a presión y con leña y carbón”, así dice Nubia Méndez que su mamá Amalia aprendió a cocinar de la abuela Efigenia. Y así, 56 años después, ella sigue preparando cada uno de los platos del restaurante La Sucursal de José Méndez, un tradicional establecimiento gastronómico en Bogotá, cuya especialidad es la comida criolla cundiboyacense.

Estar en la cocina del restaurante es devolverse no solo en el tiempo, sino en el espacio. Es sentir que se está en la casa de los abuelos, allá en el campo. Ese lugar que seguramente añoraban Amalia Sosa y José Méndez, cuando 1959 decidieron emprender un proyecto de vida el cual se extendió a sus cinco hijos y que en la actualidad también involucra a sus nietos y a sus pequeños bisnietos,  a quienes desde ya se les ve revolotear entre las mesas del restaurante.

La estufa y el horno de carbón, dos de los bienes más preciados de La Sucursal
La estufa y el horno de carbón, dos de los bienes más preciados de La Sucursal

La cocina de carbón tiene seis fogones sobre los cuales reposan grandes ollas con toda clase de preparaciones que hacen doblegar a los nostálgicos comensales, vecinos del barrio San Jorge Central y sus alrededores, de otras partes de la ciudad y fuera de ella.

En el restaurante es bonito ver mesas repletas por una familia con tres o más generaciones alrededor de ellas, en las que se distingue a una abuela o abuelo rodeado por su descendencia, que poco a poco va educando su paladar y cogiéndole el gusto al cocido boyacense, la pata con verduras, la mazamorra, la hibias, la pajarilla o los sesos.

En La Sucursal, de lunes a domingo, la oferta de sopas es diferente y si lo suyo es descubrir nuevos sabores, los miércoles son perfectos para deleitarse con una sopa de claros o pichones; los jueves, con una de pajarilla; y los sábados, la imperdible sopa de cangrejo de río, preparación escasa y especial, de la que solo hacen 10 porciones.

Tan variados como son los sabores, son los colores de la comida de este tradicional restaurante
Tan variados como son los sabores, son los colores de la comida de este tradicional restaurante

También existen platos fuertes que son un reto al paladar al sorprenderlo con un rico guiso de criadillas, una torta de menudo, el pescado seco o el conejo. Si por el contrario usted es más tradicional, puede inclinarse por el cordero, la sobrebarriga, la cola guisada, los huesos de marrano y la gallina. Estos últimos los sirven fríos, razón por la cual si le gustan calientes, asegúrese de pedirlos de esta manera.

Nubia y sus hermanos Pilar, Manuel, Javier y José Méndez Sosa cuidan para que la preparación de la comida sea la misma que les inculcaron desde pequeños. Por ello, ni la comida congelada, ni la tradicional “pitadora” existen. Todos los platos se preparan el mismo día y sin prisa. En consecuencia, los huesos de marrano se hornean por más de cuatro horas, la sobrebarriga puede tardar hasta ocho horas en el horno y la pata de res hierve y hierve en la olla por más de 12 horas.

Por 20 mil pesos deguste un plato completo de criadillas
Por 20 mil pesos deguste un plato completo de criadillas

“La tradición culinaria de la familia, más la calidad y la atención hacen que nuestro negocio se mantenga en la memoria de los clientes, algunos tan fieles como los años que tiene el restaurante. Papá decía que se debían usar los mejores ingredientes y así lo hacemos”, asegura Nubia, al tiempo que repite la instrucción como si ella fuera su padre.

Son pocos y muy escondidos los restaurantes de este tipo en Bogotá y ello hace que sus asiduos visitantes nunca fallen, y porque además es casi una exigencia de su paladar a los sabores tradicionales de nuestra cocina.

La Sucursal

Lunes a viernes, 11:30 a.m. a 5:00 p.m. Sábado, domingo y festivo, 11:30 a.m. a 6:00 p.m.

Calle 27A No.34F-11 Sur (Barrio San Jorge Central)

Teléfonos: 2039979-2039919

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