Coma Cuento: cocina sin enredos

Publicado el @ComíCuento

La Pyramide á Vienne: el mejor restaurante de todos los tiempos (según los franceses, por supuesto)

En 1933, la crecientemente popular guía Michelin roja otorgó, por primera vez en la historia, la máxima, y la que ha sido desde entonces la más codiciada y elusiva distinción culinaria: Las tres estrellas Michelin. Con tan sólo 36 años, Fernand Point, había hecho por la cocina francesa, lo que Rimbaud había hecho un siglo atrás por la poesía: un cataclismo renovador que desembocaría en nuevas y vibrantes posibilidades de experimentación y desarrollo para muchas generaciones posteriores tanto de poetas como de cocineros franceses. Era pues apenas justo que Michelin reconociese al genio como el primer receptor de tan legendaria distinción.

De casi dos metros de altura y más de ciento cincuenta kilos de peso, Point no sólo era físicamente imponente sino que también lo era en todos los demás aspectos de su vida. Sin embargo, era afable y en extremo generoso, de carcajada presta y franca. Fue el primer chef en salir de la cocina durante el servicio para tener un contacto directo con los comensales y saber de primera mano su opinión y sensaciones. Hombre colosal desde todo punto de vista, se ganó el apodo de Magnum, pues se dice que bebía una magnum de Champaña (1.5 lts) todos los días. Se cuenta que también le gustaba jugarle bromas a sus clientes junto con su aprendiz, un jovencísimo Paul Bocuse con cuyo padre había estudiado Point.

Fernand Point y su magnum
Fernand Point y su magnum
Ma Gastronomie: Libro canónico de la gastronomía francesa

El cocinero más reputado de la primera mitad del siglo XX y padre de la moderna cocina francesa debía tener un restaurante acorde con su fama. Y vaya si lo tenía. El que por muchos es considerado el mejor restaurante de la historia fue adquirido por Auguste Point, padre de Fernand, en 1923 en Vienne, un pueblo cercano a Lyon. Desde 1925 hasta su muerte, acaecida en 1955, Fernand Point regentó La Pyramide a Vienne, bastión de la tradición culinaria francesa, paradigma de la alta cocina, la sofisticación y el refinamiento y laboratorio de algunas de las vanguardias gastronómicas más influyentes y difundidas que ha habido. En sus cocinas se educaron entre otros Paul Bocuse y los hermanos Troisgros, quienes años más tarde delimitaron los contornos de la cocina francesa contemporánea. De La Pyramide irradió buena parte del impulso de la nouvelle cuisine y su servicio, dirigido con precisión y diligencia por Marie Louise, esposa del chef, sentó los estándares de atención y hospitalidad para la alta cocina desde entonces.

La pirámide de Vienne
La pirámide de Vienne

La Pyramide fue uno de los primeros restaurantes que hizo énfasis en el ambiente, en aquellos elementos como la cubertería y la vajilla, los manteles, las sillas, las mesas, la decoración… aquellos elementos y situaciones, muchas veces imperceptibles, que rodean la experiencia y que van más allá de la comida: la mejor comida debía estar acompañada por el mejor contexto posible, que a su vez potenciaba la satisfacción del comensal; el refinamiento de los platos y recetas se quedaba corto si no tenía un reflejo de iguales proporciones dentro del ambiente en el que se desarrolla la experiencia gastronómica. Por esta razón y a pesar de las críticas y burlas iniciales, Point no medía en gastos ni esfuerzos para dotar a su restaurante. “No soy difícil de complacer: me conformo con lo mejor”, diría en su libro Ma Gastronomie.

Al extremo de la calle donde se halla el restaurante de Fernand Point hay una pirámide romana de más de dos mil años, soportada sobre cuatro pilares de piedra. Fue este silencioso pero poderoso recordatorio de la antigua y venerable historia de aquella región, parte de la Galia romana, con todo el valor simbólico que aquello representa, el que inspiró el nombre y el símbolo del restaurante (la pirámide se veía por doquier: en los menús, en las decoraciones del restaurante y hasta en la forma de algunas de las galletas). Para Point, la tradición, el saber culinario acumulado por generaciones, tenía que ser la base – no en vano su cocina siempre se cimentó en las enseñanzas de sus dos primeras maestras, reputadas chefs cordon bleu: su madre y su abuela -. Pero los tiempos y los gustos van cambiando y las cocinas, sobre todo la alta cocina, ha de ir evolucionando en consecuencia. Fernand Point consideraba que la alta cocina no era estática y por ello, junto con otros cocineros de vanguardia, se atrevió a romper con los dogmas de la cocina clásica, sentados por Escoffier.

Tras la Segunda Guerra Mundial, La Pyramide y Point gozaron de sus mejores años ya rodeados por el halo de la grandeza. Fue en este tiempo que Fernand Point afianzó aún más su idea de que en la alta cocina las normas las había de dictar la propia cocina y no el comensal: el propósito de una vanguardia es educar y retar a una sociedad a explorar los límites de su propia comodidad y seguridad. Por tanto, los clientes debían ser educados y seguir las reglas que, en este caso, impusiese La Pyramide. El menú se modificaba a diario y Marie Louise se encargaba todos los días de escribirlo a mano. El restaurante tenía cincuenta puestos y a Point no le importaba quién ocupase dichos puestos. Una vez que estaban ocupados, no había forma de entrar aquel día al lugar, como atestiguarían en su momento celebridades, jefes de estado e incluso algún que otro Primer Ministro de Francia. En la carta nunca hubo precios pues al igual que los platos, estos variaban casi a diario dependiendo de los ingredientes. Por tanto, todos los días Marie Louise escribía una sola cifra en el menú del día; la cifra era el precio de cualquier plato que se ofreciese aquel día.

La herencia de Fernand Point y de La Pyramide a la gastronomía francesa y mundial es enorme, aunque desafortunadamente hoy su grandeza se haya ido diluyendo en las confusiones y el ruido de las modas contemporáneas pasajeras.

El restaurante hoy en día (** Michelin)
El restaurante hoy en día (** Michelin)

La rica, vasta y muy estudiada historia de la cocina francesa – canon de todas las cocinas occidentales – se parte en dos a mediados del siglo XX por la confluencia de diversos factores que desembocaron en el perfeccionamiento de la llamada nouvelle cuisine y el subsecuente establecimiento y triunfo de la moderna cocina francesa. En el punto más alto y como síntesis de esta revolución gastronómica, el restaurante La Pyramide á Vienne fue la estrella que más brilló dentro del panorama gastronómico francés durante la primera mitad del siglo XX

Comentarios