(Columna publicada el 11 de abril de 2013 en El Espectador)
Esta semana, además de las obvias, predecibles y tontas disputas entre políticos por marchas y diálogos; esta semana en la cual la vilipendiada y pervertida palabra “paz” fue tan masticada, mancillada y mascullada por todos, dos gigantes de la gastronomía mundial visitaron nuestro país.
De un lado, el fundador del movimiento mundial conocido como “Slow Food”, Carlo Petrini, quien silenciosamente visitó el país sin que muchos —sobre todo quienes no son parte del gremio— se enteraran. También nos visita otra figura que ha trascendido los límites del gremio convirtiéndose en una estrella de la gastronomía mundial: Ferran Adriá, cocinero superestrella y creador de El Bulli (por muchos años reconocido casi universalmente como el mejor restaurante del mundo). Sus visitas, a pesar de ser distintas en cuanto al público receptor, deben ser vistas como hitos importantes para la gastronomía nacional y por tanto para la construcción de un país en paz.
De una parte, Petrini y su movimiento pretenden volver a generar la relación de respeto que existía entre el ser humano y sus alimentos antes que la comida chatarra y los millones de programas de televisión acerca de la cocina pervirtieran tanto esta relación, al punto que el mismo Petrini ha acuñado el término pornogastronomía. El peligro de los monocultivos, el papel de las mujeres en la preservación y reproducción de la gastronomía (y de la cultura en general), la dignificación del campesino, el riesgo que conllevan los transgénicos y el rescate de la importancia de los rituales sociales alrededor de la mesa, son temas fundamentales para Carlo Petrini.. De otra parte, Adriá, además de ser un exitoso empresario en el área de la restauración, ha demostrado que se puede serlo siendo responsable con el entorno. Es así como sus temas van desde la gran despensa amazónica (tan rica y desconocida), hasta el respeto por los ingredientes y por los productores locales, y el fomento del comercio justo.
En concepto de este columnista, las visitas y la influencia de Adriá y Petrini son claves también para que la paz sea duradera. Para la reconstrucción del nuevo país, se ha de pensar en estos temas, que no sólo tienen reflejos sociales y culturales, sino también prácticos pues suponen una forma más humana de hacer negocios; suponen la dignificación de todos los actores intervinientes en la cadena productiva; suponen alternativas de vida positivas y oportunidades laborales novedosas no sólo en nuestro contexto, sino también en el contexto de la globalización.
Paradójicamente, la búsqueda de una identidad cultural en la que la gastronomía juega un papel central, es un requisito sin el cual todo acuerdo de paz al que se llegue, o toda paz alcanzada con la derrota militar de una de las partes, será transitoria. Alcanzar la paz es la parte fácil; que perdure, es un reto monumental. Construir identidad, confianza, generar una sensación de seguridad y optimismo —requisitos fundamentales para una sociedad sana— dependen en buena medida de la importancia que se les dé a las personas, a sus tradiciones y costumbres. Hoy, estas claves para reconstruirnos parecen ser quimeras en este país infantil a pesar de sus largas y profundas heridas.