Coma Cuento: cocina sin enredos

Publicado el @ComíCuento

La Cholupa (y una receta de ají de cholupa)

Por: Natalia Andrea Acosta (@nataliaacme)

Debo reconocer que durante gran parte de mi vida no supe que existiera esta palabra, y mucho menos que hiciera referencia a una fruta andina. La conocí gracias a una gran amiga mía, que hablaba de ella todo el tiempo recordando su vida en Ibagué. Gracias a un concurso realizado en la Universidad de La Sabana para los estudiantes de gastronomía, ella nos convenció de usar esta fruta como protagonista. Era la primera edición de este concurso, y no teníamos nada que perder si lo intentábamos, así que empezamos a trabajar alrededor de esta pasiflora.

Cholupa
Cholupa

A lo largo de las etapas del concurso me apasionaba más y más por la cholupa, y cada vez me entusiasmaba más seguir  para poder hacerla conocer. Lamentablemente en Bogotá no se conseguía esta fruta, por ello nos tocó optar por lo más parecido a ella para continuar con el concurso: la gulupa.

Se preguntarán qué las hace diferentes si son de la misma familia y tienen casi el mismo nombre (es normal que las confundan)… Pues la gulupa, esa fruta de cáscara morada e interior amarillo intenso es de tierra fría, mientras que la cholupa, una fruta de forma ovalada, cáscara verde o morada clara e interior con tonos amarillos y naranjas, es de tierra caliente y son pocos los lugares del país que la cultivan.

La Flor de Cholupa
La Flor de Cholupa

Cuando nos dijeron que la tercera etapa era un proyecto de investigación bien estructurado alrededor de nuestro producto, sabíamos que era absolutamente necesario viajar a la tierra que nos dio esta exquisita fruta: Huila. Según la Superintendencia de Industria y Comercio, esta fruta tiene su propia denominación de origen, y es de este departamento. Es decir, la cholupa del Huila tiene una reputación y unas características que la hacen diferente a productos similares que provengan de otras regiones o departamentos.

Emprendimos el viaje de un día a Rivera, Huila, muy temprano un viernes. Ver el asombroso paisaje que se presentaba delante nuestro todo el recorrido fue realmente un regado a esta pequeña aventura que estábamos emprendiendo. Cuando llegamos a Neiva donde nuestro transporte nos dejaba, tomamos un bus intermunicipal, y en 20 minutos nos encontrábamos en un pequeño y agradable pueblo, donde nos encontramos con la señora Constanza, la encargada de llevarnos a uno de los muchos cultivos de cholupa de la región. Montadas en un Jeep, llegamos a este hermoso plantío. Allí conocimos la cholupa, un arbusto trepador con una hermosa flor morada cuyo fruto cae por si solo cuando está maduro. De allí pasa a ser empacado en enormes bolsas plásticas para ser comercializados en la región. La señora Constaza, en medio de su cultivo de pasifloras, nos comentaba con tristeza que esta fruta no se vende bien en la capital, pues debido a su color verde los compradores piensan que no está madura y por ende se termina perdiendo en las plazas de mercado. Además, nos comentaba que otras regiones del país se estaban apropiando de esta fruta como suya. Esto estaba afectando a la región, porque la cholupa es algo así como su bandera frente al país y al mundo. Un ingrediente o un plato puede definir la identidad de un pueblo. Así como la cazuela de fríjoles representa a los paisas, la posta negra a los cartageneros, así mismo la cholupa representa a los huilenses.

Cholupa lista para comercializar
Cholupa lista para comercializar

Regresamos a la capital ese mismo día, llenas de memorias, momentos increíbles, y comida huilense. Presentamos nuestra investigación y llegamos a la final del concurso. Para la etapa final, debíamos cocinar para una gran cantidad de personas, y para esta ocasión, sí tendríamos cholupa. Así como en la segunda etapa, tras muchas noches en vela, pruebas, y una que otra lágrima, presentamos frente a otros gastrónomos y comensales la fruta que es nuestro orgullo. Me complace decir que todos estaban encantados con su sabor, pues es único al tener notas dulces y ácidas parecidas a una curuba y maracuyá, pero con la textura parecida a la de una granadilla. La pasión que teníamos- y aún tenemos- por la cholupa, se contagió a aquellos que estuvieron presentes.

Como colombianos, debemos estar agradecidos por todo lo que nos ofrece esta tierra. Las maravillas que uno se encuentra cada vez que llega a un nuevo pueblo, departamento o región no se pueden comparar con nada.

AJÍ DE CHOLUPA     

INGREDIENTES:

  • 30 ml de jugo de cholupa
  • 3 gotas de jugo de limón
  • 30 gr de cebolla larga cortada en trozos pequeños
  • 15 gr de cilantro cortado finamente
  • 40 gr de tomate cortado en cubos pequeños
  • 15 gr de ají dulce
  • sal al gusto

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes y rectificar sazón. Si necesita un poco más de ácido, añadir un poco más de jugo de limón.

Ají de cholupa
Ají de cholupa

*Receta por Daniela Manrique Varón, Yohana Sanabria Rincón, Alessandra Betancourt y Natalia Andrea Acosta

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