Coma Cuento: cocina sin enredos

Publicado el @ComíCuento

El Bandido: una familia y un bistró colombiano consciente.

https://www.google.com.co/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0CAcQjRw&url=%2Furl%3Fsa%3Di%26rct%3Dj%26q%3D%26esrc%3Ds%26source%3Dimages%26cd%3D%26cad%3Drja%26uact%3D8%26ved%3D0CAcQjRw%26url%3Dhttp%253A%252F%252Fcriolloglam.com%252Fla-universidad%252F%26ei%3DAkSIVMq0CouYgwSVzYPgBQ%26bvm%3Dbv.81456516%2Cd.eXY%26psig%3DAFQjCNFlZdNt1fwEpGuD3DDt8BwBp2dR8Q%26ust%3D1418302755190250&ei=AkSIVMq0CouYgwSVzYPgBQ&bvm=bv.81456516,d.eXY&psig=AFQjCNFlZdNt1fwEpGuD3DDt8BwBp2dR8Q&ust=1418302755190250(Escrita por @JLodemesa y publicada en Cocina Semana #54, agosto de 2014)

Hace tan sólo 5 años Felipe y Emilia vivían en España con sus dos pequeños hijos. Siendo muy jóvenes, habían decidido formar un hogar y probar suerte en Europa a pesar de las vicisitudes y las dificultades propias de estar estudiando y trabajando al mismo tiempo.

Ahora todo se ve diferente, pero entonces hacían milagros todos los días para que Emilia siguiese estudiando, los niños estuviesen bien cuidados y Felipe lograse terminar sus estudios y sus prácticas con el reputado Grupo Martín Berasategui. Poco a poco, el panorama que en un principio se veía muy difuso, se fue aclarando: Concluyeron sus estudios y sus prácticas y tuvieron otro bebé. Habían pasado varios años y por fin el camino adelante se veía despejado para la joven pareja de cocineros.  Sin embargo, era el año 2008 y la crisis en España alcanzó picos inusitados; para Felipe y Emilia todo cambió y a pesar suyo hubieron de devolverse, con sus pequeños hijos, para comenzar de nuevo en Bogotá.

Al volver quisieron aplicar lo aprendido y  adaptarlo al contexto de Colombia. Ni siquiera con el apoyo de familia y amigos les fue fácil arrancar. Tener ideas diferentes en Colombia es visto con sospecha, y aunque se habla mucho de innovación y vanguardias, estas se desestimulan en la medida en que no tengan un reflejo foráneo idéntico. El concepto de restaurante que querían no fue bien recibido, pues hasta hace no mucho se valoraban más los restaurantes clásicos de alta cocina y no aquellos que, como El Bandido, apuestan por una cocina sofisticada, elegante, pero a la vez descomplicada, fluida y sin formalidades.

Felipe y Emilia no cedieron; sabían lo que querían y finalmente en 2011 se inauguró El Bandido. Aquí se conjugan los intereses y sueños de los demás socios que decidieron apostarle a la idea de los jóvenes cocineros y que, junto con ellos, formaron un equipo multidisciplinario de creativos que no solo son la columna vertebral del restaurante, sino que también representan el éxito del mismo más allá de la comida. Aunque el local mismo condicionó el desarrollo estético del restaurante, el diseño de interiores, la arquitectura, la vajilla, la música en vivo, han sido los elementos, no siempre perceptibles, detrás del éxito. Pero es quizás la aproximación novedosa al servicio en la que los empleados y los clientes se relacionan de una forma más fluida, rompiendo las distancias asépticas y las barreras entre el cliente y el empleado tan propias de los restaurantes clásicos a manteles, uno de los rasgos de carácter más sobresalientes de este restaurante y el que garantiza no sólo la satisfacción del cliente, sino también la dignificación del empleado. En una noche común  los empleados, dueños, clientela y músicos se mezclan para producir un ambiente de camaradería y entusiasmo contagioso sin sacrificar con esto la calidad de ingredientes, preparaciones ni servicio; es una experiencia compleja que permea todos los sentidos y que, por lo mismo, genera recordación y, lo que es más importante para el negocio, el deseo de repetir la experiencia.

Pero esto es tan solo lo aparente, la punta del iceberg. Lo realmente formidable de esté bistró, lo que lo separa de otros (pues están de moda) y lo hará perdurar cuando la moda pase, es que la experiencia de vida y la forma de ver el mundo en familia de Felipe y Emilia traspasan completamente la experiencia que se tiene en El Bandido.

restaurante_el-bandido.vrnryj.1343835352Aunque la espina dorsal de su cocina es francesa, clásica y académica, innovan constantemente utilizando de manera deliberada producto colombiano. Son los ingredientes nativos, su origen, quiénes los producen, su historia, lo que condiciona de manera creciente el menú, la creación que se produce en las cocinas de El Bandido, y el aporte culinario a una cocina joven y en constante transformación como la nuestra. En este sentido, aportan desde el rescate, la creatividad y la innovación a la construcción, popularización y fomento de una cocina colombiana contemporánea, que no por no ser tradicional ni parte del patrimonio culinario colombiano, es menos colombiana según la opinión de quien escribe. Las posibilidades de desarrollo de producto nacional (qué técnicas se pueden usar en la preparación, con qué se puede mezclar, cómo presentarlo, qué historia contar al respecto, etc) y su posición dentro de nuestra identidad, no solo pasada, sino presente y futura, permiten la inserción del restaurante en el panorama más amplio y de mayor duración en el tiempo de la cultura y no ya de la moda, pasajera y en buena medida intrascendente.

De otra parte, es de resaltar y celebrar la filosofía conscientemente ecológica de El Bandido que va muchomás allá de estrategias de mercadeo, o meras poses. El Bandido es pionero en el manejo de desechos. No sólo ha ido eliminando paulatinamente el uso de plásticos y otros elementos no biodegradables, sino que además realiza un proceso de compostaje complejo con los desechos orgánicos del restaurante, allí mismo. Como con cualquier acto sincero y honesto de esto no se presume, no hace parte del mercadeo del lugar, ni es una estrategia de ventas como desafortunademente ocurre con algunos restauranteros (afortunadamente cada vez más pocos). Es más, realizar el compostaje en el restaurante es ineficiente en términos del negocio – pues el proceso es costoso – hasta el punto que sería un sacrilegio empresarial para los gurúes de la productividad y la eficiencia. Sin embargo, Felipe y sus socios asumen la “pérdida” con tranquilidad. Saben que abren una puerta para otros, pero sobre todo tienen claro que si sacrifican ahora algo de ganancia, sus hijos recibirán los réditos de dicho “sacrificio” multiplicados en calidad de vida para el futuro.

Conscientes de que su mundo no será el de sus hijos y asumiendo responsabilidad por ellos y otros ahora que el país irremisiblemente cambiará, Felipe y Emilia han apostado por hacer de El Bandido un ejemplo de buenas prácticas gastronómicas convirtiéndolos en la vanguardia, (junto con otros restaurantes como Wok, Mini-Mal, Leo cocina y cava, el Ciervo y el Oso, Salvopatria, Donostia y otros, en apariencia disímiles pero unidos por la necesidad de hacer las cosas bien y de aportar positivamente al futuro país) del boom gastronómico colombiano.

 

 

Comentarios