Fui un catador de empanadas clásicas. No me gustaban los experimentos gourmet que incluían champiñones, salsas del oriente, pollo thai y otras cosas. Lo mío eran las empanadas de pollo, arroz, carne y papa. Solas o en alguna de sus 15 combinaciones. Probé desde las sospechosas empanadas de la calle Diecinueve con carrera Décima, en Bogotá, hasta las maravillosas empanadas de una señora que en el valle del Cocora.
La cata iniciaba examinando el canasto o la vitrina que exhibía el puñado de empanadas. Estudiaba el color y las volutas de vapor. Pedía una empanada con una mezcla de entusiasmo y cautela. La primera prueba era la transparencia: no estaría entre las mejores empanadas si no dejaba transparente a las servilletas que la cobijaban. El primer mordisco era difícil: la boca luchando contra la dureza de la corteza y el calor que debía estar al borde de los 80 grados centígrados. No comía la punta sino la fumaba: la dejaba entre los dientes y aspiraba aire para enfriar el pico amarillo. Después masticaba para extraer los sabores de la mezcla de maíz, aceite y sal. Examinaba la empanada mocha: el vapor emergiendo en marejadas regulares, el relleno en su máxima expresión. La segunda prueba no era propiamente de la empanada, sino del picante, que debía ser una combinación de pico de gallo con una gota de ají. No me gustaban las mezclas que dejaban ardiendo la boca. Prefería que el ardor fuera tan ligero que pareciera producto de la imaginación. Tomaba una ración generosa de picante, lo empujaba contra el relleno y mordía. Los siguientes mordiscos eran más fáciles porque la boca se había acostumbrado al calor. La prueba concluía con el último cacho, que era el momento más difícil del examen. A esa parte le costaba llegar a la perfección: debía ser crocante a pesar de que era más grasosa que la punta y a pesar de que estaba anegada por el picante que se había filtrado. Algunas veces (no pocas, a decir verdad), dudaba de mi evaluación. Pedía otra empanada para repetir la operación. Si aún no quedaba convencido, pedía la tercera empanada.