Coma Cuento: cocina sin enredos

Publicado el @ComíCuento

Tierra de Cocineras 5: Vicky Acosta y sus Platillos Voladores #TierradeCocineras

Por: @JLodemesa

 

La chef Vicky Acosta me recibe en uno de los muchos salones cuidadosamente intervenidos cada seis meses por el artista plástico Carlos Andrade en el restaurante Platillos Voladores de Cali. Aún es temprano y no ha comenzado el servicio del medio día. Una semana atrás le había contactado por correo electrónico para solicitarle una entrevista aprovechando una conferencia que debía dictar en Cali la siguiente semana, y ella gentilmente accedió sin siquiera conocerme a mi ni a mi trabajo (la chef de Platillos Voladores es una mujer incansable que tiene poco tiempo para perder con los cotilleos del gremio ni para lo que se dice en los medios). Trabajadora, independiente e inquieta, esta gran cocinera fue una de las precursoras y hoy en día es una de las representantes más distinguidas de la Nueva Cocina Colombiana, así como digna heredera y continuadora de la vasta tradición culinaria de las mujeres del Pacífico colombiano.

Vicky Acosta.Fuente: El País. 2013http://www.elpais.com.co/elpais/sites/default/files/acosta.png?1448658066
Vicky Acosta.
Fuente: El País. 2013
http://www.elpais.com.co/elpais/sites/default/files/acosta.png?1448658066

La consagrada cocinera caleña me saluda con la sonrisa plena y sincera que caracteriza a las grandes cocineras colombianas. Su reputación como patrona de las artes y la cultura en Cali la preceden aunque sus palabras y sus gestos no dejan traslucir arrogancia o altivez alguna; todo lo contrario: su tono es generoso y afable y en su conversación se percibe la pasión, templanza y honestidad de alguien que ha trabajado siempre por lo que cree. Hoy regenta Platillos Voladores, el prestigioso restaurante a manteles caleño, pero su vida no siempre estuvo ligada a los fogones.

A los 17 años Vicky Acosta llegaba a Bogotá para estudiar fonoaudiología en la Universidad del Rosario. En Bogotá permanecería seis años y mientras estudiaba trabajó durante dos años como mesera en el restaurante Andrés Carne de Res – que por aquel entonces se hallaba en pleno ascenso – y luego en El Patio; aquellas serían sus primeras experiencias en el negocio de la restauración. Terminados sus estudios, retornó a Cali donde comenzaría a introducirse poco a poco y casi sin quererlo en el mundo de la cocina. Mediaba la década de los Noventa, y junto con otros jóvenes empresarios de la restauración, Vicky Acosta fue una de las pioneras en la transformación del barrio Granada: a los 23 años ya era parte del Restaurante Granada que sería referente durante mucho tiempo en el barrio y en la ciudad. En aquellos años se dedicó al trabajo en sala, a la atención al público, o a la administración y gerencia; no se le cruzaba por la mente entrar a la cocina a pesar de que siempre cocinó con su madre en casa. Su trabajo como empresaria de la insipiente escena gastronómica caleña continuó a lo largo de los primeros años del milenio en diferentes emprendimientos gastronómicos.

Platillos Voladores
Platillos Voladores

El proyecto de Platillos Voladores arrancaría en 2004 en una casa del mismo barrio Granada. Dice Vicky:

“Yo ya había tenido 4 restaurantes antes y siempre había intervenido en la cocina, pero no era mi función en el restaurante pues yo me dedicaba al servicio (sic); cocinaba más para los amigos y la familia. […] El restaurante comenzó como un sitio para dar clases de cocina y tienda de ingredientes exóticos y se convirtió en restaurante por el pedido de la gente.”

Un día decidió tomar el mando de los fogones de sus Platillos Voladores, y desde ese mismo día la nueva timonel del barco le imprimiría su sello personal a una de las cocinas más exitosas y celebradas de la alta restauración en Colombia. Hace 7 años, en 2009, se le presentó la ocasión de adquirir y restaurar la casa republicana en el Barrio Centenario de Cali donde actualmente funciona el restaurante.

En 2003 había tenido la oportunidad de viajar y de vivir largas temporadas en China, Thailandia y Bali; unos años más tarde también visitaría India e Indonesia. Los descubrimientos gastronómicos de aquellos viajes aunados a la experiencia de sus largos periplos aprendiendo las técnicas tradicionales de las grandes cocinas del Pacífico colombiano, forman la espina dorsal de la cocina de Platillos Voladores. Predomina el sofrito, “la salsa madre de la cocina colombiana”, como enfatiza la chef al hablar de sus influencias culinarias; también se encuentran marcadamente presentes en la propuesta los sabores del Pacífico y del Valle del Cauca; sin embargo, un dejo de las cocinas tropicales del sudeste asiático y de las islas que separan el Indico del Pacífico es innegable en la impronta de la cocina de Vicky Acosta. Se puede decir que la cocina de Platillos Voladores está basada en la conexión gustativa y espiritual entre el litoral pacífico colombiano y el Océano al cual recibe en sus costas, en la sutil y prácticamente imperceptible conexión entre la vastísima geografía tropical oceánica y sus sabores (Ñames, frutos de la pasión, cocos y mangos, son tan sólo algunos de los ingredientes que comparten prácticamente todos los habitantes de los litorales del Océano Pacífico).

En Platillos Voladores la mano femenina se halla por doquier. La madre de Vicky es la tesorera del restaurante y la encargada de las plantas que adornan muchos de los maravillosos rincones del lugar y de los exuberantes jardines del patio y del solar.

Mención aparte merece también otra mujer que hace parte esencial del funcionamiento y el éxito del restaurante: se trata de la jefe de sala, Ana Benard, quien junto con Ligia Amparo Bueno dirigen el que es acaso el mejor servicio de sala que yo haya visto en Colombia. Como casi todo el personal de Platillos Voladores, Ana Benard lleva muchos años con Vicky y mientras trabajaba como mesera estudiaba psicología; al graduarse volvió al restaurante, esta vez como jefe de sala, para aplicar su profesión al servicio; eso significa que todo lo relacionado con el cliente y su bienestar se tiene en cuenta: desde el tono de la voz hasta la expresión corporal; los meseros están entrenados para percibir estas y otras sutilezas y traducirlas en una mejor experiencia para el comensal sin que este apenas se percate. Por ejemplo: si un cliente goloso ordena un plato demasiado pesado en la cena, el personal de servicio, guiado por la experticia profesional de Ana o Ligia, trata de inducir al comensal a pedir otras opciones más ligeras de las que no se arrepienta al día siguiente. De eso se trata un excelente servicio. Para Ana Benard, Platillos Voladores es una verdadera escuela de servicio donde se tienen en cuenta hasta los mínimos detalles para hacer sentir bien al comensal pues saben que un excelente servicio garantiza una clientela recurrente. Por lo todo lo anterior, el proceso para ser mesero es largo y cuidadoso: por lo menos dos meses tarda cada aspirante antes de poder atender, y bajo estricta supervisión, una mesa. Esta escuela de servicio es pues una inversión en el good will del restaurante y en la captación de una clientela fiel.

Ana Benard

Al despedirme tras más de dos horas de animada conversación, la chef insiste en presentarme a Adiela, la cocinera tradicional y mano derecha de Vicky en la cocina por 22 años. A lo largo de nuestra charla, Vicky Acosta ha destacado una y otra vez el trabajo de las cocineras tradicionales y ha hecho énfasis en la deuda de gratitud que tiene con Adiela. Vicky también me sugiere – y tiene toda la razón – que debo entrevistar a las cocineras tradicionales para la serie de Tierra de Cocineras, pues éstas son las reales maestras de las cocinas colombianas.

A media tarde me despido con una gratitud enorme por la generosidad de esta excepcionalmente centrada cocinera a la cual Cali y Colombia deben un mayor reconocimiento; a esta heroína que exalta y defiende a las maestras de antaño mientras construye los cimientos de una de las mayores revoluciones culturales que el país haya visto a través la Nueva Cocina Colombiana.

Comentarios