(Columna publicada el 12 de septiembre de 2013 en El Espectador)
Por @JLodemesa
En las últimas dos semanas ha habido dos noticias en apariencia inconexas pero que son reflejos patentes de aquello que en otras columnas he dado en llamar pornogastronomía: el paro campesino y la publicación en Perú de una lista de los mejores restaurantes latinoamericanos, dentro de la cual se incluyen cuatro colombianos.
Hacía mucho tiempo que el campo en Colombia no se pronunciaba como en pasados días. Los tratados que agravaron la crisis están ratificados y la irresponsabilidad, la cortedad de miras y la estupidez de nuestros gobernantes la tendrán que pagar los campesinos. Empero, por primera vez, la ciudad, por esnobismo, moda o sinceridad, se percata del campo y le da un aliento. En un país donde, gracias a las dinámicas políticas y sociales, el campo y la ciudad han sido divorciados en el cuerpo de la nación, este es un momento único, una coyuntura vital para finalmente tender lazos entre los dos.
Dichos lazos se han de anudar a través de aquellos que, a lo largo de todo el ciclo de producción, se encargan de los alimentos. Y en estos días de modas gastronómicas, los empresarios y los restaurantes han de jugar un papel fundamental en la reconciliación entre campo y ciudad. El consumo responsable, el comercio justo, el fomento de lo local y lo orgánico son parte de la vanguardia gastronómica que no sólo ha de conectar, dignificar y potenciar el campo colombiano, sino que también ha de contribuir a crear la identidad de una nación que por fin está lista para ser ella misma.
Sin embargo, el reconocimiento internacional a los cuatro restaurantes colombianos ralentiza el antedicho proceso, pues perpetúa una aproximación arribista a la gastronomía. Beneficia a los dueños de estos restaurantes, pero perjudica la gastronomía colombiana al exaltarlos como modelos a seguir.
En mayor o menor medida, los cuatro restaurantes destacados hacen pornogastronomía: mientras que uno es un gran empresario de restaurantes de modas efímeras, otros, paralelamente, arriendan su prestigio a MacDonald’s mientras tratan de convencernos de que tienen conciencia ecológica al cocinar el pez león que tanto mal hace a los corales colombianos. Al mismo tiempo, Juan Manuel Barrientos, artífice de El Cielo, no se ruboriza al decir públicamente que la Coca Cola es parte de la gastronomía nacional “porque todos la tomamos”. Y ni qué decir de Andrés Carne de Res, un sitio que ni restaurante, ni rumbeadero, ni bar es: un tomadero incómodo, excesivamente caro y fantoche, donde ni bailar se puede. La pornogastronomía es precisamente desposeer a la comida de su carácter sagrado y destruir un elemento vital de cohesión social en cualquier cultura cual es la mesa y los alimentos. Pornogastronomía es aprovechar una fama pírrica para engañar a comensales infatuados, utilizar el poder económico para armar un aparataje propagandístico egoísta, autoglorificador y mezquino.
Felicitaciones a los cuatro restaurantes por su muy buena labor de mercadeo. Anticipo que en unos años no serán más que un mal recuerdo de una época oscura de la gastronomía colombiana. A pesar de ellos se vislumbra un gran movimiento de rescate de productos y preparaciones, una revolución gastronómica y por tanto cultural que será necesarísima en los años de postconflicto que entran. En un tiempo se premiará y dará valor a aquellos que asuman una posición clara y responsable dentro del sistema alimenticio; a aquellos que valoren sus insumos y a sus productores; a quienes estén con el campo y por tanto con la construcción de su país.