Pornogastronomía Nacional II
(Columna publicada el 25 de octubre de 2012 en El Espectador)
Por: Julián López de Mesa Samudio
@JLodemesa
En el amazonas colombiano un fósil viviente de grandes escamas romboides, el pirarucú, no sólo alimenta a las poblaciones del río —que aún lo pescan con arpones artesanales—, sino que es también el ingrediente principal de una variedad de platos que van desde el chicharrón de pirarucú hasta apetitosos filetes apanados con yuca brava.
Y allá donde las aguas oscuras del Guaviare se mezclan con las más claras del Meta para luego encontrarse con el turbulento Orinoco; allá, en Inírida, tres buenas mujeres cubeas, provenientes del Vaupés, de donde salieron hace más de 50 años en las canoas de la misión, tienen un restaurante en un diminuto local de la plaza de mercado. Por cinco mil pesos sirven ajicero con el pescado del día junto con mañoco y ají amazónico. De cuando en vez, por encargo, hacen pescado muquiado. Encapsulado en su propia piel dorada y endurecida por horas de paciente cocción, el pescado literalmente se pela para ir descubriendo la suculenta carne, lentamente cocida dentro de la cáscara ahumada. Muy lejos de allí, en los Montes de María, se hacen galletas y confites: herencias dulces de un pasado amargo, pues la cocina es generosa, cura, sana, perdona. En el primer pueblo libre de América, en San Basilio de Palenque, no sólo conservaron el bantú como su lengua, sino también la gungusá y otros platos y licores propios como el ñeque.
¿Por qué hemos de ignorar nuestra despensa repleta de sabores, ingredientes, preparaciones, tradiciones, saberes, técnicas, utensilios que ni conocemos? Nuestra gastronomía existe y sus fuentes son inagotables. En toda Colombia se come sancocho, pero cada región tiene sus variaciones del plato. Empero, hacen falta las apropiaciones, los intercambios, los estudios, los experimentos, las innovaciones, las versiones de autor, las reconstrucciones históricas… faltan los debates que producen las conexiones que van tejiendo los hilos que cada generación trenza alrededor de sí misma; poco a poco se han de añadir y entrecruzar cuerdas, lazos que finalmente constituirán férreas cadenas culturales. La gastronomía implica una apropiación positiva, no sólo de los alimentos, sino de éstos en relación con los usos sociales. En Colombia necesitamos crítica gastronómica, una mayor educación alimentaria (desde los colegios); empresarios y restauradores ligados con la sociedad de la que derivan sus actividades; investigadores que se relacionen más con los alimentos y un Estado verdaderamente comprometido con la sostenibilidad y no con las modas o con intereses personales.
El turismo cultural y gastronómico ha de encontrar su potencial en nuestras formas cotidianas de vivir y de reflejar nuestros gustos. Una gastronomía nacional o local no puede ser construida artificialmente. Basta ir a cualquier frutería de Florencia, Caquetá, para descubrir 10 tipos de frutas de las que los colombianos jamás ha escuchado. ¿No podría ser esta una fuente de inspiración más adecuada para presentar nuestra cultura fuera del país?
Seguirá habiendo pornogastronomía en tanto no les devolvamos el carácter sagrado a los alimentos, a la forma de prepararlos, de servirlos y consumirlos. En el Pacífico colombiano el canto, el baile y la cocina van de la mano y entre los tres se forja la gastronomía de la región. Las cocineras cantan mientras preparan las comidas y le impregnan el sabor a ésta bailando, mientras que los ingredientes les proporcionan la inspiración para sus cantos. Su relación con la comida es sensual cuando no abiertamente erótica, porque, de otro modo, su comida tendría otro sabor: se estropearía