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Publicado el @ComíCuento

Mestizo: alta cocina en la Provincia del Tequendama

Por: @JLodemesa

Fotos y edición: @Gastropolítica

Años antes de que el movimiento Farm-to-table fuese conocido en nuestro medio, la Chef Jennifer Rodríguez se aventuraba a abrir un restaurante que estuviese cerca del origen de sus ingredientes, así como próximo a sus raíces, atado a sus tradiciones familiares y a sus vivencias de infancia.  Hace seis años, en Mesitas de El Colegio, a dos horas de Bogotá, Jennifer inauguró Mestizo, cocina de origen, en lo que entonces – y aún ahora – era una apuesta increíblemente arriesgada (como toda vanguardia): hacer un restaurante cuya cocina estuviese cimentada en el acceso directo a productos y productores de la región, en tradiciones culinarias locales, y en el vasto saber gastronómico de su propia familia, pero utilizando técnicas y presentaciones modernas con una estética innovadora.

Restaurante Mestizo en Mesitas de El Colegio
Restaurante Mestizo en Mesitas de El Colegio

Jennifer Rodríguez

En 2012, Jennifer Rodríguez fue la ganadora de la tercera temporada de Cocineros al Límite, uno de los primeros “realities” de cocina que se hizo en Colombia. Para entonces, ya había abierto Mestizo en su pueblo junto con su esposo, socio y cómplice, Cesar Rodríguez.

Hija aventajada de una tradición de cocineros por parte de madre y padre, Jennifer Rodríguez nació y se crió en Mesitas de El Colegio, uno de los muchos pueblos (como Santandercito, La Mesa, y Viotá) que salpican el imponente y feraz valle del Magdalena en la provincia del Tequendama.

La familia paterna de Jennifer es boyacense, de Paipa, donde sus abuelos se conocieron trabajando en las cocinas del Hotel Sochagota, a orillas del lago que lleva su nombre. El abuelo llegó a ser el jefe de cocina del hotel y tuvieron seis hijos; pero un día él siguió su camino y ella se quedó. La abuela, como tantas otras mujeres de su tiempo y en su situación, transformó su vulnerabilidad en empoderamiento a través de la cocina. Con la cocina pudo criar y educar a sus seis hijos, transformándose de paso en una maestra cocinera y con los años en jefe pastelera del hotel; muchos de sus hijos seguirían sus pasos y las enseñanzas de la abuela aún recalan hondo en la familia de Jennifer.

Lago Sochagota, en Boyacá. Fuente: www.panoramio.com
Lago Sochagota, en Boyacá. Fuente: www.panoramio.com

De otra parte, su abuela materna y su madre son también grandes cocineras tradicionales de la provincia del Tequendama a donde su padre llegaría para quedarse gracias a su trabajo como electricista de la Empresa de Energía.

Pero aunque Jennifer se educó desde muy niña cerca de los fogones, en su juventud la influencia paterna pesó más, por lo que por algunos años estudió para ser ingeniera electrónica en la Universidad Distrital. Sin embargo, el destino la fue acercando definitivamente a la cocina. Junto con Cesar, por entonces su novio, crearon una pequeña empresa de domicilios para ayudar a la economía familiar (“de catering”, dice riendo la chef al corrillo de amigos que a su alrededor se congrega para escuchar con admiración su historia, tras el almuerzo que celebra el sexto aniversario del restaurante, en el patio, detrás de la cocina). Así nació Mestizo hace seis años. Nació por necesidad y porque poco a poco la sazón de Jennifer fue siendo cada vez más reconocida y reclamada. Luego vino Cocineros al Límite

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Poco a poco fue superando las diferentes pruebas y eliminatorias del concurso que se transmitía para toda América Latina; “cocinando lo mío, lo que yo sabía, la cocina de mi casa”, cuenta. Casi inmediatamente después de ganar y como parte de su premio, viajó a Argentina  y México a realizar una serie de stages y cursos. Al regresar a Colombia, Jennifer era otra: había tenido contacto directo con algunas de las propuestas más novedosas de la cocina mundial contemporánea y había podido conocer de cerca los estándares y tendencias gastronómicas actuales.

En aquel entonces, en la cúspide de su fama, bien pudo haber cerrado su restaurante para seguir persiguiendo el reconocimiento y la fortuna en las cocinas de la ciudad o fuera del país. Sin embargo, decidió retornar y permanecer cerca de sus productos y, lo que es más importante, cerca de sus productores y del contexto geográfico, histórico y ecológico que conocía y en el que se sentía cómoda; pero también llegó con ideas nuevas, y dispuesta a transformarse y a su cocina, desde su origen. Al hacerlo, integró orgánicamente al restaurante a dicho contexto, nutriéndolo del mismo, pero a la vez renovando y revalorando la identidad cultural de su región para potenciar lo que desde entonces y deliberadamente es la espina dorsal de su cocina.

La cocina de origen.

La cocina de origen es aquella que se encuentra físicamente cerca de los lugares donde se producen sus ingredientes. La cercanía con el campo y, por lo tanto, con la posibilidad de tener una relación directa, personal y estrecha con los productores, permite al cocinero controlar al máximo las cualidades deseadas del producto para ajustarse a la propuesta del restaurante. No existe mejor forma de garantizar la trazabilidad del producto (bien sea vegetal, animal o mineral). El conocimiento del ingrediente se hace tan profundo y significativo que cada plato de Mestizo puede contar al detalle la historia de sus ingredientes y del lugar de donde provienen. La multiplicidad de historias que se entretejen detrás de cada plato, de cada preparación, son parte de la esencia filosófica de la cocina de origen, de su conexión con el entorno y del aporte a la identidad cultural de la región, convirtiéndose en una verdadera reflexión cultural alrededor del territorio.

Paisaje de El Colegio y el campo circundante
Paisaje de El Colegio y el campo circundante

Pero quizás lo más revolucionario de esta aproximación, es que el cocinero ha de traspasar los límites de su cocina y su restaurante para adentrarse en espacios que hasta hace tan sólo unos años le eran ajenos y que aún son casi prohibitivos para generaciones pasadas. Tener acceso al producto en el campo, desde su origen, le permite al cocinero conocer y entender mucho más a profundidad otros aspectos del proceso de producción y transformación de los alimentos. Le permite compenetraste más íntimamente con su ingrediente y comprenderlo en su integralidad (sus ciclos vitales, su relación con el entorno, con las personas que lo producen y con la historia que lo llena de significación y simbolismo). La relación estrecha que genera el cocinero con el ingrediente a través de su productor, le permite explotar al máximo las potencialidades del producto en provecho de la propuesta del restaurante que, en el caso de Mestizo, gira en torno al producto y a la identidad culinaria de su región.

Lo que hace Jennifer en Mestizo no es otra cosa que alta cocina: llevar al ingrediente a su máxima expresión; potencializar al máximo la experiencia del comensal.

Tamales de curí de Francia (vereda de El Colegio)
Tamales de curí de Francia (vereda de El Colegio)

Empero, en Colombia, la mayoría de los restaurantes que poseen cierto grado de identidad discursiva y sofisticación filosófica así como un acento en el refinamiento culinario, en el servicio y la experiencia, se encuentran ubicados, casi sin excepción, sólo en las grandes urbes. Mestizo es uno de los primeros experimentos exitosos de descentralización y ruralización de la alta cocina en Colombia; en este sentido se ha convertido en punta de lanza y uno de los representantes más inspirados y radicales del movimiento de la nueva cocina colombiana.

Al ser la cocina de Mestizo una cocina innovadora y arriesgada, además de tener significancia cultural y por tanto historia, atrae clientela y público conocedor de la gastronomía a municipios ricos en ingredientes y tradición culinaria como El Colegio, que de otra forma no serían conocidos allende sus fronteras, corriendo el riesgo, por lo mismo, de perder sus tradiciones por desuso y desinterés.

Productor entregando su producto en el restaurante. Foto de Jennifer Rodríguez.
Productor entregando su producto en el restaurante. Foto de Jennifer Rodríguez.

De esta forma, el restaurante se convierte, quizás sin proponérselo, en el centro de una serie de relaciones y procesos económicos, políticos y culturales en los que se integran transversalmente diversos estamentos públicos y privados. También se convierte en faro que irradia lo que recibe de la región y lo proyecta allende sus fronteras, fomentando el turismo, beneficiando a productores y atrayendo cada vez más interés en la zona, en su gente, en sus productos y en su cultura. Por eso el trabajo de Mestizo y su proyección en los próximos años es tan importante pues no sólo beneficia a Jennifer y a su familia, sino también a buena parte de la región del Tequendama, desde el Salto, hasta Anapoima.

El 6 aniversario de Mestizo

Para el sexto aniversario del restaurante, la chef Jennifer Rodríguez quiso presentar un menú que reflejase la esencia de su cocina. Sus amigos y colegas, Marcela Arango y Camilo Ramírez de El Ciervo y el Oso en Bogotá, siempre generosos con otros cocineros y restaurantes,  se decidieron a ayudarle y el pasado sábado 23 de mayo, con bombos y platillos presentaron un menú innovador, aunque profundamente cimentado en las tradiciones culinarias del pueblo y sus alrededores.

Los platos del menú del 6 aniversario de Mestizo
Los platos del menú del 6 aniversario de Mestizo

Gazpacho de pomarrosa de Zadén*, con queso fresco de La Victoria*, bore frito de Santa Marta* y crudités de pepino de guiso… Pescuezo de gallina de Pradilla* relleno de conejo ahumado, arroz, vegetales y chorizo del Triunfo*, con puré de ahuyama-piña y polvo de arveja… Tamal de curí de Francia*, plátano y coco en hoja de tallo con sofrito chocuano y mole verde…

(* veredas de El Colegio)

Los nombres de los platos reflejan hasta qué punto está vinculada la propuesta del restaurante con su región y con el compromiso cultural radical que tiene con la misma. Los platos mismos son sorprendentes, pues a pesar de que utilizan insumos y preparaciones tradicionales, rebasan con respeto pero con audacia, los límites sentados por la tradición, a través de la incorporación de técnicas contemporáneas que amplían la gama de posibilidades tanto del plato como de los  ingredientes.

Es así como el pescuezo de gallina, por ejemplo – un embutido tradicional del Tequendama y que normalmente lleva papa, arroz y sangre de gallina – en el menú de Mestizo incorpora conejo y chorizo además de una presentación novedosa y llamativa que acerca la tradición a paladares y estéticas contemporáneas.

Pescuezo de gallina de Pradilla (vereda de El Colegio)
Pescuezo de gallina de Pradilla (vereda de El Colegio)

De otra parte, el cuidado por el ingrediente y el respeto por la más pura y estricta de las tradiciones se ve reflejado en el tercer plato del menú: Queso de cabeza con misonesa, tungos de arroz y coles de la región en limón mandarino, en el que la estrella es, por supuesto, el queso de cabeza: una terrina de origen popular y campesino hecho con la careta del cerdo cocida durante horas a fuego lento. Éste, el del menú, fue elaborado en el restaurante según la receta tradicional de la madre de Jennifer.

(Siendo bogotano y habiéndome criado en los alrededores de la capital donde el queso de cabeza es un producto obligado de la cocina popular – de la cocina de mi infancia – he probado muchas de estas terrinas a lo largo de mi vida. Jamás había comido uno tan delicioso y suave, tan lleno de sabor y textura como el de aquella velada en Mestizo).

Queso de cabeza
Queso de cabeza

La velada de aniversario termina en la plaza principal del pueblo, a una calle del restaurante. En las mesas frente a los establecimientos del marco de la plaza se sienta un nutrido grupo a compartir anécdotas y solidificar sus vínculos de amistad y recíproca admiración y respeto. Alrededor de Jennifer y César se congregan los amigos que han venido desde Bogotá a celebrar con ella no sólo el aniversario de su restaurante, sino también el espíritu de camaradería, solidaridad, colaboración y espontaneidad de la nueva cocina colombiana. Mientras el sol se pone tras la cordillera, el grupo compuesto por reputados cocineros y jóvenes promesas de la cocina, periodistas, escritores y académicos, debate, construye y destruye argumentos mientras ríe y se divierte.

Así se construyen los cimientos de la nueva cocina colombiana

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