Coma Cuento: cocina sin enredos

Publicado el @ComíCuento

La vieja y nueva cocina colombiana (respuesta a Federico Trujillo)

Escrito por: @JLodemesa

Esta semana, Federico Trujillo (@Cheferico), propietario de la cadena de restaurantes Sushi Light con sede en Medellín, presentador y cocinero del canal Gourmet, escribió en la Revista Paladares que circula con el diario El Colombiano, la columna que a continuación se transcribe:

Fuente: http://www.artelista.com/obra/2833470261769124-lacocinadelaabuela.html
Fuente: http://www.artelista.com/obra/2833470261769124-lacocinadelaabuela.html

“La nueva cocina Colombiana parece una “cuchi Barbie” que a sus muchos años le dio por someterse al quirófano volviéndose más apetecible ante las miradas y gustos de los jóvenes. Esta cirugía ha caído en manos de cocineros esteticistas que la sometieron a una liposucción bajando la cantidad de grasa de sus platos y torneado sus porciones a figuras esculturales de quinceañera. Sus arrugadas salsas las estilizaron con pinceles y brocha, su falta de color y vida con cuanta flor comestible del proveedor de brotes y germinados. No ha sido fácil este proceso ya que constantemente requiere retoques de geles, espumas y demás.

“Todos los días se ejercita en el gimnasio de las cocinas atendidas por instructores cocineros metrosexuales que viven tan pendientes de la estética del plato como de ellos mismos. Atrás queda la otra cocina Colombiana, la que acepto su vejez y se acomodó a su historia. La que no le importa la grasita que le da alegría a sus movimientos, la que da pasos lentos en su cocciones, la que es generosa a la hora de servirse en la mesa. Esa cocina Colombiana que guarda historias y tiene temas de conversación. Esa «abuela cocina» que sienta en las piernas a todos sus nietos cocineros para contarles los mitos recetas que han pasado de boca en boca y la han hecho grande.

“Esa «abuela cocina» que no necesita más que un vestido elaborado en Ráquira o en el Carmen de Viboral para mostrarse bella. Esa mujer que deslumbra en los gustos de sus múltiples regiones y no en un patrón copiado de fuera. Así es nuestra «abuela cocina» que ha entregado su herencia en vida para que muchos vivan de ella. 

“Lo único que me pregunto: ¿Qué tanto va a quedar de esta cocina Colombiana moderna? ¿Estos nuevos sabores y técnicas serán fáciles de replicar en las cocinas del hogar? 

“Muy moderna, si pero carente de belleza espiritual que solo se logra en el sabor tradicional. Para que tanta belleza si al final se la comen los gusanos o los comensales?

“Yo prefiero quedarme con mi abuelita bonachona y sabrosa. No me imagino la ternura que puede despertar una abuela fitness”.

Hay que decir que algunos cocineros y restaurantes que han enarbolado la bandera de la nueva cocina colombiana, lo que hacen es, como dice Federico Trujillo en su columna, comida maquillada: “cuchi Barbies”, un remedo de lo que suponen algunos chefs era la tradición, camuflado detrás de la pompa de las técnicas de la llamada cocina molecular, famas pírricas de televisión, mucho Photoshop y un sólido departamento de relaciones públicas a falta de peso en sus propuestas.

sancocho (1)Sin embargo, yerra Trujillo: la nueva cocina colombiana no tiene nada que ver con la estética de los platos. Ésta tiene que ver más con el tipo de restaurante y su orientación. De otra parte, la estética y la tradición no son mutuamente excluyentes. La tradición es la esencia, la sustancia, lo que no cambia; la estética es tan sólo la forma, la presentación, la revaloración del plato o el producto a través de una nueva puesta en escena.

De otra parte, ninguna tradición se queda solidificada o petrificada en el tiempo. Si así fuese ¿por qué salimos entonces del arte rupestre? Las tradiciones son únicamente válidas cuando siguen representando algo para la sociedad que las abraza, cuando siguen teniendo sentido y son actuales dentro del contexto socio cultural y económico en el cual se originaron.

AbuelaSe equivoca Federico Trujillo al asumir que la nueva cocina colombiana es tan solo quitar grasa y maquillar. Eso es quedarse con la superficie, es no arañar más a fondo, no alcanzar la pega del arroz (que, como todos sabemos, es lo más rico que tiene el de la abuela). La nueva cocina colombiana gira alrededor de los ingredientes y se inspira en preparaciones y técnicas surgidas en nuestra vasta geografía hace mucho o poco, dependiendo del contexto ecológico, sociopolítico y cultural del sitio donde se generó. La nueva cocina colombiana es incluso una apuesta por mostrar precisamente esa tradición culinaria tan forzosamente invisibilizada hasta hace no mucho, aquella que va incluso más allá de la abuelita y llega a las comunidades, a los campesinos y a las zonas marginadas u olvidadas. La nueva cocina colombiana es un intento por visibilizar, empoderar y dignificar la tradición colombiana así como aquellos aspectos de nuestra cultura que hasta ayer eran deleznables. La nueva cocina colombiana es precisamente una celebración de las tradiciones, es la aceptación de nuestra diversidad, de nuestro pluralismo, que incluye aceptar todas nuestras herencias y no sólo unas pocas. La nueva cocina implica esfuerzos comunes, implica responsabilidad con lo que se hace, honestidad y transparencia; implica diluirse en algo más importante y trascendente que el propio ego, tan común en otras generaciones de cocineros; es darse cuenta de que los movimientos que perduran y trascienden, aquellos que transforman las mentalidades de una nación entera y la percepción que de ésta tienen otros pueblos, no tienen nombres propios. La nueva cocina colombiana guía con el ejemplo que dan quienes están involucrados en ella (ya que el asunto va más allá de cocineros, e incluye a académicos, portadores de tradición, productores, abuelas, gobierno, periodistas y divulgadores) y no por el supuesto maquillaje de sus platos, ni por el poderío económico de sus restaurantes, ni por las cada vez más financiadas oficinas de relaciones públicas que día a día reemplazan en importancia a las propias cocinas de los restaurantes.

Este último punto sí que es, en concepto de quien escribe, un problema serio para la gastronomía en Colombia, pues implica que los restaurantes no se valoren por su propuesta culinaria ni su calidad, sino por su alcance mediático: el caso más patente es el de El Cielo, que a pesar de su pobrísima y egocéntrica propuesta culinaria, su superficialidad filosófica y su absoluta desconexión con el movimiento gastronómico colombiano, logra mediante relaciones públicas matizar su mediocridad y camuflar la pobreza de su propuesta. Y no es el único caso. Es este disfraz el que hace ver a la gastronomía de Colombia entera peor que la “cuchi Barbie” que Federico Trujillo denuncia.

En segundo término, frente a sus preguntas:

  1. ¿Qué tanto va a quedar de esta cocina Colombiana moderna?

Absolutamente todo. Los nuevos medios permiten registrar, documentar, exhibir, compartir, estimular y preservar todo lo que se hace de un tiempo para acá. Internet es una herramienta maravillosa de difusión y preservación.

2. ¿Estos nuevos sabores y técnicas serán fáciles de replicar en las cocinas del hogar?

Sí. Cada vez más fácil, precisamente porque esta generación de cocineros de la nueva cocina colombiana cree en compartir, en conectar y en difundir. Un ejemplo patente es el Reto del Cubio que permitió – y aún permite – un diálogo fluido entre distintos sectores y personas relacionadas con la cocina, desde amas de casa, hasta prestigiosos cocineros conectados por recetas y preparaciones hechas públicas a través de redes sociales. Su éxito fue precisamente la democratización de la cocina y el propender por relaciones más horizontales que propiciaran el diálogo entre la cocina popular y la alta cocina, entre la tradición y el contexto cultural contemporáneo.

Abuelas guardianas de Aguablanca, Cali. Por Vertigo Graffiti.
Abuelas guardianas de Aguablanca, Cali. Por Vertigo Graffiti.

Por último, comparto la añoranza por la abuela idílica alrededor de la cual giran las familias y la cocina colombiana tradicional. Sin embargo, su desaparición es exponencial pues en los últimos tiempos y gracias a la urbanización rampante y otros factores, hijos y nietos optan más y más por otras vías, sobre todo cuando ellas mueren. La tradición de estas abuelas no se preserva recordándolas como una imagen pura, una foto a la que nos aferramos, así día a día sea menos real. La cocina de la abuela no puede ser un recuerdo tan solo, o un propósito bonito y romántico. ¿Cómo hacer que este rompimiento generacional se ralentice o no se produzca? Quizás demostrándole a los hijos y nietos de dicha abuela que su cocina no sólo era apreciada por ellos, sino por más personas y que incluso es motivo de orgullo nacional. La nueva cocina colombiana es la encargada de realizar dicho proceso con dignidad, para no maquillar a la abuela como “cuchi Barbie”, sino para cederle el sitial de honor en la mesa, sentada allí ahora como homenajeada, lista para dejarle su legado a sus nietos, quienes en la cocina se afanan por hacerla sentir orgullosa y correctamente reflejada en ellos.

La nueva cocina colombiana querrá ser abuela a su vez, cuando sus hijos crezcan y a su vez ellos tengan sus propios hijos; les contará sus propias historias y ellos las comprenderán y aplicarán a su propio mundo. De eso precisamente se tratan las tradiciones y la cultura.

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