Por: Will Niño. Cocinero. Academia Verde Oliva.
Un profesor y amigo me cuenta de un bulbo que crece en la hermosa ciudad de Villa de Leyva y que se llama maravilla. Desde ese mismo momento el nombre me atrae y quedo intrigado. Quiero conocerla, prepararla y comerla.
Hago un viaje a la plaza de mercado de Villa de Leyva – un importante referente de la ciudad –, y estando en el mercado paso por varias casetas preguntado por la maravilla. Me doy cuenta de que muy poca gente la conoce y la ha probado; persevero y finalmente, varias visitas después, doy con un señor llamado Hernando Suárez quien vive en la vereda Llano Blanco. Don Hernando es una persona muy amable que cultiva la desconocida maravilla.
Ya se me hace agua la boca en pensar a qué sabrá, qué textura y qué forma tendrá…
Don Hernando me dice que la flor es divina y en ese instante pienso “¿será comestible? ¿Con qué plato la podré combinar?”
Nos ponemos de acuerdo y por fin llega el día de conocer la maravilla. Es un viaje largo aunque los hermosos y majestuosos paisajes de la Provincia de Alto Ricaurte, País de las Maravillas, hacen más corto el camino. Siento intriga de verla. Cuando llegamos a la finca veo que tiene cultivos de papa, mora, fresa, maíz y muchos más. Veo un tipo de pasto largo y Don Hernando me dice: – esa es la maravilla –
No lo puedo creer. Siento que he logrado conseguir mucho; ya tan solo con conocerla sé que dimos un paso gigante.
Don Hernando me cuenta la forma en que él las prepara:
Las cocina en leche y cuando están suaves les prepara un guiso con cebolla y tomate, muy colombiano. Al escuchar tantas maravillas sé que tengo que cocinarla. Don Hernando muy amablemente nos regala unas cuantas para que probemos.
Ya en casa lo primero que me llama la atención es su apariencia. Al observarlas de cerca veo que hay que remover la delgada cáscara que las protege. Esto se hace dejándolas unas cuantas horas en remojo. La maravilla parece a una cebolla ocañera ya que tiene capas, una sobre otra; sin embargo, es mucho más pequeña y dura, las capas son más gruesas y su color es blanco cremoso
Para apreciar mejor su sabor y textura, las cocino primero en agua sin adicionarle nada más para entender el producto en su esencia y en su estado más puro. Las cocino por 15 minutos a fuego medio. Durante la cocción, las maravillas desprenden un aroma que me recuerda al de la papa, pero al probarla siento que es un sabor único que llega a ser semejante a la yuca con notas de nuez y textura suave.
El siguiente paso es cocinarla tal como me dijo Don Hernando. Cocino la maravilla en leche a fuego bajo durante 40 minutos. Cuando las maravillas están blandas, hago el guiso:
En una olla cuezo un sofrito de cebolla larga y tomate y después le agrego la leche en la que cociné la maravillas. Rectifico la sazón con sal y comino. Luego agrego las maravillas y para terminar, le rayo un poco de queso Paipa por encima. Al probar , la receta que Don Hernando me contó, quedo fascinado con la combinación. Verdaderamente la maravilla cocinada en leche y con sofrito es perfecta: como para chuparse los dedos.
Hogao de maravillas de Don Hernando Suárez
Ingredientes por porción:
- 10 maravillas medianas peladas
- 1 taza de leche de vaca
- 3 tomates chontos pelados y partidos en cuadritos
- 1 cebolla larga cortada finamente
- Sal
- Comino
- 20 gr de queso paipa rallado
- 20 gr de mantequilla
