Otro mundo es posible

Publicado el Enrique Patiño

En Barranquilla es donde mejor se come

Vivo en Bogotá. He visto a lo largo de los últimos años cómo la moda gastronómica ha impulsado artículos sobre restaurantes y cocineros en la capital de Colombia, y cómo los periodistas hemos publicado, una y otra vez, noticias que revelan a Bogotá como uno de los mayores destinos gastronómicos de América Latina. Yo mismo, hace varios años, creé junto con mi equipo de trabajo, la página de gastronomía del diario El Tiempo, y luego lideré varias revistas como EskpePlan B o DC, guías de Bogotá que ensalzaban el sabor y la inventiva de los lugares que se abren en esta ciudad.

Y sí, se come muy bien en Bogotá. Todo lo anterior es cierto.

Pero sin entrar a categorizar, hay tres razones que, a mi parecer, hacen que en Barranquilla se coma mejor que en ningún otro lugar de Colombia.

  1. Las migraciones se han dado con más fuerza y sin exclusiones en el Caribe colombiano. Eso ha permitido que la gastronomía local e indígena se fusionen con la árabe, que las propuestas libanesas o sirias se fundan con sabores propios del Mediterráneo, que la creatividad de los africanos para resolver los platos con lo que esté a la mano se cueza en la misma olla con las técnicas que trajeron los europeos. Eso produjo y sigue dando origen a sabores nuevos. Bogotá, en cambio, fue displicente hasta hace poco a las influencias y se aferró a su tradición, mientras que otra ciudad como Cartagena todavía oscila entre la tradición de sus culturas ancestrales y los precios astronómicos de las ofertas comunes. Ambas apenas despegan en esa aceptación de los demás. Barranquilla, quiérase o no, les lleva años de mestizaje y sabor. 
  2. Hablando de ‘sabor’, esa feria maravillosa que montaron, Sabor Barranquilla, es la más profunda y académica de todas las que he visitado, aunque me debo todavía la de Popayán. Mientras la mayoría se basan en comer (a eso vamos, claro) por encima de todas las cosas, en Sabor Barranquilla es posible sobre todo algo maravilloso: acercarse a los creadores de las regiones como San Andrés Islas o Montes de María, a la región del Sinú o a los sabores del sur de Bolívar de la mano de los propios cocineros y cocineras de la región. Gente natural, hermosa, profundamente auténtica, que es capaz de transmitir su saber ancestral con un cucharón en la mano y con su simpatía caribe en cada palabra. Josefa Márquez decía, por ejemplo, que tras la masacre de El Salado fue la comida la que volvió a unir a su comunidad. Fue gracias a un caldero, en el que hicieron un mote de queso y del que comieron más de cien personas, que comenzó a tomar forma el retorno de los desplazados. Gracias a espacios como este de Sabor Barranquilla los cocineros locales no pierden su norte y siguen creando porque saben que son valorados, y de paso mejoran poco a poco sus técnicas. Al otro lado, siguen los chefs y llegan las personas a comer. Pero el sagú, el ají chivato, la berenjena y el corozo manejado por manos cotidianas añaden sabor y creatividad a este epicentro de la costa que es Barranquilla.  
  3. Por último, en Barranquilla todos hablan de comida. No hay muchos planes para hacer en la capital del Atlántico, la verdad sea dicha. Si no se rumbea, se come. Y opciones hay muchas. En la ciudad la gente habla de comida, va donde está la comida, piensa en dónde comerá, ensaya una y otra opción. El promedio de gente que ha probado el sushi o que conoce de comida árabe es más alto que en cualquier otra ciudad del país. La comida costeña, además de todo, tiene una relevancia mayor, contrario a lo que ocurre en regiones de Colombia donde no hay mucho de lo local y sí mucho foráneo, como en la misma Santa Marta, donde hay más restaurantes paisas que locales. En Barranquilla, entonces, se debe cocinar bien para que la gente vuelva. Y se cocina bien. Por lo tanto, sí se come mejor.

PD: Una periodista que sabe mucho del tema, Grace Gómez de La Rosa, me llevó a comer a Sarab, un restaurante que aún no olvido. Solo por ese lugar (y por algunos otros muy distintos entre sí que me dejaron un buen recuerdo como Ambigú, Cucayo, Sancochos y asados de la 84 o Narcobollo, de las decenas de opciones que hay) vale la pena volver. El sabor lo amerita.

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