Una mirada crítica a la etiqueta en la mesa

Nos inventamos la etiqueta para mejorar la convivencia. Los animales sociales tienen reglas y formas de aproximarse a la comida, que obedecen a la jerarquía social. Los modales se hacen necesarios cuando pertenecemos a un grupo, y todavía más necesarios cuando ¡no pertenecemos! Los modales, la etiqueta, los protocolos están diseñados para que las clases más altas se distingan de las clases que siguen para abajo: hasta un conato de romance se puede acabar por algo tan baladí como que uno de los dos coja la cuchara de la manera incorrecta. Las modalidades de la etiqueta, aunque se han globalizado sus reglas (aquí se deja Oriente por fuera; es otro mundo, con otros códigos) son muy locales, así como ocurre con las especificidades del lenguaje: en los “errores” que cometemos al usar el lenguaje y la cuchara revelamos el grado de educación, edad y origen o cuna.

Una de las principales funciones que la etiqueta de la mesa ha tenido en su historia es otorgar a cada invitado, mediante su ubicación en ella, su importancia jerárquica. Se destacaba primero al anfitrión y luego a los invitados según su importancia; además, se rendía culto a los mayores o ancianos. Aún en las comidas familiares, el de mayor jerarquía –el hombre, cabeza de familia y proveedor– se sentaba en la cabecera y recibía la mejor comida. Pero las cosas están cambiando. La tendencia actual es disimular en lo posible las jerarquías, mostrar respeto por los otros, por todos, tengan el estatus que tengan (a excepción de las celebridades y a la anacrónica realeza, a los que se les sigue rindiendo pleitesía). Como la estructura de las familias se ha vuelto más compleja, con los divorcios y matrimonios igualitarios, por ejemplo, la etiqueta de acomodación en las mesas para eventos como las bodas necesitan bastante ingenio. Las mesas redondas son las igualadoras por excelencia.

La tendencia actual es que distinguir jerarquías sociales, hacerlas explícitas, es de mal gusto ético y cultural. Con los ancianos el asunto ha cambiado también. Dar importancia y hacer reverencia frente a las personas mayores ha sido un aspecto común de las culturas, pues llegar a viejo siempre fue una rareza, y los conocimientos de un anciano (conseguidos a punta de experiencia) eran algo invaluable que había que atesorar. Dado que en el siglo 21 hasta los nonagenarios abundan y estos poco tienen que aportar, tal valoración va perdiendo fuerza. Por su parte, antes los hijos de una pareja eran abundantes, y de ellos solo algunos sobrevivían por selección natural. Ahora las parejas tienen muy pocos hijos y a su supervivencia se le dedica mucho tiempo y dinero. Entonces, los niños, que antes eran los inferiores de la escala -y a veces se los mandaba a comer a otro cuarto-, son ahora los reyes, la mejor comida es para ellos, y su silla es un trono.

La etiqueta ha buscado que la repartición de los panes y los peces sea equitativa, que los egoístas y codiciosos no se sirvan las mejores presas y dejen a los otros sin su porción. Por eso, demostrar control sobre el apetito se considera de buena educación; es decir, comer con moderación, no bestialmente, y hacerlo al ritmo y a la velocidad de la mayoría, ni muy rápida ni muy lentamente. Dejar algo de comida en el plato indicaba que uno tenía medios económicos para comer lo suficiente. Ahora, servirse demasiado y dejar alimentos en el plato no se ve bien (pues desperdiciar comida es inaceptable). Tener buenos modales siempre fue lo opuesto a dar “libre desarrollo a la personalidad” (siempre fue lo opuesto a hacer berrinches o al uso de la “ofensa conspicua” como la llamó Thorstein Veblen). Buenos modales significa controlar los instintos y deseos, en aras de los intereses del grupo, dejando aparentemente a un lado los intereses personales.

Controlamos nuestros impulsos con el fin de caer bien, de tener buenas relaciones y, por eso, otro de los aspectos de la etiqueta es no hacer porquerías en la mesa y evitar actos que molesten a los demás comensales. Se valora no masticar con la boca abierta, no hacer ruidos (cantar, hablar por teléfono, jugar con los cubiertos), no eructar (en Occidente), no chuparse los dedos, no sorber, no limpiarse los dientes con las uñas y ni siquiera con palillos; no limpiarse las manos en el vestido, o la boca contra la manga de la camisa (“para eso está el mantel”, decía la Chilindrina). No ir a una cena tan perfumado que el aroma llegue a los vecinos: los únicos olores agradables a la hora de comer son los de la comida. El teléfono celular exige una nueva etiqueta y, de pronto, hasta un lugar fijo en la mesa. Es desagradable que una persona escriba mensajes, revise el teléfono, tome fotos, hable, conteste las llamadas y haga cualquier cosa que muestre que no está concentrada en el disfrute de la compañía y la comida.

Las reglas, aunque no lo hagan explícito, son también maneras de evitar pasar gérmenes y virus entre los comensales. Por eso, no está bien rascarse el cuerpo y luego tocar los alimentos, escupir, sacar alimentos de la boca, tomar el vaso o los cubiertos del vecino, toser, sonarse, utilizar las manos para llevar a la boca la mayoría de los alimentos (por supuesto, hay muchos lugares del mundo en los que se come con las manos y tienen sus propias reglas para no pasar gérmenes, y en Occidente, la etiqueta acepta que algunos alimentos sean llevados a la boca con las manos). Como tampoco se desea contaminar los alimentos, no se sirve uno de las bandejas usando sus propios cubiertos, ni se parte el queso, se sacan las mermeladas y la mantequilla con cubiertos sucios, que puedan dejar residuos en estos otros. Pero como la costumbre hace la ley y cuidarnos el peso es una constante hoy, ya se está viendo en los mejores restaurantes servir el postre con varias cucharitas.

Cuando las normas se crean para discriminar socialmente, entonces dejan de ser lógicas, pueden escalar en locura, y se convierten en aberraciones. Son cargosas normas como las de si el tenedor se puede pasar de la derecha a la izquierda o si debe permanecer en la izquierda; si se puede usar la cuchara para comer el arroz, si se puede empujar el arroz con el cuchillo sobre el tenedor; si hay que coger la servilleta con las dos manos, si con una sola, si se pone sobre las piernas, si se deja a un lado; quién empieza primero, quién permite que otro se retire, quién cata el vino; si la cuchara va a la boca o la boca va a la cuchara, o si “parece que no escuchara”, si las pastas se enrollan en el tenedor solo o si se ayuda con una cuchara; para qué sirve la gran cantidad de cuchillos, cuchillitos, cucharas, cucharitas, platos y platicos; si lo que está a nuestra derecha es nuestro o del vecino.

Lo que es lógico, en cambio, es que mandemos el Manual de Carreño a un museo, disfrutemos la comida, mostremos que nos da placer, nos concentremos en lo que estamos haciendo, y agradezcamos al cocinero y al que nos invitó, que hoy en día suele ser la misma persona.