Lo que usted debería saber acerca de los fríjoles (y nadie se atreve a decirlo)

El aporte nutritivo, el efecto del calentamiento global sobre la producción de fríjol, y cómo hacerlos más fáciles de digerir son los temas que se tocarán en este artículo.

A los fríjoles también se les llama porotos en Suramérica, fréjol en Ecuador, caraotas –a los granos negros y blancos–en Venezuela, y en algunas regiones de Colombia se les dice frisoles. La palabra viene del español antiguo frisol, del latín phaseolus o phaselos. Por ser una leguminosa rica en proteína, algunos los llaman “la carne de los pobres”. Recordemos que son el sustento alimenticio de 400 millones de personas en todo el mundo.

En ausencia de carne, los frijoles negros comunes son una fuente primaria de carbohidratos, proteínas, minerales y vitaminas, para gran parte del mundo en desarrollo. Los fríjoles no contienen colesterol, y muy poca grasa. Treinta gramos de frijoles tienen solamente un gramo de grasa. Pero además contienen calcio, hierro, fósforo, magnesio, potasio y zinc. Los frijoles son multivitamínicos, por decirlo de otra manera. Tres onzas de carne de pollo es una porción normal, en una comida. En esta cantidad de pollo hay 21 gramos de proteína. Para reemplazar 21 gramos de proteína se necesitan 4/3 de tazas de frijoles. Idealmente se deben combinar con arroz o maíz, para ayuda a completar los nutrientes necesarios de una comida. Con los fríjoles se puede reemplazar la proteína, pero no la variedad de aminoácidos que se encuentran en una porción relativamente chiquita de carne.

En el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) están preocupados con el efecto del calentamiento global en la producción de frijol, ya que la temperatura de la mitad de las áreas donde se cultiva ha aumentado de manera significativa, lo cual amenaza peligrosamente su producción. Las variedades comunes solo producen polen viable en noches frescas, es decir, en noches cuyas temperaturas están por debajo de 18 grados centígrados. Los investigadores predicen que las plantas resisten un aumento de cuatro grados Celsius, lo cual ya ocurrió; el problema es que la tendencia sigue en aumento. Una investigación realizada por el CIAT, en la costa Caribe de Colombia, con el apoyo del CGIAR, una asociación internacional de organizaciones que trabajan en investigación sobre seguridad alimentaria, experimentaron con 1000 variedades de plantas de frijol modificadas genéticamente para soportar el calor hasta 23 o 24 grados Celsius. Ya habían sido seleccionadas para resistir sequías y enfermedades, y solo 30 de 1000 lograron aguantar y producir semillas viables, en esas condiciones de calor. Sin embargo, hay que aplaudir, pues este es un progreso de la manipulación genética, de años de investigación que incluyen conocimientos de biología molecular, genética, fisiología vegetal, morfología de las plantas, y conocimientos climáticos y geográficos.

Todos sabemos que los fríjoles son difíciles de digerir. Se debe a que contienen azúcares llamados oligosacáridos; cuando estos azúcares pasan al intestino grueso, sin ser metabolizados, las bacterias que allí se encargan de terminar el proceso, lo cual produce molestos gases intestinales. Cuando los fríjoles se remojan en agua el tiempo suficiente (de diez a veinte horas), estos azúcares se liberan a través de la membrana húmeda y ablandada del fríjol. Se recomienda desechar el agua dónde se han remojado, con el fin de eliminar los azúcares y también el polvo, que puede contener residuos de pesticidas y otros contaminantes. Mínimamente, los fríjoles deben ser remojados antes de cocinarse, pero los expertos tienen otras sugerencias adicionales.

El experto en ciencia de los alimentos, el Dr Guy Crosby, propone adicionarle sal al agua de remojo. Según él, los iones de sodio se juntan con los iones de calcio, lo cual hace que la pectina en las paredes de la membrana celular del grano se vuelva más flexible. Al calentar el frijol y cocinarlo se ablanda más fácilmente, sin explotarse.

El Dr Guy Crosby también sugiere que se cocinan más rápida y homogéneamente en una solución alcalina, pues los iones de sodio debilitan la pectina, como ya se dijo, y las moléculas grandes de pectina se descomponen en moléculas más pequeñas, lo cual hace que los granos se ablanden más rápidamente. Un poco de bicarbonato de sodio en el agua es suficiente para crear una solución alcalina (una cucharadita por una taza de frijoles secos). Otros recomiendan una cucharadita por cada kilo de fríjol seco, y 30 minutos de cocción en la olla de presión, contados después de que salga vapor a través de la válvula de la tapa, o aproximadamente cuatro horas si se cocinan en recipientes de hierro o de barro, siempre adicionando agua, para que no se sequen.

Las investigadoras de la Universidad Simón Bolívar, en Venezuela, Marisela Granito y Glenda Álvarez, mostraron que al poner dos cepas respectivamente, de las bacterias Lactobacillus casei y Lactobacillus plantarum, los frijoles liberaban más nutrientes y se volvían más fáciles de digerir. Pues con la ayuda de estas bacterias se reduce el número de compuestos no digeribles. Tales bacterias, del ácido láctico, son las que tomamos en el yogurt. Desafortunadamente este es todavía un proceso de laboratorio.

Dejando la ciencia a un lado, las abuelas lo sabían, remojar los fríjoles es una acción impajaritable si no se quiere, unas horas más tarde, salir volando o hacer volar del lado a vecinos y cercanos.

Un gran poema a los efectos secundarios del fríjol no remojado. Por Francisco de Quevedo (1580-1645).

Poema al Pedo

Alguien me pregunto un día
¿Qué es un pedo?
y yo le conteste muy quedo:
el pedo es un pedo,
con cuerpo de aire y corazón de viento
el pedo es como un alma en pena
que a veces sopla, que a veces truena
es como el agua que se desliza
con mucha fuerza, con mucha prisa.

El pedo es como la nube que va volando
y por donde pasa va fumigando,
el pedo es vida, el pedo es muerte
y tiene algo que nos divierte;
el pedo gime, el pedo llora
el pedo es aire, el pedo es ruido
y a veces sale por un descuido
el pedo es fuerte, es imponente
pues se los tira toda la gente.

En este mundo un pedo es vida
porque hasta el Papa bien se lo tira
hay pedos cultos e ignorantes
los hay adultos, también infantes,
hay pedos gordos, hay pedos flacos,
según el diámetro de los tacos
hay pedos tristes, los hay risueños
según el gusto que tiene el dueño

Si un día algún pedo toca tu puerta
no se la cierres, déjala abierta
deja que sople, deja que gire
a ver si hay alguien que lo respire.

También los pedos son educados
pues se los tiran los licenciados,
el pedo tiene algo monstruoso
pues si lo aguantas te lleva al pozo
este poema se ha terminado
con tanto pedo que me he tirado.

CIAT es uno de los centros de investigación de agricultura tropical, con sede en Colombia, que forma parte del CGIAR, que a su vez es la organización mundial que reúne a todos los centros de este tipo.