La danza del cisne del sommelier

Este artículo está enlazado con el anterior. Se basa enel libro que escribió la periodista y sommelier Bianca Bosker, traducido al español como El vino. Un viaje irreverente por la subcultura de sommeliers, enólogos y bebedores (Editorial Océano, 2017).

Bosker se certificó como sommelier, y en su libro explica lo difícil o casi imposible que es obtener el certificado. A ella la guiaron los maestros sommeliers a través de lo que no se debe hacer al servir el vino.

Reglas del NO, para el aspirante a sommelier:

• No te inclines, no te encorves y ni se te ocurra parecer tenso. (Básicamente, actúa como un cyborg relajado).
• No cruces los brazos, no señales y jamás de los jamases menciones tu nombre.
• No toques la mesa, tu cara, tu cabello, ni por equivocación a un comensal (a menos que quieras terminar en una demanda por acoso o en la calle).
• No dejes que las copas tintineen, no dejes que tus manos tiemblen y olvídate de quitar el pulgar del corcho de la champaña (a menos que quieras dejar tuerto al encopetado de la esquina).

La lista sigue: no pongas la hielera en la mesa, ofrece el corcho con la solemne devoción de una reliquia papal, lleva dos portavasos (uno para el vino, otro para el corcho), no sirvas primero a los hombres, no derrames ni una maldita gota —ni de licor ni de agua de la hielera—, no levantes las copas para servir, calcula el nivel milimétricamente, no vacíes la botella en la primera ronda, no mires con cara de impaciente y, sobre todo, luce como un cisne: elegante y tranquilo en la superficie, aunque pataleando frenéticamente por debajo, para que todo salga bien.

¿Quieres abrir una botella de champaña sin ser despedido? Presta atención:

Quita la lámina y coloca una servilleta en el cuello de la botella como si fuera una bufanda elegante.  Pon la mano izquierda sobre la servilleta y clava tu pulgar firmemente en el corcho. No lo sueltes ni aunque haya un temblor de tierra como el del otro día. Con la mano derecha, desenrosca con la paciencia de un desactivador de bombas el alambre (el muselet). Como el corcho puede salir disparado a 40 kilómetros por hora, aflójalo con lentitud mística. Los pulgares nunca van debajo del corcho, y este jamás debe apuntar a una persona o a las copas del mostrador. El corcho debe salir con un suave “pfff”, descrito poéticamente como “no más fuerte que un peo de monja o de la reina Isabel”. Si suena como un disparo de cañón, prepárate para ser desterrado.

Los aspirantes a sommelier suelen fallar porque la “danza del servicio” es un campo minado. Un mal paso, una sonrisa demasiado sincera, una gota traicionera o dejar la huella de tu dedo en el cristal y ¡pum!, reprobado. Todo esto nos recuerda que los seres humanos somos capaces de inventar ridiculeces monumentales con tal de hacer sentir especiales a los que ya se sienten así, los Very Important Persons (VIP).

A estas alturas, cuando pensamos en el protocolo corporativo o de la alta cocina, nos sentimos menos descendientes de Einstein y más animales de granja. Pienso en los lobos enseñando el cuello para que el macho alfa no los devore; bueno, exactamente igual, pero con corbata de seda y entre copas Riedel.

De hecho, la historia está llena de estas pruebas de sumisión que hoy nos harían reír si no dieran vergüenza ajena:

• El baile del sombrero español (Siglo de Oro al XVIII): los nobles debían dar tres pasos firmes, doblar la rodilla izquierda, retirar el sombrero haciendo un arco dramático hacia el suelo e inclinarse sin perder el contacto visual con el rey, esperando a que el monarca les dijera un paternal “Cubríos” para volver a ponerse el sombrero. ¡Y uno quejándose de tener que saludar de beso a todos los integrantes de una fiesta familiar!
• El osculum pedis al Papa: hasta bien entrado el siglo XX, los diplomáticos y gobernantes tenían que avanzar por la sala dando tres genuflexiones fijas para terminar arrodillándose y besando la cruz bordada en la chinela del pie derecho del Pontífice.
• El Ojigi en el Shogunato Tokugawa: En Japón, la inclinación podía llegar al Saikeirei (doblarse entre 45 y 90 grados sentado sobre los talones en posición seiza y aguantar la tortura durante minutos que se van eternos). Eso sí: mirar a los ojos al superior mientras bajabas la cabeza era considerado un desafío tan grave que probablemente terminabas cosechando arroz en campos ajenos. ¡Menos mal que el mundo se ha ido civilizando!
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Posición seiza

Al final, la “danza del sommelier” no es más que la elaborada coreografía de un empleado de un restaurante carísimo, diseñada para crear una atmósfera donde el comensal se sienta el rey del mundo… mientras el sommelier encuentra la manera de persuadirlo de que pida la botella más cara de la carta. “Hip”.