Helados que no se derriten fácilmente, y receta para hacer helados caseros

La base de todos los helados es un combinado de crema de leche, yemas de huevo y azúcar; luego, a esta mezcla pueden añadirse frutas, chocolate, caramelo o nueces. A la crema de leche caliente se le mezclan huevos que han sido previamente batidos con azúcar, pero la crema no debe estar tan caliente que llegue a cocinar los huevos; luego, se incorpora más crema de leche batida. Batir la crema es una manera de crecerla metiéndole aire.

Con estos ingredientes se entiende por qué en un día cálido el helado se derrite en  el cono antes de que lo hayamos terminado. En la mente, podemos recrear los incontables momentos en los cuales tuvimos los dedos, la cara y las manos empegotados con la crema derretida. Esos días desaparecerán pronto, pues un grupo de científicos, de la rama de la química, han descubierto una proteína, la BSLA, que ensambla con fuerza el aire, la grasa y el agua, inhibiendo que los elementos que se derriten lo hagan con facilidad, y sin que se pierda la consistencia ideal: cremosa y aterciopelada.

Esta proteína, además, previene que se formen cristales. Los productores de helado temen a los cristales de agua, pues en estos se reconoce la calidad de los helados; los fabricados en máquinas sofisticadas no dejan formar cristales, al mismo tiempo que infiltran grandes cantidades de aire a la crema, comparados con los procesados en máquinas caseras. Otro beneficio adicional es que la BSLA permite hacer helados con menos cantidades de grasas saturadas.

Esta proteína se encarga de que pequeñas gotas de grasa se adhieren a las burbujas de aire de una manera más estable. Como en todos los descubrimientos, se desconocen las múltiples aplicaciones futuras, por ahora se espera que funcione en los helados. Científicos de las universidades de Edimburgo y Dundee desarrollaron esta investigación trabajando inicialmente con bacterias amistosas de los alimentos. Este parece ser un caso de serendipia. El profesor Cait MacPhee, de la Universidad de la Escuela de Edimburgo de Física y Astronomía, dirigió el proyecto en compañía del Dr. Nicola Stanley-Wall, de la Universidad de Dundee, quien ha dicho: “Ha sido muy divertido trabajar en el uso aplicado de una proteína que inicialmente se identificó debido a su finalidad práctica en las bacterias”. Los investigadores estiman que el nuevo helado podría estar disponible en los próximos cinco años.

Si el lector se anima, aquí se ofrece una receta de helado casero, con variaciones en cuanto a la facilidad del procedimiento.

Ingredientes

•18 onzas de moras frescas (aproximadamente 4 tazas)

• ¾ taza de azúcar, cantidad dividida

• 4 yemas de huevo grandes

• una pizca de sal kosher

• 1 ½ tazas de crema de leche, dividido

• 2 cucharaditas de jugo de limón fresco

• Cocine las moras en el azúcar, ¼ de pocillo, en una cacerola mediana a fuego medio hasta que las moras estén suaves y empiezan a soltar sus jugos. Aumente el fuego a medio-alto y lleve a ebullición. Hierva, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue, hasta que la mezcla espese ligeramente, unos 5 minutos. Poner a un lado ½ taza de salsa. Hacer un puré con el resto de la salsa, en la licuadora, hasta que quede suave y pase la mezcla a través de un tamiz de malla fina. Medir la cantidad (alrededor de 1 taza). Dejar enfriar.

• Bata las yemas de huevo, la sal y el azúcar restante, ½ taza, en un tazón mediano hasta que aligere el color. Ponga la crema, 1 taza, a hervir en una cacerola mediana. Retire del fuego y bata poco a poco la mitad de la crema en la mezcla de yema de huevo. Bata constantemente mientras añada la mezcla de huevo con crema de leche, en la sartén, y cocine a fuego medio, revuelva constantemente, hasta que la crema está espesa y empiece a pegarse al fondo de la sartén, aproximadamente 2 minutos. Cuele por un tamiz de malla fina. Enfríe en el refrigerador.

• Bata la crema de leche con el puré de moras y el jugo de limón, y la restante crema, ½ taza, hasta que quede suave.

• Con cuchara ponga la salsa de moras que había reservado, luego ponga el helado en un recipiente hermético (dejar vetas de la salsa de mora). Cubra y congele hasta que esté firme, por lo menos 2 horas.

• De antemano se puede hacer el puré de mora, y la crema del helado o crema pastelera se puede hacer 3 días antes; cubra y refrigere.

Receta dos, más fácil

Si no desea hacer la crema pastelera haga un puré de banano maduro y mezcle con los ingredientes mora y crema.

Receta tres

Otra opción es utilizar leche condensada en vez de crema pastelera, para hacer helado casero.

University of Dundee. “Slower melting ice cream in pipeline, thanks to new ingredient.” ScienceDaily. ScienceDaily, 31 August 2015. <www.sciencedaily.com/releases/2015/08/150831213057.htm>.