Frutas de Colombia

No es fácil darse cuenta de lo que se tiene, precisamente porque está ahí como la cosa más natural del mundo. Irse del propio país durante un tiempo permite ver con mayor perspectiva lo que tenemos y lo que nos hace falta. Una de esas cosas que se vuelven evidentes al comparar nuestro país con otros del hemisferio norte y del sur es la diversidad biológica. Esa es una de las maravillas que ofrece el trópico. Entre Colombia y Venezuela nos disputamos el primer puesto mundial en número de especies de aves. Y no sé en Venezuela, pero, definitivamente, en Colombia la diversidad de frutas es extraordinaria.

Las frutas, las flores, las mariposas y las aves parecen joyas de la naturaleza. Son entidades valiosas que embellecen y mejoran la vida. Pocas personas conocen con precisión la diversidad de frutas que ofrece esta tierra nuestra. Sueña uno con que se haga un estudio botánico y preciso de las frutas colombianas, que se las clasifique según zonas, altura y temperatura. Los mercados han ido ampliando la oferta, y esto es algo muy valioso, pues es necesario cuidar la diversidad. Es triste saber que algunas frutas están desapareciendo.

En los mercados encontramos bananos de exportación, no tan deliciosos como los criollos. Los criollos son más dulces, más duros, con menos agua y más ácidos. Son también más amarillos por dentro. Están los murrapos, que los hay delgados y muy pequeños, y gordos como bombas infladas a punto de estallar. En la costa atlántica se encuentra el murrapo manzano, que es muy aromático. Los plátanos ofrecen una variedad considerable. Los grandes, que son como del tamaño del brazo de un niño, se comen verdes y maduros, y los guineos, en sopa; también están esos amarillos de tamaño mediano, que se llaman plátano comino, y el dominico, que me acuerde… Hay como diez variedades de plátanos.

Murrapo manzano

Están las papayas grandes y las papayas pequeñas llamadas hawaianas, de muy distinto sabor. Las papayas al comercializarse han perdido su olor típico, el que les daba una alta concentración de papaverina, que no huele bien, pero sabe delicioso y ayuda a la digestión.

Piñas, las hay: manzana, oro miel, y la crespa, del Amazonas, distintas en su sabor. La más dulce es la piña oro miel, como su nombre lo indica.

Las naranjas en Colombia no son las mejores del mundo, porque son ácidas y difíciles de pelar con la mano; sin embargo, existe una gran variedad. Están las naranjas Valencia, las ombligonas, las tangelo, las naranjitas chinas —que son ácidas como limones y con la piel muy dulce—, las naranjas agrias, que están casi extintas —lo que es una tristeza, pues la mejor mermelada del mundo es la que se fabrica con estas naranjas y, además, una vinagreta con su jugo es algo insuperable—. Con las mandarinas ocurre algo similar, son buenas y hay variedades. La repostería El Astor tuvo la idea, hace muchísimo tiempo, de ofrecer el jugo de mandarina; ¡qué acierto!, pues es más delicioso que el de la naranja y no se necesita adicionarle azúcar.

En la variedad de cítricos están las limas. Desde niña, nunca he vuelto a ver una lima. La lima es una naranja pálida, con el pellejo blanco muy amargo, ese que cubre la carne y que la separa de la cáscara, y con una pulpa de sabor destemplado, pero interesante. Las cidras, casi nadie las cultiva ya. El Pastel de Gloria, el verdadero, se rellenaba con cidra, coco, bocadillo de guayaba y arequipe. La cáscara de la cidra se desamargaba y luego se calaba con azúcar. Ahora le ponen cidrayota, que no es ni remotamente lo mismo. El sabor de la cidra es delicioso. Sigamos con los cítricos: las toronjas, las pamplemusas o pomelos; todos poco cultivados, difíciles de conseguir en el mercado. El nombre pamplemusa es muy bonito. El pomelo de Puerto Berrío tiene un sabor imponderable. Por otro lado, la variedad de limones colombianos no impresiona, y no tenemos un reemplazo para el limón amarillo, ese que se pone en salmuera y se utiliza en las recetas marroquíes.

Pamplemusa

En el mercado son muy comunes los mangos Tommy, porque son buenos, grandes, dulces y carnudos; sin embargo, no deberían ser los predilectos entre todos, porque los hay mejores. Es necesario cultivar el mango jobo, de la Costa Atlántica. Ese cuya carne es de color anaranjado fuerte, sin fibra, dulce, aromático, indescriptible. Su piel es verde, es una piel que no se deja comer con facilidad. Cuando la fruta se madura, la piel se oscurece y casi llega a verse negruzca. El mango mariquiteño impacta en su sabrosura, es único en el mundo, y es irremplazable. Está el mango chancleta, o Ataúlfo, de Soconusco Chiapas; el mango verde claro, muy redondo y grande, de la costa, muy ácido y con la cáscara lechosa, y con la carne de un aroma muy definido y floral, perfecto para hacer chutney; y está el mango de azúcar, pequeño y muy muy dulce, como su nombre lo indica, y de piel amarilla y amarga. Este último se encuentra en los mercados, cuando hay cosecha.

Mango jobo

Dentro de esas frutas grandes y pesadas, que se utilizan como metáfora para señalar las duras cargas de la vida, está la badea, que no es simple ni es despreciable. La badea no se come directamente; la badea necesita preparación. Se corta en cubos y se pone en leche, con azúcar y hielo triturado, y se come con cuchara. La badea es refrescante. La sandía es descomunal en su tamaño. Está cargada de agua, y es refrescante y dulce. El melón de Santa Fe de Antioquia se extinguió. Era mediano y con circunvoluciones. El corte daba como resultado una flor. Su superficie era estriada, y la característica mayor era el aroma que desprendía. Cuando uno ponía un melón de estos en la cocina, de un día para otro, perfumaba la casa entera. En los mercados hay dos tipos de melones, muy mediocres ambos.

Como dice mi amigo Eufrasio Guzmán, las cucurbitáceas son tan resistentes, que cuando tumban las casas viejas, de tapia, lo primero que nace son esas plantas rastreras, como la ahuyama, la sandía, el melón y las variedades de cidrayotas, pues son de una potencia vital que nos harían casi eternos.

Chontaduro

Las palmas y sus muchas semillas ofrecen frutos inesperados, llenos de calorías, como el chontaduro y el corozo de carne, y menos calóricos como el corozo de coquito y el corozo de la costa, con el que se hace un jugo de color vinotinto, sabrosísimo y refrescante. El chontaduro es un alimento completo, energético y delicioso. Es duro y hay que cocinarlo para comerlo. A la ensalada le aporta interés, sabor y densidad. Se puede comer con sal y miel, para matar el hambre, entre comidas.

Guanábana

En la categoría de frutas suntuosas están la chirimoya, el anón y la guanábana. La guanábana es muy desconocida en otros hemisferios. El helado y el jugo de guanábana se pueden considerar del tipo de alimento que solo dan los domingos en el “Cielo”. La guanábana es una fruta muy barata. La gente no la compra frecuentemente, porque exige la rigurosa tarea de despeparla, para poderla batir o licuar, y tiene muchas semillas.

Mangostino

El mangostino tiene poca carne, pero está en el grupo de frutas suntuosas, también en el precio, así como el rambután, del Meta.

Las guayabas son frutas para jugo, para jalea y para cernidos. No son frutas para comer directamente, debido a que están cargadas de semillas duras como pequeñas piedras. En las fincas de Antioquia son comunes las guayabitas rojas y amarillas. Con las rojas se hace una hermosa jalea cuya receta está en el libro Recetas para mis amigas, de Cecilia Faciolince de Abad. En los mercados venden las guayabas más comunes y carnudas, con forma de pera. Esas que son grandes y rosadas por dentro. En las mangas de las montañas de Antioquia se encuentran las guayabas amarillas redondas. El olor de la guayaba es realmente impresionante, también es una fruta que perfuma el ambiente. La guayaba manzana la venden en los mercados, envuelta separadamente, fruta por fruta, es muy dura y poco atractiva. La guayaba feijoa es de color verde oscuro y piel gruesa, y su carne es blanca, blanda y aromática. Es una fruta deliciosa para hacer helados y para hacer batidos con hielo. Que no se me quede sin mencionar la guayaba arazá, muy escasa y ácida, exquisita, solo consumible en jugo, con azúcar, pues su piel es tan ácida como la de un limón. Las guayabitas jaboticaba, bellas, oscuras, brillantes como pelotitas, exquisitas en mermelada o dulce.

Guayaba jaboticaba

Las ciruelas ovas, o jobo indio, son escasas en Antioquia. Son unas ciruelas carnudas, dulces, cuya semilla parece un erizo, con muchas púas, pero blandas. Las ciruelas que venden en los semáforos, las amarillas pequeñas, son sabrosas con sal. Es una fruta avara: poca carne y muy dificultosa de comer. De semáforo es el mamoncillo, que los hay variados. El mejor es el bota fruta, cuya carne se desprende con facilidad. Las pomas o pomarrosa, también de semáforos, son tan perfumadas que no puede uno creer que algo así exista, y además son bellas, son angelicales. Escasos en los mercados son los madroños. Una fruta exótica hasta para los que estamos familiarizados con ella; de cáscara dura, que no se pela, pero que se quiebra apretándola entre las dos palmas de las manos. Comerlos en abundancia también aporrea las encías, pero, como con casi todos los placeres de la vida, paga la pena.

Ciruela jobo

Pomarosa o poma

Las frutas para jugo son verdaderamente exóticas cuando se miran desde otros hemisferios. Están en ese grupo la curuba bogotana, la curuba larga, la mora, el maracuyá, o fruta de la pasión, como la conocen afuera, el tomate rojo de árbol, y el anaranjado; el lulo, que nos demoramos en consumir y aceptar, pues era dizque venenoso; el tamarindo ácido y el dulce, este último escaso, pero que lo hay, lo hay, en las tierras calientes de Santa Fe de Antioquia; la cocona o lulo amazónico y el borojó: una fruta realmente retadora para un paladar no acostumbrado.

Llenas de semillas y, sin embargo, deliciosas, son la granadilla, la pitahaya y los higos nuestros. La pitahaya es un laxante potente si se mastican las semillas.

Níspero de la costa

Zapote costeño

Guama

Borojó

Los nísperos de la Costa Atlántica son feos, pero al mismo tiempo son dulces y maravillosos, insuperables cuando se baten con leche. Los zapotes de la Costa Atlántica son magníficos en jugo. Impresiona el tamaño y el color oscuro brillante de su gran semilla negra, que compite en apariencia y brillo con la semilla negra de las guamas. La guama parece una fruta primitiva, es sorprendente por lo larga y dura y verde. Al abrirla, encuentra uno sus bolsitas blancas de carne delgada y dulce, de terciopelo. El zapote del interior del país también le hace pensar a uno en la época de los dinosaurios. Es una fruta aparatosa, con poca carne, de color anaranjado; carne fibrosa que se queda entre los dientes, pero fácil de masticar. Comer zapote es un arte, pues es imposible no terminar con una gran mancha amarilla de payaso, alrededor de los labios.

Zapote antioqueño

Para hacer buenas mermeladas nada como el mortiño, llamado también arándano o agraz. Espectacular es el dulce de grosellas. No entiende uno que no se vendan conservas de esta maravillosa fruta. Son muy escasas y son hermosas. El mamey es una fruta difícil, de piel dura con semillas grandes, poca carne, de color anaranjado, con un aroma fuerte. No sé cuántas personas conocen el pastel de mamey que venden en Cartagena. Si uno va a Cartagena no puede perder la oportunidad. De las brevas hay que decir que no entiende uno como no se exportan, por toneladas. ¡Habrá algo igual al dulce de brevas!

Grosella

Brevas

Dulce de brevas

Las uchuvas son cada día son más populares y se exportan bastante. Son deliciosas en la ensalada, y combinan muy bien con los tomates cherry, bañados en vinagreta de albahaca. Son deliciosas solas, en jugo y en mermelada.

La cholupa, del Huila con su cáscara de color verde intenso o morada, y con tonos amarillos anaranjados tiene un sabor dulce y ácido, que recuerda al maracuyá; su pulpa es suave y gelatinosa.

Cholupa del Huila

El chachafruto es muy desconocido, y es rico en carbohidratos. Se come hervido y con sal, y es rico. Hay frutas no tan atractivas como la piñuela, el lector sabrá las razones.

Las manzanas, los duraznos, las ciruelas, los aguacates, los tomates, los ajíes son tan comunes en otros lugares, que no los llamaría frutas del trópico; sin embargo, tenemos nuestras propias variedades, muy especiales. Por último, la fruta que huele a pecueca, pero que sabe sabroso, aunque se necesita agua para humedecer la boca mientras se ingiere, ya que su carne es muy seca, se llama algarroba. Para comerla, hay que romper la cáscara con un martillo, de lo dura que es, y después de comerla se necesita cepillo de dientes, pues la carne se pega de los dientes y no es fácil de retirar.

Algarroba o pecueca

Se me olvidaba el carambolo, que en encurtido es delicioso, y es una fruta muy bonita que sirve para adornar distintos platos. No toco el tema del café, por obvias razones. Para hablar del café se necesitan muchas páginas. Este fue un ejercicio de memoria. Al hacerlo, me quedé con la boca abierta por la sorpresa. Cuando uno se pone a investigar, se da cuenta de que la variedad es muchísimo mayor de lo que uno se imagina, pero voy a parar aquí, y me voy a ir a preparar un picado de frutas.

Carambolo.