Catrecillo

Publicado el Ana Cristina Vélez

Dim sum

Si visita un barrio chino, en una ciudad occidental o con mayor razón si está en oriente, no pierda la oportunidad de comer dim sum. Es una experiencia gastronómica y estética. El dim sum, tiene otros nombres: yum cha, que en cantonés significa beber té; dian xin, que en mandarín quiere decir tocar el corazón. Ya se pueden imaginar algo con solo saber los significados.

El dim sum consta de una serie de bocados o de envueltos. Parecen regalitos del tamaño de un moro, solo que pueden ser salados, agridulces, tostados, blandos, blancos, gelatinosos, crujientes, duros, dulces. Una carta puede tener setenta variedades, y cuando un comensal quiere probarlos debe pedir por lo menos siete distintos (de otra manera, ellos piensan que este no va a quedar satisfecho). Es una comida que se sirve usualmente al desayuno, pero algunos restaurantes lo ofrecen a las horas de almuerzo también.

Comer sin compartir es muy triste. La alegría de comer es en buena medida el compartir esa dicha con los amigos. Compartir un dim sum en compañía de seres queridos es un placer estético y gastronómico. Lo traen a la mesa en canasticas redondas de bambú. A veces ponen sobre la mesa varias de una vez, como armando una torre. Cuando has comido las porciones, traen más canastas con envueltos. Los meseros parecen determinar el orden en el que serán servidos los diferentes bocados.

El envoltorio es de harina de trigo o de yuca, muy delgado y semitrasparente. En el interior hay verduras, pescado, mariscos, carnes y masas de distintos productos. Muchas veces la cocción es al vapor, otras veces es frita. Esta es una comida compuesta de sabores delicados y muy frescos. No es picante, pero usualmente en la mesa además de salsa de soya también hay salsa de chiles.

El té es la bebida que mejor acompaña el dim sum. Los chinos lo consideran el corazón del asunto. Tres o cuatro clases de té acompañan el dim sum, uno negro y fuerte, el verde, el de jazmín y el de crisantemo. El té es una bebida suave que lava las papilas y permite saborear los bocados siguientes. En el ritual del dim sum, el que toma la tetera en sus manos debe servir a los otros comensales antes que así mismo: mientras tanto, uno de los comensales debe poner el dedo índice sobre la tapa, para ayudar y también como forma de mostrar agradecimiento. Son códigos culturales de conducta. El código usado para evitar que el mesero llene la tetera una y otra vez consiste en retirar la tapa de la tetera.

Es divertido ver la agilidad con la que los orientales usan los palillos. Mucha gente piensa (si eres un occidental) que utilizar los palillos es esnobismo. El diseño del tenedor puede ser en muchos aspectos más apropiado para ensartar, para llevar alimentos a la boca, que el de los palillos, pero existen otros criterios de juicio distintos de los funcionales: el juego, el valor sicológico que da hacer cosas distintas e inusuales, y el valor estético del ritual. Si el cliente pide tenedor puede perfectamente comer con tenedor, pero vale la pena intentar con los palillos, pues además de ser un ejercicio interesante es una experienciaemocional.

Los comensales prefieren generalmente ubicarse en el restaurante cerca de la cocina, pues ver preparar los dim sum es muy agradable. Y para acabar, los postres también vienen en pequeñas porciones. Es delicioso poder comer variedad de torticas y bolas de arroz dulce con ajonjolí.

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