El vino: ¿producto natural o artificial?

En el pasado, el vino era el resultado de la fermentación del azúcar de las uvas en alcohol. Casi siempre era de calidad regular o mala, pues controlar ese proceso era difícil y requería de conocedores muy expertos. Hoy en día, los vinos naturales sin químicos añadidos ofrecen jugo de uva fermentada; y, aunque pueden ser muy buenos, a menudo resultan malos, turbios, con olor a algas o presencia de bacterias.

El vino actual —no artesanal— es un producto tanto de la naturaleza como de la ciencia (como dice un amigo mío muy cómico: “el vino es Moresco perfeccionado con IA”). Se elabora en empresas que cuidan minuciosamente su producción y llegan a añadir hasta 70 productos diferentes para mejorarlo. En su libro El vino. Un viaje irreverente por la subcultura de sommeliers, enólogos y bebedores, Bianca Bosker afirma que no hay error que no pueda corregirse con un químico.

Si el vino tiene demasiados taninos, se refina con Ovo-Pure (claras de huevo en polvo), cola de pescado (granulado obtenido de escamas) o gelatina (extraída de huesos de vaca o piel de cerdo); el Bordelaise, de hecho, se ha refinado con claras de huevo desde hace siglos. Si la opacidad proviene de las molestas proteínas, se utiliza Puri-Bent (arcilla de bentonita, el mismo ingrediente empleado en la arena para gatos). Si le faltan taninos, en lugar de gastar en barricas de 1.000 dólares, basta con usar una bolsa de virutas de roble, tablas de tanque, polvo de roble o unas gotas de tanino líquido (a elegir entre aroma a moca o vainilla). De este modo, se estimula la textura de los vinos añejados en barrica mediante taninos en polvo y se duplica el costo del producto al “elegantizarlo”.

Si el vino está demasiado aguado, se le da cuerpo con goma arábiga (ingrediente presente en la repostería y las acuarelas). Si está muy espumoso, se le añaden unas gotas de agente antiespumante. Si está muy ácido, se neutraliza con carbonato de calcio (tiza); si le falta acidez, se le agrega ácido tartárico. Para aumentar su nivel de alcohol, se mezclan uvas trituradas con concentrado dulce o simplemente se añade azúcar; si, por el contrario, el nivel es bajo, se simula un estilo Burdeos acelerando el fermento. También se potencian los aromas mediante levaduras especializadas de nombres complejos, y se eliminan microbios con Velcorin —aunque conviene saber que en grandes cantidades resulta tóxico—. Por último, la producción se conserva con dióxido de azufre, un ingrediente usado desde tiempos remotos, mientras que la verdadera “poción mágica” para arreglar un vino es el Mega Purple, un concentrado de jugo de uva.

Mediante un buen cromatógrafo de gases con espectrometría de masas es posible separar e identificar los componentes químicos de una mezcla compleja según su peso molecular. Las grandes compañías analizan los compuestos aromáticos del vino con esta tecnología: la máquina descubre exactamente de dónde sale eso que llamamos buqué. Como dice Bosker: «Cuando se trata de vinos que han sido manipulados mediante la ciencia, la distinción entre buenos y malos puede ser de grado, no de tipo» (p. 146).

El precio del vino

Bosker señala: «El precio corresponde a la calidad, pero solo hasta cierto punto. Hay un precio límite para un vino producido; otro, más alto, para el vino elaborado de forma artesanal; y un tercero, más elevado aún, que lo convierte en un símbolo de estatus. Los vinos finos pueden saber mejor y costar más porque han sido elaborados con insumos de mayor calidad que incrementan el costo. Una sola barrica de roble francés premium puede costar hasta 1.000 dólares, mientras que media hectárea en el valle de Napa —donde las uvas reciben la cantidad exacta de sol y lluvia— se vendía cerca de los 300.000 dólares en el año 2017. […] Añejar un vino durante años para que envejezca y madure también suma. Todos esos gastos se transfieren al consumidor» (p. 132).

Además, la autora nos alerta de que, a partir de unos 50 o 60 dólares por botella, la marca, la reputación y la oferta comienzan a inflar el precio. Añade al respecto Orley Ashenfelter, profesor de econometría en la Universidad de Princeton: «Algo que cueste más de 500 dólares no es una bebida, sino una pieza de colección». Los expertos afirman que la ironía del mercado actual radica en que la brecha de precio entre las botellas más baratas y las más caras es más grande que nunca, mientras que la diferencia de calidad entre ambos extremos es cada vez menor (p. 133).

La subjetividad de los jueces

Los jueces de vino rara vez se ponen de acuerdo: se equivocan, al igual que los sommeliers. En una importante competencia vinícola en California, Bosker relata que se rastreó la fiabilidad de los jueces durante tres años. En cada concurso, alrededor de setenta jueces probaban treinta copas de vino; algunas de ellas contenían exactamente el mismo vino servido por triplicado desde la misma botella, y su tarea era otorgar medallas. Los resultados fueron vergonzosos: solo el 10 % de los jueces mantuvo un criterio consistente en su puntaje. La mayoría dio calificaciones por completo contradictorias a la misma botella en cada oportunidad que la probó. Sin embargo, hubo una sola excepción en la que mostraron total consistencia: cuando un vino era malo. En ese caso todos estaban de acuerdo.

Despojado de rituales, marcas y artificios químicos, el vino revela su naturaleza real: una compleja mezcla de química, mercadotecnia y percepción sensorial cambiante. La ciencia demuestra que ni el precio garantiza la calidad ni los expertos. Al final, libres de la presión del estatus y de la ilusión de la perfección o la pureza, el único criterio válido para juzgar una botella sigue siendo la propia experiencia, el gusto personal.