“El destino, no sólo de una familia sino de una nación, depende de la manera como se alimente su pueblo, y que todos los problemas socio económicos de los pueblos se arreglan a través de manteles”. Segundo Cabezas Rosero.

Cuando éramos niños y nos divertíamos viendo algunos programas de televisión, nos llamaba mucho la atención que un hombre, vestido de blanco impecable, con su típico gorro de chef, saliera en el dichoso aparato para dar recetas que nos parecían tanto complicadas como deliciosas; entonces, mi mamá, corría a tomar su agenda de notas y un esfero, y presurosa apuntaba lo que el Chef Segundo iba diciendo, y claro, entonces no había posibilidad de repetir o devolver las imágenes, de tal manera que nosotros, sus pequeños hijos, le servíamos de anotadores, pero a veces nuestra algarabía podía más que la voz del Chef y los regaños de mamá.

Ese chef era Segundo Cabezas Rosero, quien nació en Barbacoas, Nariño, un 23 de abril de 1928, al lado del Río Guaimandú, día en que se conmemora la fiesta del Idioma, y murió en Bogotá el 11 de junio de 2002. La sazón primera con seguridad la aprendió en su hogar, de su madre y de sus tías, ya que es sabido que una de las mejores comidas de Colombia se prepara en el Pacífico colombiano, particularmente el nariñense; ahí, con seguridad en un humilde fogón, aprendió a elaborar los encocados y los tapaos así como la exquisitez del pusandao, el plato típico de la región del Telembí, donde se asienta la aurífera ciudad de Barbacoas, tan codiciada por todos por la cantidad de minas de oro y de finos metales que ahí se extraen ancestralmente.

Para los años 50 debió partir hacia Cali buscando trabajo, de tal manera que ingresó a una compañía que contrataba personal para la siderúrgica de Paz del Rio, ahí empezó trapeando pisos y lavando platos, posteriormente fue asignado a la cocina del personal, con tan buena sazón, que pronto fue contratado para elaborar las cenas de importantes empresarios, así como de altos dignatarios que visitaban la Sultana del Valle.

Pero sus sueños eran mucho más altos y exigían ir mucho más allá; en 1953, con el ahorro de su trabajo, emprendió viaje a la capital gastronómica del mundo: Paris. Ingresa a la escuela más importante del mundo en cuanto a cocina se refiere, la Cordon Blue, obteniendo el título de Maitre Chef de Cuisine en 1962. En Francia se reconoce sus capacidades culinarias, por ello sus pasantías las lleva a cabo en los más importantes restaurantes europeos, como Les Alles de Cannes, el Savoy de Londres, el Carlton de Estocolmo, el Hilton de Berlín y el restaurante Maxim’s de París.

Entonces regresa a Colombia y empieza su carrera como chef profesional, siendo uno de los primeros en haberse graduado en la prestigiosa academia francesa; los principales restaurantes de Bogotá, Medellín y Cali empiezan a peleárselo para tenerlo como Maestro de Cocina: el Tequendama, el Nutibara; clubes como el Jockey, el Country y Los Lagartos, hacen antesala para que Segundo Cabezas pueda elaborar los más exquisitos platos; fue chef de las embajadas de Francia y Venezuela en Colombia. Hasta la Presidencia de la República debe esperar en la larga lista de comensales que querían degustar sus recetas, en cuyas cocinas elabora los platos que probaron Kennedy, de Gaulle e Indira Gandhi y 11 jefes de Estado, a más de los opíparos presidentes que lo contrataron.

Durante muchos años quiso montar sus propios restaurantes, había aprendido no solamente a cocinar, sino también el arte de combinar los platos y el protocolo; pero la Bogotá de entonces no salía de su provincianismo, mucho menos otras ciudades, de tal manera que debió ver como sus iniciativas se desbarataban como castillos de naipes. Es que en Colombia, como afirmaba el maestro, no existía tradición culinaria. Pero eso no quiere decir que desconociera de tajo la tradición colombiana, sobre todo la heredada en su Pacífico del alma, territorio al cual nunca olvidó, al contrario, puede decirse que fue el pionero de lo que hoy llaman cocina fusión, ya que él experimentaba permanentemente con la escuela francesa clásica y lo ancestral aprendido en su hogar, en Cali, en la cocina criolla.

Segundo Cabezas siempre fue un Maestro, por eso viajó por muchos rincones de Colombia enseñando, inclusive montó un diplomado, al cual se inscribían profesionales y personas del jet set criollo, tan de moda por estas épocas, siendo también un pionero en esta modalidad académica, por eso en una entrevista concedida poco antes de morir, decía, como todo un profesor, el programa a seguir: “Primero, culinaria es el arte de saber cocinar y someter a un proceso de cocción una gama de alimentos; gastronomía, el arte de coordinar lo que se va a comer o sea, los entremeses, los potajes, los aderezos; enología, es la ciencia de los vinos, de sus elección, temperatura, densidad; y luego viene el protocolo, que es el arte de servir”. Fue cofundador de la Escuela de Gastronomía del Sena y profesor de la Fundación del Área Andina, además de haber fundado su propia Escuela de Culinaria y Gastronomía Segundo Cabezas, donde pudo ejercer ese hermoso apostolado de la docencia.

El chef nariñense pasó de la exaltación por la cocina francesa al reconocimiento de la importancia de la cocina colombiana, como lo anota Felipe Castillo en su tesis sobre la cocina colombiana; obedecía a una época en donde el deslumbramiento por lo foráneo parecía abrir muchas puertas, sobre todo las laborales y las de las élites; pero, después de un trabajo muy bien hecho y de una análisis sobre la necesidad del rescate de lo propio, Segundo Cabezas reconoció la importancia de la comida criolla, por eso decía sin ambages que nada mejor que recibir a un extranjero con un sancocho, unas papas chorreadas o un buen pescado frito.

“Cocina de Primera con Segundo”, primer programa de cocina en Colombia, “Cocinemos Amiguitos, con el chef Segundo Cabezas”, fueron las transmisiones en que pudimos verlo, en la señal nacional de Inravisión, cuando la televisión era mucho más que un propósito comercial. Ahí el Chef Segundo pasaba de preparar los más sofisticados platos a los más sencillos, pasaba del discurso rimbombante de todo un maestro al bullicio de cacerolazos y cucharas con los niños invitados. En el primer programa, que salió al aire en 1974, tuvo como asistente a Jorge Barón, quien luego iniciaría su propia programadora.

Con sorpresa para elaborar esta nota, encontramos que en el año 1971 publicó el libro Cocine de Primera con Segundo (la biblia de la cocina), Imprenta y Litografía Don Bosco, Bogotá, 559 páginas. El cual esperamos rastrear y ojalá reeditar algún día. También publicó Cocine de primera con Segundo en 1987 y La cocina de Segundo Cabezas en 1985, ambos publicados por Círculo de Lectores en Bogotá.

Segundo Cabezas Rosero, el primer maestro Chef Cordon Blue de Colombia, el chef más importante del siglo XX en Colombia, no podía ser de otro lugar, sino del Pacífico, de ese lugar donde los amaneceres huelen a chillangua fresca, donde los encocados se sirven generosamente a propios y a extraños, donde los tapaos refrescan los gustos ancestrales, donde la noche se cierra con un viche o un curado para libar a los dioses. De ese Barbacoas, donde con seguridad pasea el alma inquieta y degustadora de nuestro ilustre personaje, quien va buscando nuevas recetas para preparar la ambrosía con que encantará a los dioses primigenios del Pacífico nariñense y colombiano.

Fotografías: Jorge Bernal Castañeda

Este restaurante del barrio Chicó, en Bogotá, no escatima detalles en elegancia, bonita decoración, esmerado servicio y buenos platos, porque tal como dice su propietario Rodrigo Caviedes Flórez “el negocio no es mío, es de los clientes, y a ellos hay que brindarles siempre lo mejor”. Sutiles detalles como mesas vestidas con mantel y cubremantel y servilletas de tela dan cuenta de la estima que se tiene por quien llega a almorzar. Así lo aprendió Rodrigo a su paso por hoteles como el Tequendama o el Hilton, establecimientos de gran talla en atención, etiqueta y renombre gastronómico en el país.

Hace 20 años, Rodrigo y su esposa Lucila Páez, quien también trabajaba como auxiliar de cocina, emprendieron la aventura de convertirse en los amos y señores de El Viejo Farol, nombre tomado del famoso tango que inmortalizó el cantante colombiano El Caballero Gaucho.

Amante de los objetos antiguos, Rodrigo invirtió tres años en el diseño del restaurante y tras la pesquisa de cada una de las antigüedades que hoy son sello y ambientación del lugar. Después de llegar del trabajo, se encerraba por horas en el primer piso de la casa y muchas veces lo alcanzaba el amanecer soñando y buscando el lugar indicado para cada una de las piezas.

De estas trasnochadas nació el menú, que hoy es casi el mismo, la ubicación precisa para las antigüedades y los nombres de los tres salones: Rojo, Goterero y La Herradura, donde están distribuidas las 12 mesas, que a medio día siempre están a tope, especialmente por la presencia de empleados públicos, comerciantes, políticos y uno que otro personaje de renombre nacional.

Los inicios de El Viejo Farol no fueron fáciles. Que los vecinos del barrio Chicó no asociaran mantel y servilletas con precios altos fue una creencia que su dueño duró más de un año en derrumbar. Y como es un hombre perseverante, Rodrigo se empeñó en no bajarle el perfil a su restaurante, porque, además, estaba convencido de que su gente merecía un establecimiento elegante y agradable, como los que él conocía en el otro Chicó, el del norte. ¿Se perdió? Sepa usted, apreciado lector, que el establecimiento gastronómico del que está leyendo se encuentra el sur de la ciudad, en un barrio de estrato dos, que lleva igual nombre que el reconocido Chicó de estrato seis. Si ya se ubicó, entonces sigamos con la historia. Llegar a El Viejo Farol puede ser toda una aventura para quienes no conocen la zona y porque, además, la seña obvia de un aviso con el nombre del lugar no existe. Aunque en verdad esta no es indispensable, dado que los carros parqueados sobre la vía, sin pavimentar, son la indicación de que se llegó a este simpático restaurante orgullo de los habitantes de la localidad de Usme. De El Viejo Farol también podría decirse que es una escuela que por más de dos décadas ha ofrecido a los clientes del sector la posibilidad de experimentar nuevos sabores y conocer otras formas de servir la comida, sin la odisea de atravesar la ciudad y pagar precios para muchos inalcanzables.

Al entrar al restaurante, Carolina García o Rodrigo, son quienes dan la bienvenida y de manera atenta toman el pedido que puede ser el menú del día o cualquiera de las especialidades de la carta. De esta última, el plato más solicitado es el salmón a la marinera, aunque también se destacan la chuleta de cerdo, la sobrebarriga al horno o guisada, la bandeja paisa, el espagueti de camarones con pollo, el bagre al curry o la mojarra especial. Llama la atención el gran patacón que acompaña cada una de las preparaciones y que se elabora en una prensa que Rodrigo inventó.

Como los platos fuertes son de buen tamaño, válido es recomendar que deje un poco de espacio para los postres. Imperdonable no probar el habano a la mostaza o el fundido de queso y jalea, este último por quien delira el opita Nelson Vásquez, amigo de buen comer, asiduo cliente del restaurante y quien motivó la redacción de este artículo.

El Viejo Farol: Carrera 3 No. 89-30 Sur, barrio Chicó Sur – Martes a domingo: 12:00 m a 4:00 p.m.

Reservas y domicilios: 7630382 – 3124222248

@asuarez1032

A lo largo de mi vida he tenido dos grandes influencias familiares: primero, por parte de mi madre he tenido contacto con la cultura opita, ya que ella es de Neiva y sus costumbres, dichos, gastronomía etc., han hecho parte de mi crecimiento. Pero de otra parte, y de manera innegable, mi gran influencia ha sido boyacense puesto que mi padre es de un pueblo llamado Tuta, Boyacá.

Sí, el mismo pueblo de donde Josefa Chivata cada vez que quería renunciarle a los Vargas amenazaba con irse diciendo “Agarro mi maleta, cargo a mi china, cojo la flota y arranco para Aposentos Tuta, ¡mi pueblo!”.

Tuta es un municipio del Departamento de Boyacá, situado en el centro-oriente de Colombia, en la región del Alto Chicamocha. Está situado a unos 26 kilómetros de la ciudad de Tunja y hace parte de la Provincia del Centro. El municipio limita por el norte con Sotaquirá y Paipa, al occidente con Cómbita, al sur con Toca, Chivatá y Oicatá, y al oriente con Firavitoba.

Pero bueno, mi receta no es realmente de Tuta. Muy cerca de allí, pegado casi, queda Sotaquirá. Mi bisabuelo, Manuel Antonio Ruiz, campesino, oriundo de Cómbita, y mi bisabuela Felisa Martínez Granados, nacida en Sotaquirá, se conocieron y crearon su nido de amor; tenían sus tierras, sus animales y eran autosuficientes por las bondades que les brindaba la tierrita. Tuvieron seis hijos, criados allá mismo en el campo. Allí nace mi abuela, luego mi padre; luego yo, pero después de que mi abuela decidiera dejar atrás sus comodidades en el campo y decidiera venirse a Bogotá con su familia…

Pero regresemos en el tiempo, a la época de mi niñez. Mientras yo crecía era tradición y costumbre ir a visitar a los bisabuelos al campo durante las fiestas de San Pedro que se celebran entre junio y julio. A quienes se preguntan que si yo conocí a mis bisabuelos, la respuesta es sí: yo tuve la dichosa felicidad de conocer a los dos y aun contar hoy en día con mi bisabuela. Era genial ir al campo, encontrarme con mis primos, montar a caballo, ordeñar vacas, lanzar cohetes de pólvora, jugar tejo tomando guarapo, acampar en el bosque de la finca, ver luciérnagas, el cielo estrellado, en fin, infinidad de cosas que sólo me brindaba el campo.

Pero había algo más, una receta en especial que encerraba todo este cuento de ir a visitar a los abuelos: y era el llegar al campo y que Rosita, la criada de la casa y heredera indiscutible de todas las recetas de mi bisabuela, nos tuviera servido en la mesa para todos los familiares, un plato muy peculiar del que sólo escucha allá. Eran los indios sotaquireños con gallina: una masa de maíz envuelta en unas hojas de tallo como si fuesen unas empanadas y acompañados por una gallina suculenta de campo con papa, mazorca, habas, rubas, arvejas, un sin número de ingredientes cocinados en una estufa de leña que hacían que el plato fuera un manjar para literalmente chuparse los dedos y repetir hasta que se me volteara el ombligo… ¡ese era un fin de semana de locos!.

Luego de algunos años, mi bisabuelo fallece y la tradición se empieza a perder un poco. Las reuniones familiares ya no son tan constantes como antes, los primos crecen y tenemos “cosas que hacer”; sin embargo, esta receta deja en mí un sinfín de recuerdos especiales que se añoran y me generan unas ganas de no dejar perder esta tradición. Así que tengo de consejera de cabecera de cocina boyacense a Rosita. Ella me ha dado la receta especial de los indios sotaquireños sin ningún titubeo y yo me he convertido en el nuevo portador de esta tradición que por lo menos en mi familia tiene más de 100 años y que según se cuenta va para 500 años en la región. Soy el encargado de darla a conocer, por ahora en mi círculo social, y de no dejar perder esta receta en la familia; y lo hare hasta el fin de mis días y se la heredaré a mis hijos y espero que eso perdure mucho tiempo más. Y, dejémonos de vainas, ¿sí?

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El Concejo Municipal de Sotaquirá, mediante Acuerdo No.002 de fecha 25 de febrero de 2014, declaró al plato gastronómico: LOS INDIOS SOTAQUIREÑOS, como patrimonio cultural y Plato Típico del Municipio de Sotaquirá– Boyacá-Colombia.

“Esto anterior se fundamenta con los siguientes enunciados históricos

“En 1542, Pedro Añez, construyo el campamento de SOCONSUCA, se llevó para su servidumbre indígenas SOTAIRES quienes le prepararon diversos platos de la comida * indígena a quien le llamo la segunda riqueza de América después del oro, los indios Sotaquireños compuestos de: mute, rubas, habas, papas, calabazas, además de la masa de maíz cuidadosamente preparada en hojas de tallo, le agregaron carnes y leche de los animales traídos de España haciendo así de este híbrido un plato de la comida típica SOTAQUIREÑA.

“Se tiene conocimiento que este plato fue favorito de los promeseros que pasaban por Sotaquirá y después de la guerra de los mil días se hacían en hojas de repollo por la escasez de las hojas de tallo debido al fuerte verano, ya que el repollo originario de los países del sur oriente de Europa y hacia parte de la dieta alimenticia de los Españoles. Desde la época del descubrimiento de América dicha planta encontró clima propicio en el altiplano cundiboyacense, dónde se extendió su cultivo y reproducción, pero fueron los indios SOTAIRES, quienes al escasear las hojas de sus tradicionales envueltos en hojas recurrieron a las hojas de repollo para envolver pequeños tamalitos de maíz, con el aliciente de que dichas hojas eran comestibles, mejoraban el valor nutritivo del maíz y le proporcionan un sabor agradable.

“Los españoles le dieron el nombre de INDIOS a esta especie de comida, debido a que los indígenas SOTAIRES tenían el proceso de la preparación y a su singular parecido a la indumentaria de los indígenas; los Hombres se vestían con una pieza de la cintura a la rodilla en apariencia de un tamal. También se le llama INDIAS cuando las hojas son pequeñas y es necesario colocar una a cada lado de la porción de masa de maíz, por su apariencia a una indígena que vestía con una tela blanca y dos telas negras una anterior y otra posterior dejando ver la blanca por los costados; esto especialmente en los días de fiesta, aun hoy es común ver esta clase de vestimenta entre los indígenas de Colombia y el Ecuador.”