Harold McGee: el padre de la cocina molecular

Escrita por @gastropolítica

En 1984 fue publicado por primera vez el libro que partiría en dos la historia de la cocina en el mundo. Aquel año vería la luz La Cocina y los Alimentos,  (On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen) de Harold McGee: el libro canónico de la ciencia de la cocina y la alimentación. McGee, junto con Nicholas Kurti y Hervé This, proporcionaron el fundamento teórico de la revolución que supuso la “cocina molecular” a principios del siglo XXI. Tras la edición de 2004, McGee amplió considerablemente su libro para convertirlo en una verdadera enciclopedia de la ciencia detrás de la cocina; a partir de entonces, prestigiosos cocineros como Ferrán Adriá, Heston Blumenthal, Joan Roca, Grant Achatz, y Andoni Luis Aduriz, entre otros, le han dado parte del crédito de su trabajo a Harold McGee y su monumental libro.

En 1973, un joven Harold McGee estudiaba astronomía en Caltech. Sin embargo, se graduaría con un título en literatura y posteriormente obtendría, a finales de los años setenta, su doctorado en Yale. En su tesis doctoral exploró la relación entre la poesía romántica de Keats y el desarrollo del gusto (Tesis dirigida nada más y nada menos que por Harold Bloom). Durante años fue profesor de literatura en Yale mientras investigaba acerca de la química de los alimentos y escribía su libro. McGee ha escrito para prestigiosas revistas científicas como Nature y otras publicaciones como The World Book Encyclopedia, The Art of Eating, Food & Wine, Fine Cooking y Physics Today. Desde 2010 es profesor invitado de la Universidad de Harvard donde dicta el curso “Ciencia y Cocina: de la alta cocina a la ciencia de materia suave”. Ese mismo año publicó el libro “La Buena Cocina: cómo preparar los mejores platos y recetas”, una aproximación a la ciencia de los alimentos para amantes de los fogones, ávidos por el conocimiento y la experimentación. McGee escribió durante años una columna acerca de gastronomía para el New York Times titulada Curious Cook (El Cocinero Curioso); la columna se convirtió con el tiempo en el blog de Harold McGee (http://www.curiouscook.com/). Blog que alimenta continuamente y donde interactua con sus lectores.

La Cocina y los Alimentos, no es un recetario (aunque contiene algunas recetas, más anecdóticas que prácticas), ni tampoco un manual de técnicas de cocina (aunque describe los resultados de la aplicación de diferentes técnicas en un producto). La Cocina y los Alimentos es un libro que explica minuciosamente los procesos químicos y físicos que tienen lugar en los alimentos con la aplicación del calor y el frío. Es un recuento exhaustivo que describe la historia, composición, uso y características de cientos de ingredientes frescos y procesados, los métodos de cocina, los materiales de los utensilios, y los fundamentos de la química de los alimentos. Sin embargo, a pesar de su densidad y de que en muchos pasajes la terminología es en exceso especializada, es un libro claro y directo; una lectura que puede incluso ser sorpresivamente agradable si se tiene el tiempo y la paciencia suficiente para abordarlo. A pesar de su importancia y la aceptación generalizada por parte del público y la crítica, el libro no ha sido ajeno a la polémica pues en muchos de sus apartes desmitifica saberes o usos culinarios que la tradición había convertido en dogma. Sin proponérselo, McGee se encarga de romper los paradigmas de la cocina como arte para llevarla a los dominios de las ciencias exactas.

Es precisamente por esta aproximación científica, utilizando con rigor las herramientas del método inductivo, que McGee abrió, quizás sin quererlo, un abanico de posibilidades para muchos cocineros alrededor del mundo. Los experimentos que sugería el libro empezaron a ser llevados a la práctica en restaurantes que se atrevieron a hacer uso en sus cocinas de la ciencia propuesta por McGee. Los abanderados más aventajados de la revolución que supuso La Cocina y los Alimentos  monopolizaron los primeros lugares del listado de los mejores restaurantes del mundo (The World´s 50Best Restaurants) por más diez años. Liderados por las vanguardias de El Bulli y The Fat Duck, el camino de la llamada cocina molecular se solidificó hace poco más de una década coincidiendo con el boom de la cocina globalizada.

Y aunque en los tiempos que corren la cocina molecular haya ido perdiendo su relevancia como movimiento gastronómico de vanguardia para pasar a convertirse en una serie de técnicas y métodos de cocción y conservación de los alimentos, el libro de Harold McGee se ha transformado, en este último sentido, en un libro que no puede faltar en la repisa del cocinero contemporáneo (justo al lado del Larousse Gastronomique y de Escoffier)

A continuación un ejemplo de la aplicación práctica de La Cocina y los Alimentos. De la maravillosa serie de BBC2 “In Search of Perfection” (2006-2007) conducida por Heston Blumenthal, el capítulo acerca de cómo hacer la hamburguesa perfecta (Presionar “Watch on Vimeo”).

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