Por la pandemia, a cada restaurante de la plaza le asignaron un mismo número fijo de mesas para atender a sus clientes. En general, esta medida no es deseada por los restaurantes más reconocidos, pero es popular entre los demás. Un cambio en el que hay más economía de lo que parece.
- Por: Daniel Franco
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Debido a la pandemia, ahora en la plaza de la Perseverancia todos los restaurantes tienen un número igual de mesas fijas: tanto los famosos, que aparecen en Netflix, como los menos populares. Esto generó una serie de reacciones opuestas. En particular, mientras muchos de los establecimientos menos populares han visto en esta distribución de mesas una medida más justa y equitativa, varios de los restaurantes conocidos ven una limitación. Lo anterior, puede analizarse con la teoría económica, según la cual ambas posturas tendrían algo de razón
La plaza:
Al momento de entrar a la plaza varios meseros se acercan y recitan de memoria las cartas. Hay clientes que ya saben lo que quieren, mientras otros están abiertos a escuchar las propuestas de los múltiples meseros que los rodean. Son muy pocos los locales que tienen su carta con precios, y es complejo e incómodo preguntar mesero por mesero todo el menú y comparar tamaño, sabor, valor, y demás características relevantes de cada plato. Los restaurantes tienen incentivos a conservar este comportamiento, ya que una vez se ubica un cliente en una de sus mesas asignadas, hay un compromiso con el establecimiento, pues al menos la mayoría de las personas en la mesa debe ordenar platos de ese local.
Por este motivo, los restaurantes menos reconocidos han visto una ventaja en contar con un número de mesas fijas asignadas para ellos, ya que pueden confiar en el carisma de sus meseros y atraer comensales a sus puestos, en lugar de que hagan filas para comer en restaurantes más conocidos, pero con mesas ocupadas.
Lo anterior, se basa en experiencias vividas antes de la adopción de esta medida, bajo las cuales es evidente que en el caso de que todas las mesas fueran libres, los restaurantes famosos acapararían los puestos de la plaza. Por ejemplo, Ángela Hernández, del restaurante El Primo, comenta una preferencia por el modelo actual al decir que: “Me parece mejor así (…) hay restaurantes que tienen mucho volumen de gente, entonces las personas que de pronto no manejamos el mismo volumen de gente, si se ocupan las mesas, no vamos a tener dónde atenderlos”. En consecuencia, hay una sensación de justicia para los restaurantes menos reconocidos al aplicar la medida de las mesas fijas asignadas.
Sin embargo, esta medida incentiva a que se presenten comportamientos que generan varios inconvenientes para los clientes, pues los restaurantes prefieren que no sean visibles los precios, y de esta manera sea posible persuadir a los consumidores de sentarse en sus mesas, apelando al carisma de sus meseros. En consecuencia, resulta común para los comensales encontrar el mismo plato en otro local a un menor precio, con un mejor sabor, o con un mayor tamaño, luego de ya haber hecho el pedido. Asimismo, se reportan varios casos de clientes que desean probar un plato de un restaurante específico, y resultan engañados al ser llevados a las mesas de otro establecimiento, convencidos de que es el que buscaban. Los dos casos anteriores son la principal fuente de quejas y reclamos por parte de los comensales.
Adicional a los inconvenientes ya mencionados, un número idéntico de mesas fijas no es acorde con las dinámicas de la plaza, pues en los días más concurridos se forman largas filas para comer en los restaurantes más famosos, causando disgustos en clientes y cocinas. Por ejemplo, Tika Palacio del restaurante Tolú, famoso por su aclamado ajiaco, menciona lo siguiente ante la medida de mesas fijas: “lo veo terrible: es estresante, esto no es tan grande y son muy pocos puestos (…) hay clientes muy groseros y por decirles que tienen que hacer otra fila para nuestras mesas responden que ellos ya hicieron fila, y se ve el típico ‘usted no sabe quién soy yo’”.
Junto con esta opinión, Mary, del conocido restaurante La Esquina de Mary, también expresa su disgusto con la medida actual y añora la libertad y calma que tenían antes los clientes de la plaza: “Pienso que las mesas deberían quedar como antes (…) porque no estoy de acuerdo de que si un cliente no va a comer en mis mesas y viene y se sienta, estarlo parando. (…) Es un cliente que viene de lejos a comer acá y necesita plena tranquilidad”.
El Nobel y la plaza
Para los restaurantes, las mesas comunitarias se pueden ver como un bien común, que en economía se define como un bien que es rival, pero no excluyente. Las mesas son rivales, porque alguien sentado comiendo evita que otro cliente pueda sentarse en ese mismo puesto al tiempo, pero no son excluyentes porque cualquier cliente de cualquier restaurante puede ser ubicado en la mesa desocupada que quiera. El problema es que cada restaurante tiene incentivos a utilizar la mayor cantidad de puestos y, por el aforo de la plaza y su tamaño reducido, resulta en restaurantes que acaparan el lugar.
En economía antes se creía que, en presencia de bienes comunes, las comunidades eran incapaces de generar acuerdos y lo mejor era la regulación o privatización de los recursos (similar a la idea de un número de mesas fijo por restaurante). No obstante, Elinor Ostorm ganó en 2009 el premio Nobel en Economía por mostrar que, con confianza, reputación y reciprocidad, las propias comunidades pueden llegar a acuerdos y garantizar su cumplimiento, obteniendo incluso mejores resultados, ya que la privatización no es realmente la panacea.
Todos los restaurantes quieren que le vaya mejor a toda la plaza y, por tanto, las estrategias de cooperación pueden ser una mejor solución. Tika Palacio del restaurante Tolú comenta: “Luz [la dueña] es una mujer berraca que siempre ha trabajado por que la gente vuelva a las plazas, a comer y a hacer mercado”. No hay duda de que existe el deseo de que a todos les vaya bien, y todos los restaurantes ponen gran empeño en hacer platos de enorme calidad y sabor.
En conclusión, tanto los restaurantes menos conocidos como los más conocidos tienen razón. En primer lugar, los menos conocidos se valen en la experiencia previa y temen que no contar con puestos asegurados les signifique perder la posibilidad de tener clientes. En segundo lugar, la medida actual genera incentivos a adoptar comportamientos que producen disgustos para los compradores que llegan a sentirse decepcionados o engañados. Finalmente, un número idéntico de mesas fijas no es acorde con las dinámicas de la plaza y provoca importantes incomodidades y limitaciones para los restaurantes más famosos. Como resultado, la mejor opción puede ser una medida intermedia que sea más flexible con la asignación de mesas, que presente información más transparente a los clientes, que asegure puestos para los restaurantes menos conocidos y que permita el establecimiento de acuerdos por medio de estrategias de cooperación entre quienes lideran las cocinas, ya que la reciprocidad, la confianza y la reputación que requiere la teoría de Ostorm parecen existir en esta comunidad.