El Mal Economista

Publicado el El Mal Economista (EME)

La papa criolla amenaza al ajiaco

La papa criolla es uno de los alimentos mas afectados por la reciente inflación en alimentos en el país. Esta podría llevar a una reducción considerable en la producción de platos en donde esta sea ingrediente, dentro de los cuales está el tradicional ajiaco santafereño.

Foto tomada por Andrés Felipe Corena Martínez

El ajiaco santafereño es un de los platos mas queridos y tradicionales encontrados en la variada gastronomía colombiana. El popular caldo a base de pollo, papa pastusa, papa criolla, papa sabanera, arracacha, mazorca y guascas se puede encontrar tanto en plazas de mercado como en restaurantes exclusivos. Sin embargo, su consumo y producción podría estar en peligro debido al fuerte fenómeno de inflación que atraviesa el país. De acuerdo con el DANE esta fue del 5,62% para el 2021 y fue del 17,23% para el rubro de alimentos y bebidas no alcohólicas. Esto es de gran preocupación para los amantes del ajiaco ya que sus ingredientes no fueron ajenos a esta alza en precios.

Particularmente la papa criolla ha sido uno de los ingredientes más afectados por el fenómeno inflacionario. Temas internos como los bloqueos y el paro nacional han incrementado su precio. Adicionalmente, la devaluación de la moneda colombiana ha hecho que la producción de tubérculos como estos se haya encarecido, ya que muchos de los insumos utilizados en su producción son importados. Otros hechos internacionales recientes como la invasión rusa en Ucrania y el alza en los precios del petróleo reforzarían el alza en precios de fertilizantes y herbicidas usados por los cultivadores de papa criolla.

Todos estos aspectos que afectan la producción y distribución de la papa criolla han generado una fuerte contracción en la oferta del producto. Esto significa que las cantidades disponibles para comprar son menores que antes, y como la producción se ha encarecido los compradores encontrarán el producto a un precio mayor. En la plaza de Paloquemao, una de las principales plazas de mercado de la capital colombiana, es evidente el incremento en el precio de este producto. Don Guillermo tiene un puesto en la plaza en el que solo vende tubérculos, dentro de los cuales está la papa criolla. Su testimonio da fe de la situación que los comerciantes están enfrentando. “Con lo de los paros y todo eso la comida se está subiendo. Antes una libra de papa criolla estaba a mil pesitos y ahora está quedando a 2500; ha estado hasta 3000 pesos la libra.” afirmó el comerciante. Y es que el bulto de papa que hace dos meses le costaba 90000 pesos ahora le cuesta alrededor de 250000 pesos, hecho que lo tiene muy preocupado.

Los cocineros que preparan ajiaco se ven entonces afectados por la inflación en alimentos, ya que están comprando los ingredientes a un precio más elevado. Similarmente a los cultivadores de papa criolla, el costo de su producción aumentó, por lo cual el precio del ajiaco incrementa (aunque no en la misma medida). En plazas como Paloquemao y la Perseverancia este aumento ha sido de entre 2 mil y 3 mil pesos, un incremento por el cual muchos consumidores no están dispuestos a pagar. Esto se entiende como una caída en la demanda, ya que por el aumento en el precio del ajiaco hay menos personas dispuestas a pagar, lo cual resulta en que se vendan menos ajiacos que antes. Don Fernando Ríos vende este plato en Corabastos y comenta que sus ganancias se han reducido. Antes del aumento en precios (tanto de ingredientes como del plato) Fernando le ganaba entre 40% y 50% al ajiaco, pero ahora solo le gana alrededor de un 20%. Esto se explica por un lado por la subida en el costo de los ingredientes como la papa criolla y por otro lado por la caída en la demanda de ajiaco.

¿Y si no le pongo papa criolla para que salga más barato?

Ante la situación comentada una de las primeras ideas que surge para reducir el costo del ajiaco es la de eliminar los ingredientes que están más caros, sustituyendo la papa criolla por otro ingrediente.  Si bien para algunos lectores esta idea suena descabellada a primera vista, puede que tenga fuerza desde la teoría microeconómica. Para esta explicación es importante entender el concepto de bienes sustitutos, término que identifica productos que pueden reemplazarse fácilmente entre sí. Lo interesante de su comportamiento es que cuando el precio de uno de ellos aumenta, los compradores van a decidir comprar menos de este y más del otro. Un claro ejemplo de esto son la papa y la yuca, alimentos usados como acompañamientos en un sin número de preparaciones. Acá si el precio de la papa sube lo que va a suceder es que se va a vender menos de esta, y que la yuca se va a vender más porque sustituye en muchas ocasiones las funciones de la papa.

Con esto en mente volvamos al caso de la papa criolla y el ajiaco, buscando un sustituto que permita reducir el precio del ajiaco. Frente a esto, varias personas opinan que la papa criolla no se puede eliminar del ajiaco y se niegan a prepararlo de tal manera. Este es el caso de María Eugenia Rocha, una cocinera de la plaza de la Perseverancia que prepara el plato. “La papa criolla del ajiaco es importante porque le da la cremosidad y el espeso al ajiaco”, comenta la cocinera y añade que “ajiaco sin papa criolla no es ajiaco, sería un caldo de papa”. Por el lado de los consumidores tampoco aceptarían un ajiaco sin este ingrediente. Bryan Vargas y Wilfredo Barrial son trabajadores de esta misma plaza y sostienen esta opinión. “La papa criolla es la que le da el gusto”, comenta Bryan, a lo que Wilfredo añade que no aceptaría el plato porque “el ajiaco no se prepara sin papa criolla, esa es la papa principal que debe llevar”.

Como es evidente lo anterior no supone una alternativa viable ya sea por temas de gusto, tradición o funcionalidad de la papa criolla dentro del ajiaco santafereño, indicando que para la preparación del ajiaco no existe un bien que sustituya las funciones de la papa criolla. Lo único que queda esperar a que se reduzcan los precios de los insumos de producción para la papa criolla y que temas de coyuntura nacional no afecten prolongadamente el transporte de productos entre municipios. De lo contrario, si estos problemas se mantienen o empeoran en los meses siguientes, la producción y consumo del ajiaco podrá verse en serios problemas al no ser rentable tanto para cocineros como clientes.

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