Pazifico, cultura y más

Publicado el J. Mauricio Chaves Bustos

Sírvame un viche Onésimo – De viches o charucos -.

Don Onésimo González Biojó.
Don Onésismo González Biojó.

 

Uno de los poemas del siempre lúcido Jorge Luis Borges, abre con esta estrofa: “¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa / conjunción de los astros, en qué secreto día / que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa / y singular idea de inventar la alegría?”, de tal manera que es un reconocimiento al néctar con que se liba por los dioses; y en el Pacífico no podía faltar ese elíxir con que los simples mortales viajan a regiones mágicas para conectarse con su ancestralidad. Ya nuestros hermanos mayores, los indígenas que habitaban este territorio antes de la invasión, habían encontrado la manera de hacerlo, de tal manera que la chicha no es más que otro de los caminos con que se puede llegar a conversar con las propias deidades.

Llegados los españoles, trajeron el vino y otros tragos nobles, especialmente del norte europeo y del Mediterráneo, aguardientes que eran endulzados con miel para que el sabor no fuese tan fuerte. Y cuando miles de africanos fueron traídos a estas tierras, en la oprobiosa condición de esclavos, éstos no renunciaron a sus deidades, para lo cual recurrieron a sus saberes ancestrales, entre otros con cánticos y bailes, muchas veces interpretados en lugares donde no fuesen escuchados, de tal manera que sus dioses llegaron con ellos.

Ya el África le había regalado a la Europa ambiciosa uno de los vegetales más deseado por todos, la caña de azúcar, de donde se extraía un delicado jugo que, mediante un proceso, se convertía en dulce, remplazo de la miel, tan escasa y difícil de conseguir. Pronto, esta América que se hizo de todos, se vio inundada por cañaduzales, especialmente en el lugar donde se asentaban los afrodescendientes, tales como el Chocó y Cauca, donde los esclavistas se hicieron ricos, no solamente con el trabajo de los hijos del África, sino también con su sabiduría, ya que ellos conocían la forma de transformar esa caña en diferentes productos.

Huidos de las minas y de los plantíos de caña y algodón, fundaron sus propias repúblicas cimarronas, en donde, aunque con el temor de la búsqueda permanente de quienes los reclamaban como suyos, podían seguir celebrando sus cánticos y rituales. Así se formaron muchos de los pueblos del Pacífico colombiano, los cuales aún subsisten y forman parte de nuestra geografía humana, posibilitando nuestra pluralidad y fortaleciendo nuestra cultura.

De su jugo se extraen bebidas como el ron, aguardiente y cachaza, entre otras. Pero en nuestro hermoso territorio, ese poema con que Borges invoca a esa espiritualidad, la principal bebida es el viche, que en el Pacífico nariñense se conoce como charuco; de una nobleza maravillosa, su olor atrae, su color seduce y su sabor nos lleva a lo más profundo de nuestro territorio. Ahí las voces de las nanas negras, como cantaba Aurelio Arturo, aparecen en arrullos que se pierden en voces que en este plano se desconocen, pero que en el éxtasis son una invocación de la memoria y del tiempo. Ahí los gritos libertarios de miles de hombres y mujeres que lucharon por su libertad, que pese a todo dolor y sufrimiento nunca dejaron de soñar y de ser felices. Ahí el cañaduzal, no transido de latigazos y maldiciones, sino de su néctar hecho un verdadero elíxir que permite ser libres en medio de todos y de todo.

Presente en Chocó, Valle, Cauca y Nariño, forma parte de la ancestralidad más pura, con siglos de experiencia. En el Pacífico nariñense, acontece un hecho particular, y es que la caña se produce al nivel del mar, en la ensenada de Tumaco, en una de las veredas más hermosas que puede haber en todo el territorio nacional: Soledad Curay; a 45 minutos en lancha del casco urbano, más o menos, se divisan unos hermosos promontorios de tierra, en donde parece que la naturaleza quiso ser caprichosa en sus formas voluptuosas, y en medio de todo eso, aparece una playa, llena de conchas y de caracolas, con unas cuantas lanchas que denotan el trabajo de pesca que ahí se hace.

Pero el viaje no podía ser con otra persona diferente a uno de los sabedores más grandes de viche, que acá llaman charuco, en todo el territorio: don Onésimo González Biojó, quien heredó de su padre este gusto ancestral, y él de su padre, y así, hasta perderse en la noche de los tiempos. Cuando don Onésimo nos explica, un espíritu inquieto toma posesión de él, por eso su forma menuda y su voz pausada lo tornan gigante y enérgico cuando de viches se trata, ahí le sale toda la herencia del saber, pero aún más, su formación como ingeniero en Bogotá, a donde partió, sabiendo que siempre regresaría a su pueblo, por eso dice sin ambages: “De mi pueblo a mi si no me sacan”, por eso renunció a cargos y dignidades, porque sabía que no podía fallarle a su padre cuando le hizo la promesa de que también a sus hijos les enseñaría todo lo concerniente al charuco.

Hoy no se toma un trago, a no ser más que para catarlo, aunque dice que nunca ha bebido en exceso, pero que su padre, un experto negociante, no cerraba ningún negocio con un buen viche de su propio alambique. Don Onésimo habla con la propiedad de un sabio de la Nasa, la verdad, a veces me pierdo, porque se emociona y me habla de grados, de salinidades, de saturaciones, a mí, un pobre mortal que lo que hace es escribir y tomarse sus viches. Pero su emoción es contagiosa y todos quienes lo rodeamos terminamos amando el viche, amando Curay y deseando saber más del tema.

De su mano, recorremos eso que con anterioridad nos ha dicho en Tumaco, sobre todo porque el Ministerio de Cultura en 2019 dio el aval para que esta bebida tradicional de nuestro Pacífico sea declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación; forma parte del Plan Especial de Salvaguarda -PES-, que se encargará de definir la ruta especial para que se conserve la tradición, eso sí, cumpliendo con todas las especificaciones técnicas para que pueda ser comercializado, aunque el Viche Onésimo se consume ya en Nueva York y en algunos lugares de Europa, donde nuestro ilustre anfitrión ha hecho ya sus contactos.

Sueña con que Curay se convierta en un lugar de turismo sostenible ambiental, en donde se pueda seguir la Ruta del Viche/Charuco, por eso hacemos un recorrido que nos lleva a diferentes trapiches, donde el jugo de la caña de azúcar, mediante un delicado proceso de fermentación y condensación al calor, se convierte en esta deliciosa bebida. Frente a su elaboración hay muchos mitos y secretos heredados que no se pueden revelar a nadie, sino a quien va a ser vichero, de tal manera que nosotros únicamente saboreamos, pero nada más.

Don Onésimo ha participado en múltiples eventos, invitado por el Ministerio de Cultura y por Organizaciones No Gubernamentales, así como por la empresa privada, ya que es reconocido que su viche es uno de los mejores de todo el país, a tal punto que en el  Primer Encuentro Internacional de Bebidas Ancestrales y Artesanales del Pacífico, llevado a cabo en Cali en 2019, donde se contó con la presencia de expertos catadores de México, Ecuador, Perú y Colombia, muchos llegaron a la conclusión de que este viche tiene unas cualidades y unas texturas que lo hacen realmente único. Don Onésimo dice que esas cualidades vienen de ser la única caña de azúcar que se cultiva al nivel del mar, pero, además, por todo el contexto que hay alrededor de los cultivos, como son las plantas, los animales, inclusive de quien lo elabora, ya que el viche coge el sabor de cada uno de ellos.

Su trapiche es pulcro en su sencillez, nos muestra el torno donde se exprime la caña, los tanques donde se recoge el guarapo, el destiladero, lugares donde las maderas exhalan sus olores, donde los metales manifiestan su fuerza y el fuego su poder transformador. Y ahí está él, quien, con sus hermanos, son dignos herederos de esta maravillosa tradición. Pero quiere que sus saberes no se pierdan, por eso, gracias a las gestiones de la Escuela Taller de Tumaco, bajo la amorosa y sabia dirección de Marcela Aragón, estuvimos presentes en la instalación de la escuela de formación de maestros vicheros, donde 2 mujeres y 4 hombres, aprenderán esos secretos que les son develados a unos cuantos privilegiados. En hora buena por todos ellos y por que este patrimonio seguirá su curso.

Don Onésimo produce algunas variedades: viche con macerado de hoja de coca, ésta cultivada con todas las técnicas del caso, una bebida que toma un color verde cristalino, que a mi gusto es el mejor y con un sabor que parece la más fina ginebra; Viche con plátano, de un color amarillento cristalino, con un sabor algo ácido, como si fuese casi un tempranillo; y el consabido “curao”,  que se hace con hierbas, pimienta negra y otras especias, tomando un color pardo y un sabor indescriptible, del cual se dice tiene propiedades curativas muy importantes; y desde luego el viche, base de todas estas bebidas y de otras, muchas de las cuales tienen propiedades afrodisiacas, como el tumbacatre o arrechón, sietepolvos, tomaseca, crema de viche, entre muchas otras más, inclusive hoy utilizadas también en la exquisita gastronomía del territorio. De este trapiche, además, sale la mejor panela que he probado nunca, con un sabor y una textura que serían la envidia de todos los dulceros del mundo, principalmente de los colombianos, ya que se hace sin químicos y con la maestría que da la ancestralidad.

Onésimo, la marca de este charuco, rememora toda esa ancestralidad heredada, todo el amor que una familia ha puesto en su preservación, por eso a los jóvenes aprendices se les empezó diciendo que este es un arte que va mucho más allá de la simple borrachera, porque en el territorio el término “charuquero” es despectivo, gracias a la mala prensa y a la persecución que le hicieron, especialmente en los años 70, las industrias licoreras oficiales, quienes pusieron a los habitantes del territorio a pagar hasta cuatro o cinco veces el precio de su charuco por una botella de un aguardiente de origen incierto; por eso el viche es un sinónimo de resistencia, de coraje y de amor a la libertad; con el viche se bautizaba a los niños, se celebraba el grado y el matrimonio y se despedía a los muertos.

Hoy, gracias a personas como don Onésimo o a Veneranda Ruiz, entre muchos otros más, este néctar de los dioses seguirá llevándonos el alma a lugares inimaginables cuando lo bebemos. Por eso, ¡sírvame un viche Onésimo!

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