Segundo Cabezas, el primer Chef colombiano.

“El destino, no sólo de una familia sino de una nación, depende de la manera como se alimente su pueblo, y que todos los problemas socio económicos de los pueblos se arreglan a través de manteles”. Segundo Cabezas Rosero.

Cuando éramos niños y nos divertíamos viendo algunos programas de televisión, nos llamaba mucho la atención que un hombre, vestido de blanco impecable, con su típico gorro de chef, saliera en el dichoso aparato para dar recetas que nos parecían tanto complicadas como deliciosas; entonces, mi mamá, corría a tomar su agenda de notas y un esfero, y presurosa apuntaba lo que el Chef Segundo iba diciendo, y claro, entonces no había posibilidad de repetir o devolver las imágenes, de tal manera que nosotros, sus pequeños hijos, le servíamos de anotadores, pero a veces nuestra algarabía podía más que la voz del Chef y los regaños de mamá.

Ese chef era Segundo Cabezas Rosero, quien nació en Barbacoas, Nariño, un 23 de abril de 1928, al lado del Río Guaimandú, día en que se conmemora la fiesta del Idioma, y murió en Bogotá el 11 de junio de 2002. La sazón primera con seguridad la aprendió en su hogar, de su madre y de sus tías, ya que es sabido que una de las mejores comidas de Colombia se prepara en el Pacífico colombiano, particularmente el nariñense; ahí, con seguridad en un humilde fogón, aprendió a elaborar los encocados y los tapaos así como la exquisitez del pusandao, el plato típico de la región del Telembí, donde se asienta la aurífera ciudad de Barbacoas, tan codiciada por todos por la cantidad de minas de oro y de finos metales que ahí se extraen ancestralmente.

Para los años 50 debió partir hacia Cali buscando trabajo, de tal manera que ingresó a una compañía que contrataba personal para la siderúrgica de Paz del Rio, ahí empezó trapeando pisos y lavando platos, posteriormente fue asignado a la cocina del personal, con tan buena sazón, que pronto fue contratado para elaborar las cenas de importantes empresarios, así como de altos dignatarios que visitaban la Sultana del Valle.

Pero sus sueños eran mucho más altos y exigían ir mucho más allá; en 1953, con el ahorro de su trabajo, emprendió viaje a la capital gastronómica del mundo: Paris. Ingresa a la escuela más importante del mundo en cuanto a cocina se refiere, la Cordon Blue, obteniendo el título de Maitre Chef de Cuisine en 1962. En Francia se reconoce sus capacidades culinarias, por ello sus pasantías las lleva a cabo en los más importantes restaurantes europeos, como Les Alles de Cannes, el Savoy de Londres, el Carlton de Estocolmo, el Hilton de Berlín y el restaurante Maxim’s de París.

Entonces regresa a Colombia y empieza su carrera como chef profesional, siendo uno de los primeros en haberse graduado en la prestigiosa academia francesa; los principales restaurantes de Bogotá, Medellín y Cali empiezan a peleárselo para tenerlo como Maestro de Cocina: el Tequendama, el Nutibara; clubes como el Jockey, el Country y Los Lagartos, hacen antesala para que Segundo Cabezas pueda elaborar los más exquisitos platos; fue chef de las embajadas de Francia y Venezuela en Colombia. Hasta la Presidencia de la República debe esperar en la larga lista de comensales que querían degustar sus recetas, en cuyas cocinas elabora los platos que probaron Kennedy, de Gaulle e Indira Gandhi y 11 jefes de Estado, a más de los opíparos presidentes que lo contrataron.

Durante muchos años quiso montar sus propios restaurantes, había aprendido no solamente a cocinar, sino también el arte de combinar los platos y el protocolo; pero la Bogotá de entonces no salía de su provincianismo, mucho menos otras ciudades, de tal manera que debió ver como sus iniciativas se desbarataban como castillos de naipes. Es que en Colombia, como afirmaba el maestro, no existía tradición culinaria. Pero eso no quiere decir que desconociera de tajo la tradición colombiana, sobre todo la heredada en su Pacífico del alma, territorio al cual nunca olvidó, al contrario, puede decirse que fue el pionero de lo que hoy llaman cocina fusión, ya que él experimentaba permanentemente con la escuela francesa clásica y lo ancestral aprendido en su hogar, en Cali, en la cocina criolla.

Segundo Cabezas siempre fue un Maestro, por eso viajó por muchos rincones de Colombia enseñando, inclusive montó un diplomado, al cual se inscribían profesionales y personas del jet set criollo, tan de moda por estas épocas, siendo también un pionero en esta modalidad académica, por eso en una entrevista concedida poco antes de morir, decía, como todo un profesor, el programa a seguir: “Primero, culinaria es el arte de saber cocinar y someter a un proceso de cocción una gama de alimentos; gastronomía, el arte de coordinar lo que se va a comer o sea, los entremeses, los potajes, los aderezos; enología, es la ciencia de los vinos, de sus elección, temperatura, densidad; y luego viene el protocolo, que es el arte de servir”. Fue cofundador de la Escuela de Gastronomía del Sena y profesor de la Fundación del Área Andina, además de haber fundado su propia Escuela de Culinaria y Gastronomía Segundo Cabezas, donde pudo ejercer ese hermoso apostolado de la docencia.

El chef nariñense pasó de la exaltación por la cocina francesa al reconocimiento de la importancia de la cocina colombiana, como lo anota Felipe Castillo en su tesis sobre la cocina colombiana; obedecía a una época en donde el deslumbramiento por lo foráneo parecía abrir muchas puertas, sobre todo las laborales y las de las élites; pero, después de un trabajo muy bien hecho y de una análisis sobre la necesidad del rescate de lo propio, Segundo Cabezas reconoció la importancia de la comida criolla, por eso decía sin ambages que nada mejor que recibir a un extranjero con un sancocho, unas papas chorreadas o un buen pescado frito.

“Cocina de Primera con Segundo”, primer programa de cocina en Colombia, “Cocinemos Amiguitos, con el chef Segundo Cabezas”, fueron las transmisiones en que pudimos verlo, en la señal nacional de Inravisión, cuando la televisión era mucho más que un propósito comercial. Ahí el Chef Segundo pasaba de preparar los más sofisticados platos a los más sencillos, pasaba del discurso rimbombante de todo un maestro al bullicio de cacerolazos y cucharas con los niños invitados. En el primer programa, que salió al aire en 1974, tuvo como asistente a Jorge Barón, quien luego iniciaría su propia programadora.

Con sorpresa para elaborar esta nota, encontramos que en el año 1971 publicó el libro Cocine de Primera con Segundo (la biblia de la cocina), Imprenta y Litografía Don Bosco, Bogotá, 559 páginas. El cual esperamos rastrear y ojalá reeditar algún día. También publicó Cocine de primera con Segundo en 1987 y La cocina de Segundo Cabezas en 1985, ambos publicados por Círculo de Lectores en Bogotá.

Segundo Cabezas Rosero, el primer maestro Chef Cordon Blue de Colombia, el chef más importante del siglo XX en Colombia, no podía ser de otro lugar, sino del Pacífico, de ese lugar donde los amaneceres huelen a chillangua fresca, donde los encocados se sirven generosamente a propios y a extraños, donde los tapaos refrescan los gustos ancestrales, donde la noche se cierra con un viche o un curado para libar a los dioses. De ese Barbacoas, donde con seguridad pasea el alma inquieta y degustadora de nuestro ilustre personaje, quien va buscando nuevas recetas para preparar la ambrosía con que encantará a los dioses primigenios del Pacífico nariñense y colombiano.