Las cuevas habitadas por humanos, hace miles de años, casi siempre tienen evidencia de fuego. En algunas de ellas hay acumulaciones de cenizas, restos de animales y vegetales que permiten inferir su uso durante 30.000 años. Fácil es imaginar la fogata central y a su alrededor un grupo de individuos alimentándose y departiendo.
Mucho más cerca en el tiempo se puede recordar como la cocina campesina empieza muy temprano. Aún sin despuntar el alba la matrona aviva la lumbre que la noche anterior dejó apaciguada. Da comienzo al ritual diario del que brotarán las viandas para sus comensales. Ellos serán premiados con los saberes y sabores cultivados por generaciones. Alrededor del plato se contarán historias, se concederá afecto, se disiparán penas. La mesa no sólo nutrirá los cuerpos.
El mundo industrial exige tributos. La arquitectura del hogar cambia, la cocina se achica, se vuelve estrecha. Se convierte en un lugar de tránsito veloz al que se acude casi como un trámite más en la agitada vida. Las preparaciones deben ser simples, rápidas, repetitivas. Parece ser sólo una estación de carga para colmar estómagos, sólo cuerpos.
Entonces un día hay tiempo. La lumbre fácil del brasero invita al aprendiz de alquimista a atreverse a jugar con fuego. Llegan las jóvenes y hasta los huidizos hombres a probar suerte con colores y sabores . El monopolio del saber lo perdieron las abuelas, ya no son la única fuente, internet pone cerca un universo.
¿Cómo tratar a la arrogante sal? Si falta no le permitirá brillar a sus compañeros, si sobra los rebasará y mandará todo al traste. ¿Qué hacer con el veleidoso fuego? Si es poco la cocción no llega, si es voraz producirá derrames, destrozos, carbones. ¿Cómo dar cuentas al rigor del tiempo? Danzar a su ritmo, entrar primero los ingredientes lentos sin dejar pasar el momento para agregar los tiernos.
Y el cocinero hace sus movimientos, casi mágicos. Observa, prueba, sacude, se arriesga, corrige, lo logra. La recompensa para él no sólo estará en el paladar; en la mesa sus más queridos disfrutarán los alimentos. Se afianzará el afecto y quizás ese plato arraigue en sus memorias como un feliz recuerdo.
El humeante centro de las cuevas prehistóricas y los poderes del alquimista-cocinero están aquí, aún jugando con fuego.
@jairmontoyatoro
La cocina de doña Orfa. Pintor Fernando Farfán https://artrade.co/obra/la-cocina-de-dona-orfa/
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