Pero la maravilla no adquirió semejante nombre únicamente por la belleza de su flor y su efímera duración. La maravilla adquirió su nombre porque sus bulbos son un manjar y han hecho parte de las tradiciones gastronómicas de muchos pueblos y sociedades de América Latina desde tiempos prehispánicos, y Colombia no es la excepción. Colombia es el país de las maravillas. Por muchos siglos fueron parte de la dieta básica de muchos de nuestros pueblos, habiéndose convertido en patrimonio culinario y cultural de las zonas donde aún se puede conseguir. Su sabor, textura y manejo son tan únicos y es un producto tan rico en historia, que es uno de tan sólo 36 productos colombianos referenciados por el Arca del Gusto de Slow Food.

Perdida ya para la memoria popular, atada únicamente a vagas referencias en archivos poco consultados, tesis académicas y alguna que otra receta olvidada en algún anaquel, el uso de la maravilla como parte del patrimonio gastronómico del altiplano Cundiboyacense se está perdiendo. Tan sólo perdura, aislado y remoto, en las tradiciones más íntimas y cotidianas de ciertas familias campesinas cuyas costumbres aún giran alrededor de sus mayores. Las abuelas y los abuelos, los viejos, preservan los hábitos alimenticios con los que crecieron, son guardianes del patrimonio culinario y gracias a ellos aún podemos conocer la maravilla. A pesar del escaso valor que se le da hoy en día, afortunadamente aún existen algunos jardines campesinos salpicados de maravillas. Jardines como el de don Hernando Suárez, en la vereda Llano Blanco, entre Villa de Leyva y Gachantiva. Fue don Hernando quien generosamente nos mostró primero los campos de maravillas.

Don Hernando aún las conserva – a pesar de que sus sobrinos y otros vecinos la consideran maleza inservible – pues fue criado con maravillas y hoy en día las prefiere a la yuca, la papa y demás bulbos, raíces y tubérculos andinos. Al enviudar hace unos años, por necesidad, don Hernando tuvo que aprender a cocinar para él mismo. Entonces recordó la comida de su infancia y las maravillas con las que las mujeres de su casa alimentaban a la familia. Sopas, potajes y huevos revueltos hacen parte de su recetario con maravillas.

Por estas razones, a partir de esta semana y con la presente entrada, en Coma Cuento abrimos una sección dedicada a la maravilla como forma de ayudar a su difusión, para aportar con su rescate y posible reintroducción. Por lo tanto, todos los martes compartiremos los avances de la investigación que desde el mes de junio estamos realizando con este extraordinario producto. #Paisdelasmaravillas

**(En Coma Cuento trabajamos open source, por lo que toda nuestra información es pública y sin ningún tipo de restricción para quien la quiera y la necesite. Toda colaboración por parte de nuestros lectores también es más que bienvenida)**.

Fotografías: Jorge Bernal Castañeda

Este restaurante del barrio Chicó, en Bogotá, no escatima detalles en elegancia, bonita decoración, esmerado servicio y buenos platos, porque tal como dice su propietario Rodrigo Caviedes Flórez “el negocio no es mío, es de los clientes, y a ellos hay que brindarles siempre lo mejor”. Sutiles detalles como mesas vestidas con mantel y cubremantel y servilletas de tela dan cuenta de la estima que se tiene por quien llega a almorzar. Así lo aprendió Rodrigo a su paso por hoteles como el Tequendama o el Hilton, establecimientos de gran talla en atención, etiqueta y renombre gastronómico en el país.

Hace 20 años, Rodrigo y su esposa Lucila Páez, quien también trabajaba como auxiliar de cocina, emprendieron la aventura de convertirse en los amos y señores de El Viejo Farol, nombre tomado del famoso tango que inmortalizó el cantante colombiano El Caballero Gaucho.

Amante de los objetos antiguos, Rodrigo invirtió tres años en el diseño del restaurante y tras la pesquisa de cada una de las antigüedades que hoy son sello y ambientación del lugar. Después de llegar del trabajo, se encerraba por horas en el primer piso de la casa y muchas veces lo alcanzaba el amanecer soñando y buscando el lugar indicado para cada una de las piezas.

De estas trasnochadas nació el menú, que hoy es casi el mismo, la ubicación precisa para las antigüedades y los nombres de los tres salones: Rojo, Goterero y La Herradura, donde están distribuidas las 12 mesas, que a medio día siempre están a tope, especialmente por la presencia de empleados públicos, comerciantes, políticos y uno que otro personaje de renombre nacional.

Los inicios de El Viejo Farol no fueron fáciles. Que los vecinos del barrio Chicó no asociaran mantel y servilletas con precios altos fue una creencia que su dueño duró más de un año en derrumbar. Y como es un hombre perseverante, Rodrigo se empeñó en no bajarle el perfil a su restaurante, porque, además, estaba convencido de que su gente merecía un establecimiento elegante y agradable, como los que él conocía en el otro Chicó, el del norte. ¿Se perdió? Sepa usted, apreciado lector, que el establecimiento gastronómico del que está leyendo se encuentra el sur de la ciudad, en un barrio de estrato dos, que lleva igual nombre que el reconocido Chicó de estrato seis. Si ya se ubicó, entonces sigamos con la historia. Llegar a El Viejo Farol puede ser toda una aventura para quienes no conocen la zona y porque, además, la seña obvia de un aviso con el nombre del lugar no existe. Aunque en verdad esta no es indispensable, dado que los carros parqueados sobre la vía, sin pavimentar, son la indicación de que se llegó a este simpático restaurante orgullo de los habitantes de la localidad de Usme. De El Viejo Farol también podría decirse que es una escuela que por más de dos décadas ha ofrecido a los clientes del sector la posibilidad de experimentar nuevos sabores y conocer otras formas de servir la comida, sin la odisea de atravesar la ciudad y pagar precios para muchos inalcanzables.

Al entrar al restaurante, Carolina García o Rodrigo, son quienes dan la bienvenida y de manera atenta toman el pedido que puede ser el menú del día o cualquiera de las especialidades de la carta. De esta última, el plato más solicitado es el salmón a la marinera, aunque también se destacan la chuleta de cerdo, la sobrebarriga al horno o guisada, la bandeja paisa, el espagueti de camarones con pollo, el bagre al curry o la mojarra especial. Llama la atención el gran patacón que acompaña cada una de las preparaciones y que se elabora en una prensa que Rodrigo inventó.

Como los platos fuertes son de buen tamaño, válido es recomendar que deje un poco de espacio para los postres. Imperdonable no probar el habano a la mostaza o el fundido de queso y jalea, este último por quien delira el opita Nelson Vásquez, amigo de buen comer, asiduo cliente del restaurante y quien motivó la redacción de este artículo.

El Viejo Farol: Carrera 3 No. 89-30 Sur, barrio Chicó Sur – Martes a domingo: 12:00 m a 4:00 p.m.

Reservas y domicilios: 7630382 – 3124222248

@asuarez1032

A lo largo de mi vida he tenido dos grandes influencias familiares: primero, por parte de mi madre he tenido contacto con la cultura opita, ya que ella es de Neiva y sus costumbres, dichos, gastronomía etc., han hecho parte de mi crecimiento. Pero de otra parte, y de manera innegable, mi gran influencia ha sido boyacense puesto que mi padre es de un pueblo llamado Tuta, Boyacá.

Sí, el mismo pueblo de donde Josefa Chivata cada vez que quería renunciarle a los Vargas amenazaba con irse diciendo “Agarro mi maleta, cargo a mi china, cojo la flota y arranco para Aposentos Tuta, ¡mi pueblo!”.

Tuta es un municipio del Departamento de Boyacá, situado en el centro-oriente de Colombia, en la región del Alto Chicamocha. Está situado a unos 26 kilómetros de la ciudad de Tunja y hace parte de la Provincia del Centro. El municipio limita por el norte con Sotaquirá y Paipa, al occidente con Cómbita, al sur con Toca, Chivatá y Oicatá, y al oriente con Firavitoba.

Pero bueno, mi receta no es realmente de Tuta. Muy cerca de allí, pegado casi, queda Sotaquirá. Mi bisabuelo, Manuel Antonio Ruiz, campesino, oriundo de Cómbita, y mi bisabuela Felisa Martínez Granados, nacida en Sotaquirá, se conocieron y crearon su nido de amor; tenían sus tierras, sus animales y eran autosuficientes por las bondades que les brindaba la tierrita. Tuvieron seis hijos, criados allá mismo en el campo. Allí nace mi abuela, luego mi padre; luego yo, pero después de que mi abuela decidiera dejar atrás sus comodidades en el campo y decidiera venirse a Bogotá con su familia…

Pero regresemos en el tiempo, a la época de mi niñez. Mientras yo crecía era tradición y costumbre ir a visitar a los bisabuelos al campo durante las fiestas de San Pedro que se celebran entre junio y julio. A quienes se preguntan que si yo conocí a mis bisabuelos, la respuesta es sí: yo tuve la dichosa felicidad de conocer a los dos y aun contar hoy en día con mi bisabuela. Era genial ir al campo, encontrarme con mis primos, montar a caballo, ordeñar vacas, lanzar cohetes de pólvora, jugar tejo tomando guarapo, acampar en el bosque de la finca, ver luciérnagas, el cielo estrellado, en fin, infinidad de cosas que sólo me brindaba el campo.

Pero había algo más, una receta en especial que encerraba todo este cuento de ir a visitar a los abuelos: y era el llegar al campo y que Rosita, la criada de la casa y heredera indiscutible de todas las recetas de mi bisabuela, nos tuviera servido en la mesa para todos los familiares, un plato muy peculiar del que sólo escucha allá. Eran los indios sotaquireños con gallina: una masa de maíz envuelta en unas hojas de tallo como si fuesen unas empanadas y acompañados por una gallina suculenta de campo con papa, mazorca, habas, rubas, arvejas, un sin número de ingredientes cocinados en una estufa de leña que hacían que el plato fuera un manjar para literalmente chuparse los dedos y repetir hasta que se me volteara el ombligo… ¡ese era un fin de semana de locos!.

Luego de algunos años, mi bisabuelo fallece y la tradición se empieza a perder un poco. Las reuniones familiares ya no son tan constantes como antes, los primos crecen y tenemos “cosas que hacer”; sin embargo, esta receta deja en mí un sinfín de recuerdos especiales que se añoran y me generan unas ganas de no dejar perder esta tradición. Así que tengo de consejera de cabecera de cocina boyacense a Rosita. Ella me ha dado la receta especial de los indios sotaquireños sin ningún titubeo y yo me he convertido en el nuevo portador de esta tradición que por lo menos en mi familia tiene más de 100 años y que según se cuenta va para 500 años en la región. Soy el encargado de darla a conocer, por ahora en mi círculo social, y de no dejar perder esta receta en la familia; y lo hare hasta el fin de mis días y se la heredaré a mis hijos y espero que eso perdure mucho tiempo más. Y, dejémonos de vainas, ¿sí?

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El Concejo Municipal de Sotaquirá, mediante Acuerdo No.002 de fecha 25 de febrero de 2014, declaró al plato gastronómico: LOS INDIOS SOTAQUIREÑOS, como patrimonio cultural y Plato Típico del Municipio de Sotaquirá– Boyacá-Colombia.

“Esto anterior se fundamenta con los siguientes enunciados históricos

“En 1542, Pedro Añez, construyo el campamento de SOCONSUCA, se llevó para su servidumbre indígenas SOTAIRES quienes le prepararon diversos platos de la comida * indígena a quien le llamo la segunda riqueza de América después del oro, los indios Sotaquireños compuestos de: mute, rubas, habas, papas, calabazas, además de la masa de maíz cuidadosamente preparada en hojas de tallo, le agregaron carnes y leche de los animales traídos de España haciendo así de este híbrido un plato de la comida típica SOTAQUIREÑA.

“Se tiene conocimiento que este plato fue favorito de los promeseros que pasaban por Sotaquirá y después de la guerra de los mil días se hacían en hojas de repollo por la escasez de las hojas de tallo debido al fuerte verano, ya que el repollo originario de los países del sur oriente de Europa y hacia parte de la dieta alimenticia de los Españoles. Desde la época del descubrimiento de América dicha planta encontró clima propicio en el altiplano cundiboyacense, dónde se extendió su cultivo y reproducción, pero fueron los indios SOTAIRES, quienes al escasear las hojas de sus tradicionales envueltos en hojas recurrieron a las hojas de repollo para envolver pequeños tamalitos de maíz, con el aliciente de que dichas hojas eran comestibles, mejoraban el valor nutritivo del maíz y le proporcionan un sabor agradable.

“Los españoles le dieron el nombre de INDIOS a esta especie de comida, debido a que los indígenas SOTAIRES tenían el proceso de la preparación y a su singular parecido a la indumentaria de los indígenas; los Hombres se vestían con una pieza de la cintura a la rodilla en apariencia de un tamal. También se le llama INDIAS cuando las hojas son pequeñas y es necesario colocar una a cada lado de la porción de masa de maíz, por su apariencia a una indígena que vestía con una tela blanca y dos telas negras una anterior y otra posterior dejando ver la blanca por los costados; esto especialmente en los días de fiesta, aun hoy es común ver esta clase de vestimenta entre los indígenas de Colombia y el Ecuador.”

En 1984 fue publicado por primera vez el libro que partiría en dos la historia de la cocina en el mundo. Aquel año vería la luz La Cocina y los Alimentos,  (On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen) de Harold McGee: el libro canónico de la ciencia de la cocina y la alimentación. McGee, junto con Nicholas Kurti y Hervé This, proporcionaron el fundamento teórico de la revolución que supuso la “cocina molecular” a principios del siglo XXI. Tras la edición de 2004, McGee amplió considerablemente su libro para convertirlo en una verdadera enciclopedia de la ciencia detrás de la cocina; a partir de entonces, prestigiosos cocineros como Ferrán Adriá, Heston Blumenthal, Joan Roca, Grant Achatz, y Andoni Luis Aduriz, entre otros, le han dado parte del crédito de su trabajo a Harold McGee y su monumental libro.

En 1973, un joven Harold McGee estudiaba astronomía en Caltech. Sin embargo, se graduaría con un título en literatura y posteriormente obtendría, a finales de los años setenta, su doctorado en Yale. En su tesis doctoral exploró la relación entre la poesía romántica de Keats y el desarrollo del gusto (Tesis dirigida nada más y nada menos que por Harold Bloom). Durante años fue profesor de literatura en Yale mientras investigaba acerca de la química de los alimentos y escribía su libro. McGee ha escrito para prestigiosas revistas científicas como Nature y otras publicaciones como The World Book Encyclopedia, The Art of Eating, Food & Wine, Fine Cooking y Physics Today. Desde 2010 es profesor invitado de la Universidad de Harvard donde dicta el curso “Ciencia y Cocina: de la alta cocina a la ciencia de materia suave”. Ese mismo año publicó el libro “La Buena Cocina: cómo preparar los mejores platos y recetas”, una aproximación a la ciencia de los alimentos para amantes de los fogones, ávidos por el conocimiento y la experimentación. McGee escribió durante años una columna acerca de gastronomía para el New York Times titulada Curious Cook (El Cocinero Curioso); la columna se convirtió con el tiempo en el blog de Harold McGee (http://www.curiouscook.com/). Blog que alimenta continuamente y donde interactua con sus lectores.

La Cocina y los Alimentos, no es un recetario (aunque contiene algunas recetas, más anecdóticas que prácticas), ni tampoco un manual de técnicas de cocina (aunque describe los resultados de la aplicación de diferentes técnicas en un producto). La Cocina y los Alimentos es un libro que explica minuciosamente los procesos químicos y físicos que tienen lugar en los alimentos con la aplicación del calor y el frío. Es un recuento exhaustivo que describe la historia, composición, uso y características de cientos de ingredientes frescos y procesados, los métodos de cocina, los materiales de los utensilios, y los fundamentos de la química de los alimentos. Sin embargo, a pesar de su densidad y de que en muchos pasajes la terminología es en exceso especializada, es un libro claro y directo; una lectura que puede incluso ser sorpresivamente agradable si se tiene el tiempo y la paciencia suficiente para abordarlo. A pesar de su importancia y la aceptación generalizada por parte del público y la crítica, el libro no ha sido ajeno a la polémica pues en muchos de sus apartes desmitifica saberes o usos culinarios que la tradición había convertido en dogma. Sin proponérselo, McGee se encarga de romper los paradigmas de la cocina como arte para llevarla a los dominios de las ciencias exactas.

Es precisamente por esta aproximación científica, utilizando con rigor las herramientas del método inductivo, que McGee abrió, quizás sin quererlo, un abanico de posibilidades para muchos cocineros alrededor del mundo. Los experimentos que sugería el libro empezaron a ser llevados a la práctica en restaurantes que se atrevieron a hacer uso en sus cocinas de la ciencia propuesta por McGee. Los abanderados más aventajados de la revolución que supuso La Cocina y los Alimentos  monopolizaron los primeros lugares del listado de los mejores restaurantes del mundo (The World´s 50Best Restaurants) por más diez años. Liderados por las vanguardias de El Bulli y The Fat Duck, el camino de la llamada cocina molecular se solidificó hace poco más de una década coincidiendo con el boom de la cocina globalizada.

Y aunque en los tiempos que corren la cocina molecular haya ido perdiendo su relevancia como movimiento gastronómico de vanguardia para pasar a convertirse en una serie de técnicas y métodos de cocción y conservación de los alimentos, el libro de Harold McGee se ha transformado, en este último sentido, en un libro que no puede faltar en la repisa del cocinero contemporáneo (justo al lado del Larousse Gastronomique y de Escoffier)

A continuación un ejemplo de la aplicación práctica de La Cocina y los Alimentos. De la maravillosa serie de BBC2 “In Search of Perfection” (2006-2007) conducida por Heston Blumenthal, el capítulo acerca de cómo hacer la hamburguesa perfecta (Presionar “Watch on Vimeo”).

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