The ideas of biologist and ornithologist Richard Prum are the central axis of this analysis. Prum is widely known for his research on the evolution of bird plumage, the mechanics of biological color, and evolutionary aesthetics. He currently serves as the William Robertson Coe Professor of Ornithology at Yale University and is Head Curator of Vertebrate Zoology at the Yale Peabody Museum.

For this bird expert, aesthetics is a biological phenomenon of great importance in the animal and plant worlds; art lies in the signals that living beings produce to attract those who will fertilize them. The colors, scents, and textures that flowers use to attract pollinators; the songs and dances of male birds to seduce females; and, in general, every kind of display in nature are all forms of art.

Prum argues that aesthetics is neither an invention exclusive to human culture nor a mere incidental by-product of evolution. Studying birds and plants, he maintains that animals and other biotic organisms take an active part in aesthetic processes driven by sexual selection and desire.

Aesthetics is the result of a coevolutionary process, in the human sphere as much as in the biotic one. This means that beauty and art forms arise and evolve through dynamic feedback between the producers or displayers of the traits (whether feathers, songs, flowers, or human works) and the brains that judge that information. A paradigmatic example is the relationship between hummingbirds and the flowers whose beauty and scent have evolved for them; in turn, the birds’ beaks and their susceptibility to being attracted evolve alongside. Beauty acts as the engine that ensures the survival and continuity of the species involved. When an aesthetic attraction or positive response occurs, the relationships between the senders and receivers of the signal become far more stable, nuanced, and deep. It is precisely these constant interactions that keep beauty evolving, diversifying, and active over time.

In the human world, the author points out that art is a form of communication that coevolves with the participation of aesthetic evaluators (judges, individuals, dealers, critics, galleries…) and with artistic production (works and performances). The dynamic interaction between creators and judges gives validity to some forms of expression over others, generating the criteria of taste and the changes in it. Collectors, audiences, readers, and critics play as active a role in this process of transformation as the artists, authors, and performers themselves.

For Prum, the world of art—both biotic and human—is not a static structure with closed borders but a dynamic process; in the human sphere, it is also a historical process. Art does not exist by being bounded within rigid frontiers, but through its capacity to endure in time and history with an identity of its own.

There are internal and external factors that drive these changes. Imitation among humans causes some art forms to spread around the world, a phenomenon also common in birds. Lawrence’s thrush, in the Amazon, imitates dozens of songs of other species, not to deceive, but to broaden its own acoustic repertoire and its aesthetic learning. Prum tells us in this regard:

“Song learning always involves a process of aesthetic evaluation of the available social tutors (usually conspecifics) and a process of vocal emulation that gradually converges on an individual adult vocal repertoire.”

“Polyglot reed warblers acquire a diversity of samples from the avian aesthetic cultures of eastern Africa, incorporate them into their own aesthetic repertoires, and import them, through annual intercontinental migrations, to perform them in the marshes of northern Europe […] Thus, imitative songs are aesthetic samples of the socio-sexual art world of the source species, incorporated into the socio-sexual art world of the imitating species.”

“Even among bird species with learned vocalizations (that is, with culture), there are documented cases of songs that have evolved toward higher frequencies in urban environments to avoid acoustic interference from city noise.”

In the worlds of human art, we see a constant interpenetration of different styles and realms. Classical music can draw inspiration from popular music, and vice versa. In ballet, we see how choreographies have gradually become interwoven with the dances of different cultures. Technology drives new forms of expression (photography, film, electric guitars, keyboards), and the same is true of new materials. Human beings make art out of whatever crosses their path. This is a point that Prum does not address and that, to me, seems significantly important.

Personally, I believe that human beings beautify, complexify, specialize, improve, and optimize in some direction whatever they find along their way; to those extraordinary objects and actions that rise above the norm we grant great social value, and we call them artistic. From my perspective, what defines the artistic is not aesthetics in itself, but optimization in a socially valuable direction. I agree with Prum that art and aesthetics are necessarily population-level phenomena—let us call them social—that can only be understood within the framework of the communities where they occur, persist, and change (the philosopher of art Arthur Danto thought likewise).

For me, beauty is one way of increasing the value of actions and objects, but it is not the only one; one can even do without it and still turn an object or an action into art. For Prum, by contrast, there is no art without beauty and no beauty without art. Although he is right to give great value to beauty, it does not manifest in exactly the same way in the human world as in the biotic one. Pleasant smells are not necessarily “beautiful,” but they are attractive and pleasurable. We human beings handle a broad repertoire of categories (I don’t know whether the same is true of animals), although it is worth noting that animals are attracted to what seems beautiful to them, and what seems beautiful to them is what attracts them.

Prum points out that for humans there are complex aesthetic categories—such as the ironic, the elegant, the heroic, or the kitsch—that depend on cultural meaning and context. Nevertheless, he maintains that beauty is the most powerful aesthetic value because it keeps the evaluators’ positive response alive, ensuring that the social relationship of artistic communication remains active, evolving, and resistant to the stagnation of purely “anaesthetic” or hyperconceptual art. For my part, I believe there are many additional aesthetic categories, such as order, style, complexity, rarity, novelty, originality, meaning, metaphor, evocative resonance, specialness, repletion, cohesion, prestige, and standing out above other objects of the same category.

I like it when Prum points out that abstraction, conceptual complexity, and opacity can be intriguing and attractive properties at a given moment, but not in the long term. “Anaesthetic” art, as he calls it, becomes a dead end because the absence or denial of sensory engagement numbs the social relationship with the communities of evaluators that necessarily drive aesthetic coevolution.

In conclusion, although I agree with Richard Prum that beauty and aesthetic coevolution drive the continuity of artistic expressions in both nature and human culture, my perspective broadens this framework by placing optimization and social whims as the true engines of the artistic; thus, art is not exhausted in the pursuit of aesthetic pleasure or in sensory engagement, but lies in the human capacity to transform and elevate any object or action above the norm.

Las ideas del biólogo y ornitólogo Richard Prum son el eje central de este análisis. Prum es ampliamente conocido por sus investigaciones sobre la evolución del plumaje en las aves, la mecánica del color biológico y la estética evolutiva. Actualmente se desempeña como profesor William Robertson Coe de Ornitología en la Universidad de Yale y es curador principal de zoología de vertebrados en el Yale Peabody Museum.

Para este experto en aves, la estética es un fenómeno biológico de suma importancia en el mundo animal y vegetal; el arte radica en las señales que producen los seres vivos para atraer a los fecundadores. El uso de los colores, los aromas y las texturas de las flores para atraer a los polinizadores; los cantos y bailes de las aves machos para seducir a las hembras y, en general, todo tipo de exhibición en la naturaleza constituyen una forma de arte.

Prum defiende que la estética no es una invención exclusiva de la cultura humana ni un mero subproducto accesorio de la evolución. Al estudiar aves y plantas, sostiene que los animales y los organismos bióticos participan activamente en procesos estéticos impulsados por la selección sexual y el deseo.

La estética es el resultado de un proceso coevolutivo tanto en el ámbito humano como en el biótico. Esto significa que la belleza y las formas de arte surgen y evolucionan a través de una retroalimentación dinámica entre los productores o exhibidores de los rasgos (ya sean plumas, cantos, flores u obras humanas) y los cerebros que juzgan dicha información. Un ejemplo paradigmático es la relación entre los colibríes y aquellas flores cuya belleza y aroma han evolucionado para ellos; a su vez, los picos de las aves y su sensibilidad para sentirse atraídos evolucionan a la par. La belleza actúa como el motor que asegura la supervivencia y continuidad de las especies involucradas. Cuando se produce una atracción o respuesta estética positiva, las relaciones entre los emisores y los receptores de la señal se vuelven mucho más estables, ricas en matices y profundas. Son precisamente estas interacciones constantes las que hacen que la belleza siga evolucionando, diversificándose y manteniéndose activa a lo largo del tiempo.

En el mundo humano, el autor señala que el arte consiste en una forma de comunicación que coevoluciona con la participación de los evaluadores estéticos (jueces, personas, marchantes, críticos, galerías…) y la producción artística (obras y performances). La interacción dinámica entre creadores y jueces da validez a unas formas de expresión sobre otras, generando los criterios de gusto y los cambios. Los coleccionistas, las audiencias, los lectores y los críticos desempeñan un papel tan activo en este proceso de transformación como los propios artistas, autores e intérpretes.

Para Prum, el mundo del arte —tanto biótico como humano— no es una estructura estática con bordes cerrados, sino un proceso dinámico; en el ámbito humano, es también un proceso histórico. El arte no existe por estar delimitado entre fronteras rígidas, sino por su capacidad de perdurar en el tiempo y en la historia con una identidad propia.

Existen factores internos y externos que propician estos cambios. La imitación entre los humanos hace que unas formas de arte se propaguen por el mundo, un fenómeno también común en las aves. El zorzal de Lawrence, en la Amazonía, imita decenas de cantos de otras especies, no para engañar, sino para ampliar su propio repertorio acústico y su aprendizaje estético. Prum nos dice al respecto:

«El aprendizaje del canto siempre implica un proceso de evaluación estética de los tutores sociales disponibles (por lo general, coespecíficos) y un proceso de emulación vocal que converge gradualmente en un repertorio vocal adulto individual. En este ejemplo, los carriceros políglotas adquieren una diversidad de muestras de las culturas estéticas aviares de África oriental, las incorporan a sus propios repertorios estéticos y las importan, mediante las migraciones intercontinentales anuales, para interpretarlas en los pantanos del norte de Europa. Así, los cantos imitativos son muestras estéticas del mundo del arte socio-sexual de la especie de origen, incorporadas al mundo del arte socio-sexual de la especie imitadora».

Incluso entre las especies de aves con vocalizaciones aprendidas (es decir, con cultura), se han documentado casos de cantos que han evolucionado hacia frecuencias más altas en entornos urbanos para evitar la interferencia acústica del ruido de la ciudad.

En los mundos del arte humano se observa una interpenetración constante de distintos estilos y reinos. La música clásica puede inspirarse en la popular, y viceversa. En el ballet, vemos cómo las coreografías se han ido entretejiendo con las danzas de diferentes culturas. La tecnología impulsa nuevas expresiones (la fotografía, el cine, las guitarras electrónicas, los teclados), y lo mismo ocurre con los nuevos materiales. Los seres humanos hacen arte con lo que se les atraviesa en el camino. Este es un punto que Prum no aborda y que, para mí, resulta significativamente importante.

Personalmente, considero que los seres humanos embellecen, complejizan, especializan, mejoran y optimizan en alguna dirección lo que encuentran a su paso; a esos objetos extraordinarios y a esas acciones que se sitúan por encima de la norma les otorgamos un gran valor social y los denominamos artísticos. Desde mi perspectiva, lo que define lo artístico no es la estética en sí, sino la optimización en una dirección valiosa socialmente. Coincido con Prum en que el arte y la estética son necesariamente fenómenos poblacionales —llamémoslos sociales—, que solo pueden comprenderse en el marco de las comunidades donde ocurren, persisten y cambian (el filósofo del arte Arthur Danto pensaba de igual manera).

Para mí, la belleza es una forma de incrementar el valor de las acciones y de los objetos, pero no es la única; incluso se puede prescindir de ella y transformar un objeto o una acción en arte. Para Prum, en cambio, no hay arte sin belleza ni belleza sin arte. Aunque acierta al otorgarle un gran valor a la hermosura, esto no se manifiesta exactamente igual en el mundo humano que en el biótico. Los olores agradables no son necesariamente «bellos», pero sí atractivos y placenteros. Los seres humanos manejamos un repertorio amplio de categorías (desconozco si ocurre lo mismo en los animales), aunque cabe destacar que estos últimos se sienten atraídos por lo que les parece bello, y aquello que les resulta bello es lo que los atrae.

Prum señala que para los humanos existen categorías estéticas complejas —como lo irónico, lo elegante, lo heroico o lo kitsch— que dependen del significado cultural y del contexto. Sin embargo, sostiene que la belleza es el valor estético más poderoso porque mantiene viva la respuesta positiva de los evaluadores, garantizando que la relación social de la comunicación artística siga activa, evolucionando y resistiendo al estancamiento del arte puramente «anestésico» o hiperconceptual. Por mi parte, creo que existen múltiples categorías estéticas adicionales, tales como el orden, el estilo, la complejidad, la rareza, la novedad, la originalidad, el significado, la metáfora, la resonancia evocativa, la especialidad, la repleción, la cohesión, el prestigio y el hecho de sobresalir por encima de otros objetos de la misma categoría.

Me gusta cuando Prum señala que la abstracción, la complejidad conceptual y la opacidad pueden ser propiedades intrigantes y atractivas en un momento determinado, pero no a largo plazo. El arte «anestésico», como él lo denomina, se convierte en un callejón sin salida porque la ausencia o negación de compromiso sensorial adormece la relación social con las comunidades de evaluadores que impulsan, de manera necesaria, la coevolución estética.

En conclusión, aunque coincido con Richard Prum en que la belleza y la coevolución estética impulsan la continuidad de las expresiones artísticas tanto en la naturaleza como en la cultura humana, mi perspectiva amplía este marco al situar la optimización y los caprichos sociales como los verdaderos motores de lo artístico; así, el arte no se agota en la búsqueda del placer estético ni en el compromiso sensorial, sino en la capacidad humana de transformar y elevar cualquier objeto o acción por encima de la norma.

Sangaku dedicado al templo Enmanji en Nara, Japón.

Durante el periodo de aislamiento nacional entre 1639 y 1854 se dio un florecimiento en Japón de la matemática autóctona. Estuvo prohibido recibir información de todo lo que fuera cultura europea, incluyendo las matemáticas que se hicieran en el resto del mundo (ni el cálculo infinitesimal de Newton y Leibniz ni la geometría analítica de Descartes). Los japoneses crearon una tradición que se guardó en los santuarios: la de colgar, en vez de exvotos, unas tablillas de madera pintadas con problemas matemáticos, en su mayoría de geometría euclidiana. Se llaman sangaku. Cada tablilla mostraba una ilustración elegante y hermosa, ricamente coloreada, el enunciado o pregunta del problema planteado, y la solución final sin los pasos, para que los devotos que visitaban los templos resolvieran los acertijos. Las hay con problemas elementales, pero también complejos.

Sangaku de Konnoh Hachimangu Shrine, Shibuya, Tokyo, Japan.

El exvoto conocido entre los católicos es una ofrenda de gratitud que se ofrece a Jesús después de que este nos ha concedido un favor o realizado un milagro. El sangaku es una ofrenda que se hace con fervor en agradecimiento por la iluminación matemática y se ofrece a Buda. Cuando el pupilo resolvía un problema, lo plasmaba en la tablilla. Las tablillas también cumplían la función de desafiar a otros matemáticos y eran una manera de preservar el conocimiento. Hoy se conservan alrededor de 900 tablillas.[i]

Belleza, diseño, matemáticas y devoción espiritual se combinan en estas extrañas formas de arte. No solamente las tablillas son hermosas; también lo son los problemas que contienen. Imaginemos entrar a un templo y encontrar en las paredes dibujos geométricos con enigmas matemáticos. Debe ser una experiencia, además de significativa, sobrecogedora. Hay algo sagrado en un dibujo geométrico que esconde sabiduría; mucho más sobrecogedor que la creencia de un espíritu divino encarnado en un ave o un paquidermo.

Este artículo me hizo pensar en otras formas bellas de llegar al alma matemática. No puedo dejar de mencionar y recordar a la rusa Sofía Kovalévskaya (1850–1891). Cuando era niña, su familia se mudó de casa y no tuvo dinero para empapelar su cuarto. El problema se resolvió de forma económica: los padres de Sofía usaron unas hojas de papel escritas con notas de cálculo diferencial que el padre había guardado de las conferencias de un matemático de la época. Durante su infancia, Sofía observó alelada esos símbolos, tratando de darles orden y sentido. De adulta joven, se convirtió en la primera mujer en obtener un doctorado en matemáticas y una cátedra universitaria.

Los desafíos intelectuales deberían ser ofrecidos como regalos en el envoltorio del arte. Mi padre también nos ofreció sangakus a sus tres hijos, a los primos, a los vecinos, a los hijos de los vecinos y a sus nietos. Nos desafiaba, nos ponía a competir y a pensar con sus muy escogidos acertijos matemáticos, juegos y problemas de raciocinio. No teníamos las paredes cubiertas de tablillas, pero tuvimos tablero y tizas, y nuestro propio templo con los retratos fotográficos en blanco y negro de nuestros ídolos: Bertrand Russell, Albert Einstein, Karl Popper, Srinivasa Ramanujan, Paul Dirac, Richard Feynman, Konrad Lorenz, John von Neumann.

De adultos, recogimos en un libro estos acertijos y problemas que mi papá recopiló toda la vida para despertarnos la curiosidad y enseñarnos a pensar. Villegas Editores publicó el libro en edición dorada con el nombre de Pensamiento creativo; luego, la Universidad Nacional de Colombia lo publicó con el título que más nos gustaba a nosotros: Neuróbicos. Los caminos del razonamiento.

https://portaldelibros.unal.edu.co/gpd-neury-bicos-los-caminos-del-razonamiento-9789587758986.html

El próximo año tendré el proyecto de sacarlo en Amazon a un precio muy accesible, para que llegue a muchas personas.

[i] En el siglo XX, matemáticos como el japonés Hidetoshi Fukagawa y el físico estadounidense Freeman Dyson devolvieron los sangaku a la luz pública internacional, catalogándolos y mostrando al mundo la profunda elegancia de esta geometría tradicional.

According to linguist Jay Keyser,[1] in his book The Mental Life of Modernism: Why Poetry, Painting, and Music Changed at the Turn of the Twentieth Century,[2] the arts (painting, music, and poetry) abandoned the rules by which they had been made throughout their history and changed the parameters by which they were meant to be perceived. The “sister arts,” as he calls them, went from being understandable and pleasurable to becoming riddles that had to be deciphered.

For Keyser, the human brain has a natural aesthetic: a set of rules that, though unconscious, help us interpret, value, and judge what we perceive. Artists know these rules intuitively, and so do spectators. The rules are not arbitrary. They arise from our biological and cognitive predispositions, such as the capacity for language, the visual processing of faces and landscapes, or the perception of meter and tonal scales. The pleasure these art forms provided depended on a “common grammar,” which operates when the brain recognizes and processes patterns fluently.

In his book, Keyser does not mention the philosopher Hans-Georg Gadamer (1900–2002), but he shares something fundamental with him when it comes to judging the new artistic expressions of the twentieth century: the idea that they are taken up as a game. For Gadamer, a work of art is neither a passive object nor a mere creation of the artist, but an autonomous game that plays itself, with its own internal rules that impose themselves on the participants. When we enter the game (or the experience of these art forms), we do not impose our subjective rules, but submit to the particular dynamic the work offers us. These rules are like those of chess or soccer: they stand above the individual players. The work demands to be played under its own norms of meaning and interpretation. As Keyser puts it: “Making art has much in common with playing games. Both need rules. Without rules, there can be no game and, as we shall see, no art either” (p. 29).

For Keyser, the total upheaval of the arts that we call Modernism happened for several reasons:

By the end of the nineteenth century, art and science had reached a barren point. The natural limits of the brain had been explored, and every possible variation had been tried to create novelty, attract attention, and captivate (in the arts), as well as to explain reality (in the sciences). In the arts, nothing remained but small changes on the same thing (which was boring), while science had explained, within its natural limits, everything that could be explained (and so came to a halt). Through the use of more sophisticated languages, intellectual artifacts, so to speak, abstract systems and non-intuitive theoretical formulations were invented (such as algebra and quantum mechanics to explain reality, or atonality to write music). In the arts, the concept itself was proposed as the work: emptiness, silence, the loss of rhythm, meter, order, and harmony, in order to captivate the spectator once again.

In poetry, rhyme, alliteration, and meter were disregarded. Rhyme and meter make use of stress, which plays a key role in alliteration, which in turn matters for rhyme, which matters for meter, and of course stress is intrinsic to every word. In fact, stress also seems to be linked to our motor system.

Keyser says that Fred Lerdahl and Ray Jackendoff, in their book A Generative Theory of Tonal Music (1983), maintain that to understand music, the listener must share the rules with the composer. For Keyser, the situation is parallel to that of natural language, since speaker and listener share the same set of rules.

Poetry and painting are the counterpart of atonal music. In Keyser’s words: “Just as Ashbery and Duchamp offer a disconnected set of images in search of a narrative, atonal music offers an arbitrary set of tones in search of a musical structure. Schoenberg’s Six Pieces, not without appeal, are perceived as a series of disconnected musical gestures” (p. 127).

Regarding painting, he states that the brain is equipped to observe landscapes, streets, and buildings with special care, since the environment is an important and valuable stimulus for survival. The brain does not react the same way to everyday objects. It does react to bodies, human faces, and landscapes, because they activate specialized areas of the brain. This idea is held by the neurologist Anjan Chatterjee in his book The Aesthetic Brain.

Georg Baselitz

Chatterjee agrees with Keyser. According to him, natural selection plays a dominant role in our preferences for certain landscapes, and we respond positively to indicators of health or physical fitness, as well as to nature when we see fruit trees or flowering ones. There is a desire to improve or perfect. My book El arte al desnudo (Art Laid Bare) is based on this point shared with Chatterjee. We do not leave things as we find them, and once we define a function, we seek to perfect the artifact to improve various aspects of it. We use ornaments, cosmetics, and surgeries or procedures to enhance human beauty, and we arrange the environment with gardens, ponds, and paths to beautify the natural landscape.

Keyser’s main idea is that there is a natural aesthetic based on a system of rules that reflect what the human brain does spontaneously; but once the possibilities for going further, optimizing, or making variations have been exhausted, the natural rules must be replaced by artificial ones.

We created a new environment in which the arts become practically inaccessible, because they cease to be tangible objects that can be appreciated with the cognitive baggage we bring, turning instead into conceptual statements that require a specific context to be interpreted.

With Modernism, artists abandoned the common grammar shared by everyone and began to invent private, individual formats. The bewildered public had no choice but to try to forget what it knew and make an active intellectual effort to decipher the new parameters and play by new rules in each of the artistic modes.

Georg Baselitz

Each work became a riddle to be uncovered or solved, finding in it a path to explore another kind of pleasure: that of understanding rather than contemplating.

For Chatterjee (2014, p. 106): “We experience pleasure when we make sense of things, an effect developmental psychologist Alison Gopnik whimsically called ‘explanation as orgasm’ (cf. Gopnik, 1998). Babies purse their lips and furrow their brows when presented with confusing problems. When they discover the answer, they smile and beam… So we have this reverberating cycle of pleasure that helps us learn, and what we have learned gives us pleasure. These cognitive pleasures may be the reason we experience pleasure with certain conceptual art. Figuring out what they mean stimulates our reward system.”

In the opening chapter, Keyser suggests that modernism is not entirely modern: it shares a crucial property with the seventeenth-century Newtonian revolution that unites both events under the same heading. It is the brain confronting its own limitations and the consequent need to develop coping strategies, that is, alternative solutions. Intelligible scientific theorizing was one of those strategies; the new artistic forms of the modernist creators were another.

In my opinion, explaining that abrupt change in the arts is not easy, since there is no way to empirically prove Keyser’s proposal. Even so, it seems sensible to think that artistic languages were running out of steam and that, since art constantly competes for the spectator’s attention, it became essential to offer innovations. On the other hand, it is impossible to know with certainty whether there is such a close relationship between the arts and the sciences; still, it is plausible to argue that changes in scientific paradigms permeated other cultural spheres and drove radical turns in artistic expression, turning it upside down.

[1]Samuel Jay Keyser (born 1935) is a renowned American theoretical linguist, academic, and author. He is Peter de Florez Professor Emeritus in the Department of Linguistics and Philosophy at the Massachusetts Institute of Technology (MIT), where he also served as department head and associate provost.

[2]The Mental Life of Modernism: Why Poetry, Painting, and Music Changed at the Turn of the Twentieth Century. MIT Press, Cambridge, Massachusetts, 2020.

Según el lingüista Jay Keyser,[1] en su libro La vida mental del modernismo: por qué la poesía, la pintura y la música cambiaron a la vuelta del siglo XX,[2] las artes —pintura, música y poesía— abandonaron las reglas con las que se habían creado a lo largo de su historia y cambiaron los parámetros con los que debían ser percibidas. Las «artes hermanas», como él las llama, pasaron de ser comprensibles y placenteras a convertirse en acertijos que debían ser descifrados.

Para Keyser, el cerebro humano posee una estética natural: un conjunto de reglas que, aunque inconscientes, nos ayudan a interpretar, valorar y juzgar lo percibido. Los artistas las conocen intuitivamente y los espectadores también. Estas reglas no son arbitrarias; surgen de nuestras predisposiciones biológicas y cognitivas (como la capacidad del lenguaje, el procesamiento visual de rostros y paisajes o la percepción de la métrica y las escalas tonales). El placer que proporcionaban tales formas de arte dependía de la «gramática común», que ocurre cuando el cerebro reconoce y procesa los patrones con fluidez.

En su libro, Keyser no menciona al filósofo Hans-Georg Gadamer (1900–2002), pero comparte con él algo fundamental a la hora de juzgar las nuevas expresiones artísticas que surgieron en el siglo XX: la idea de que estas se asumen como un juego. Para Gadamer, la obra de arte no es un objeto pasivo ni una mera creación del artista, sino un juego autónomo que se juega a sí mismo, con sus propias reglas internas que se imponen a los participantes. Cuando entramos en el juego (o en la experiencia de esas formas artísticas), no imponemos nuestras reglas subjetivas, sino que nos sometemos a la dinámica particular que la obra nos ofrece. Estas reglas son como las del ajedrez o el fútbol: están por encima de los jugadores individuales. La obra exige ser jugada bajo sus propias normas de significado e interpretación. Como cita Keyser: «Crear arte tiene mucho en común con jugar juegos. Ambos necesitan reglas. Sin reglas, no puede haber juego y, como veremos, tampoco arte» (pág. 29).

Para Keyser, el vuelco total de las artes que llamamos Modernismo ocurrió por varios motivos:

A finales del siglo XIX, el arte y la ciencia habían llegado a un punto árido. Se habían explorado los límites naturales del cerebro y se habían ensayado todas las variaciones posibles para crear novedad, atraer la atención y cautivar (en las artes), así como para explicar la realidad (en las ciencias). En las artes no quedaba otra posibilidad que ofrecer pequeños cambios de lo mismo (lo que resultaba aburrido), mientras que la ciencia había explicado, dentro de sus límites naturales, todo lo que se podía explicar (quedando detenida). Mediante el recurso de lenguajes más sofisticados —digamos, artefactos intelectuales—, se inventaron sistemas abstractos y formulaciones teóricas no intuitivas (como el álgebra y la mecánica cuántica para explicar la realidad, o la atonalidad para escribir música). En las artes se propuso el concepto como obra: el vacío, el silencio, la pérdida de ritmo, de métrica, de orden y de armonía, con el fin de cautivar de nuevo al espectador.

Georg Baselitz

En la poesía se hizo caso omiso de la rima, la aliteración y la métrica. La rima y la métrica hacen uso del acento, el cual desempeña un papel clave para la aliteración, esta a su vez para la rima, esta para la métrica y, por supuesto, como parte intrínseca de cada palabra. De hecho, el acento también parece estar ligado a nuestro sistema motor.

Dice Keyser que Fred Lerdahl y Ray Jackendoff, en su libro Una teoría generativa de la música tonal (A Generative Theory of Tonal Music, 1983), sostienen que, para entender la música, el oyente debe compartir las reglas con el compositor. Para Keyser, la situación es paralela a la del lenguaje natural, pues el hablante y el oyente comparten el mismo conjunto de reglas.

La poesía y la pintura son la contraparte de la música atonal. Para Keyser: «Así como Ashbery y Duchamp ofrecen un conjunto desconectado de imágenes en busca de una narrativa, la música atonal ofrece un conjunto arbitrario de tonos en busca de una estructura musical. Las Seis piezas de Schoenberg, no carentes de atractivo, se perciben como una serie de gestos musicales inconexos» (pág. 127).

De la pintura afirma que el cerebro está equipado para observar con especial cuidado los paisajes, las calles y los edificios, pues el entorno es un estímulo importante y valioso para la supervivencia. El cerebro no reacciona de la misma manera ante los objetos cotidianos. Sí hacia los cuerpos, los rostros humanos y los paisajes pues activan áreas especializadas del cerebro. Esta es una idea que sostiene el neurólogo Anjan Chatterjee en su libro El cerebro estético (The Aesthetic Brain).

Georg Baselitz

Chatterjee coincide con Keyser. Según él, la selección natural desempeña un rol dominante en las preferencias por ciertos paisajes, y respondemos positivamente a los indicadores de salud o aptitud física, así como a la naturaleza cuando vemos árboles frutales o con flores. Existe un deseo de mejorar o perfeccionar. En este punto compartido con Chatterjee se basa mi libro El arte al desnudo. No dejamos las cosas como las encontramos y, una vez que definimos una función, buscamos perfeccionar el artefacto para mejorar distintos aspectos. Usamos adornos, cosméticos y cirugías o procedimientos para realzar la belleza humana, y ordenamos el entorno con jardines, estanques y caminos para embellecer el paisaje natural.

La idea principal de Keyser es que existe una estética natural basada en un sistema de reglas que reflejan lo que el cerebro humano hace de forma espontánea; pero, una vez agotadas las posibilidades de ir más lejos, de optimizar o de hacer variaciones, se deben sustituir las reglas naturales por reglas artificiales.

Creamos un entorno nuevo en el que las artes se vuelven prácticamente inaccesibles, pues dejan de ser objetos tangibles y apreciables con el equipaje cognitivo que traemos, convirtiéndose en declaraciones conceptuales que requieren un contexto específico para ser interpretadas.

Con el Modernismo, los artistas abandonaron la gramática común compartida por todos y comenzaron a inventar formatos privados e individuales. Al público desconcertado no le quedó más remedio que intentar olvidar lo que sabía y hacer un esfuerzo intelectual activo para descifrar los nuevos parámetros y jugar con nuevas reglas en cada una de las modalidades artísticas.

Cada obra se convirtió en un acertijo por descubrir o resolver, encontrando allí un camino para explorar otro tipo de placer: el de entender en lugar del de contemplar.

Para Chatterjee (2014, pág. 106): «Experimentamos placer cuando comprendemos las cosas, un efecto que la psicóloga del desarrollo Alison Gopnik llamó caprichosamente “la explicación como orgasmo” (cf. Gopnik, 1998). Los bebés fruncen los labios y el entrecejo cuando se les presentan problemas confusos. Cuando descubren la respuesta, sonríen y lucen radiantes… Así que tenemos este ciclo reverberante de placer que nos ayuda a aprender, y lo que hemos aprendido nos da placer. Estos placeres cognitivos pueden ser la razón por la que experimentamos placer con cierto arte conceptual. Averiguar qué significan estimula nuestro sistema de recompensa».

En el capítulo inicial, Keyser sugiere que el modernismo no es del todo moderno: comparte una propiedad crucial con la revolución newtoniana del siglo XVII que une ambos acontecimientos bajo una misma rúbrica. Se trata del cerebro enfrentándose a sus propias limitaciones y la consecuente necesidad de desarrollar estrategias de afrontamiento; es decir, soluciones alternativas. La teorización científica inteligible fue una de esas estrategias; las nuevas formas artísticas de los creadores modernistas fueron otra.

En mi opinión, explicar ese cambio abrupto en las artes no resulta sencillo, ya que no hay forma de demostrar empíricamente la propuesta de Keyser. Sin embargo, parece sensato pensar que los lenguajes artísticos se estaban agotando y que, dado que el arte compite de forma constante por la atención del espectador, se volvió imprescindible ofrecer innovaciones. Por otro lado, no es posible saber con certeza si existe una relación tan estrecha entre las artes y las ciencias; aun así, resulta plausible sostener que las transformaciones en los paradigmas científicos permearon otros ámbitos culturales e impulsaron giros radicales en las expresiones artísticas, poniéndolas patas arriba.

Notas al pie / Referencias:

1. Samuel Jay Keyser (nacido en 1935) es un reconocido lingüista teórico, académico y autor estadounidense. Es profesor emérito Peter de Florez en el Departamento de Lingüística y Filosofía del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), donde también se desempeñó como jefe de departamento y vicerrector.
2. The Mental Life of Modernism: Why Poetry, Painting, and Music Changed at the Turn of the Twentieth Century. MIT Press, Cambridge, Massachusetts, 2020.

Paul Klee

No todo lo bello es artístico y no todo lo artístico es bello, pero es cierto que la belleza ha sido y es uno de los atributos más buscados al fabricar un artefacto o ejecutar una acción. No por otra razón al estudio del arte se lo llama estética. Preferimos lo bello a lo feo. Lo bello es la carnada que nos hace morder, pues ante la belleza respondemos con sentimientos de deseo. Apreciar la belleza fue el truco que se «inventó» la naturaleza para hacernos decidir por lo que nos era conveniente.

Cuando un objeto o el resultado de una acción están por encima de lo acostumbrado, cuando al percibirlos nos emocionamos porque detectamos que son mejores que todo lo que hemos percibido de esa misma clase, los subimos de categoría y nos inventamos una para ello: la categoría del arte. Un objeto puede ser una pintura, un ánfora griega, un poema, una novela o una sonata; una acción puede ser un ballet, una ejecución de violín o de piano, o un performance.

Optimizar una acción o un objeto tiene una consecuencia inmediata: les aumenta el valor. Cuando aumentamos el valor de algo, lo cuidamos más, lo conservamos, lo apreciamos de una manera distinta. Como esas cosas que alcanzan lo óptimo sirven para capturar nuestra atención y hacernos sentir el deseo de poseerlas, de acercarnos o de repetirlas, sirven también para doblegarnos o dominarnos. Este es el aspecto ético del arte: puede ser usado para el bien y también para el mal. Llevar un asunto a la condición de artístico ha sido muy útil para dominar, para crear necesidades, para vender un producto, para escandalizar, para crear compromisos, para validar acciones, para creer en mentiras o en verdades, y para adorar a reyes y a divinidades.

La capacidad más extraña que posee el arte es la de hacer sentir los mismos efectos que produce el enamoramiento: sobrecogimiento, placer mental y físico, estado contemplativo y de entrega, ansias de posesión, deseos de llorar o de sonreír, y la sensación de que la vida es más profunda y de que nos hemos vuelto, de repente, trascendentales. El significado de lo que nos rodea cambia, se torna más denso. Cuando se tiene una experiencia artística de alto nivel, uno se siente cambiado por dentro. Uno quiere cerrar los ojos y no ver nada más, taparse los oídos y no oír, aislarse y no recibir información del mundo exterior para alargar el ensimismamiento y sumergirse todavía más en la sensación que la obra produjo. Uno quiere hundirse en el océano del asombro profundo, cálido y lleno de un significado que sabemos que apenas intuimos, pero que no hemos resuelto. Uno necesita tiempo para reorganizar la nueva información que irremediablemente nos modificó algo por dentro

El arte puede actuar como sustituto del amor; quizá por eso nos parece una cosa tan seria.

El arte sirve para multiplicar la vida, para vivirla dos o tres veces. Cuando uno reconoce una emoción dada y encuentra un poema o una novela que la explica, la recrea y la lleva más lejos, uno vuelve a vivir eso que vivió, pero con más reflexión y mayor comprensión. Cuando la música acompaña ciertos momentos de la vida, permite traerlos al presente —bueno, si no se la oye en demasía, solo de vez en cuando—.

Usando el arte uno puede hacer más visibles y significativas las experiencias. Usando artefactos artísticos, uno puede recrear ideas mentales, experiencias reales o sueños. Una vida que no ha sido contaminada por el arte es muy sosa.

Pensé en mi respuesta: no escogería ninguna obra, porque las obras maestras deben estar en los espacios públicos y no en las casas de las personas; además, porque la mejor manera de dejar de ver algo es tenerlo siempre al frente.

No miramos los cuadros, ni los muebles ni los objetos de la casa que habitamos. Solo los notamos cuando están torcidos o rotos, o cuando llega una visita por primera vez; en ese instante nos ponemos en los ojos del otro para contemplar nuestro mundillo desde su perspectiva.

Dejamos de percibir el entorno porque nos habituamos a él. La habituación es lo que ocurre en el cerebro cuando deja de responder a un estímulo repetido. Este órgano está diseñado para detectar novedades y cambios; no se le justifica gastar energía en prestar atención a lo consabido si predice que no se presentará ni beneficio ni daño. No es que el organismo no perciba el estímulo, es que «aprende» a ignorarlo. Por eso dejamos de advertir el zumbido de la nevera o el roce de la ropa en la piel al cabo de unos minutos de habérnosla puesto. Un ejemplo muy estudiado en neurobiología es el de la retirada de las branquias del caracol ante el tacto, gracias a las investigaciones de Eric Kandel: si se toca el sifón del animal por primera vez, este retrae la branquia de forma defensiva; sin embargo, si el toque se repite una y otra vez de manera inocua, el molusco aprende que no hay peligro y deja de contraerla.

Al enfermarnos somos desesperadamente conscientes de que dábamos por sentado estar saludables. El problema del amor es que también nos habituamos a ser amados y a la persona amada; por eso resulta tan certera la frase: nadie sabe lo que tiene hasta que lo pierde.

Existen mecanismos para contrarrestar los efectos de la habituación, aunque se requiere mucha voluntad para aplicarlos:

• Hacer interrupciones temporales a un estímulo al que ya nos habíamos acostumbrado para restaurar la respuesta original. Nos salimos de las cálidas aguas termales para meternos bajo un chorro de agua fría, y así, al regresar a las termales, volvemos a sentir el placer.
• Actuar de manera impredecible para romper la monotonía y la previsibilidad, intentando sorprender a los demás. Mi padre nunca pudo predecir a mi madre, y quizás por eso se mostró siempre muy interesado en todo lo que ella hacía. Con uno mismo, se puede alterar el orden de las rutinas —aunque me suena imposible—: cambiar el desayuno de huevos y pan por frutas con yogurt, o salir a caminar por la tarde en vez de hacerlo en temprano en la mañana.
• Practicar el mindfulness, una alternativa muy extendida entre quienes meditan y aplican las ideas del budismo en sus vidas. Consiste en hacer un esfuerzo consciente para ver lo familiar como si fuera extraño o por primera vez, dejando a un lado los actos automáticos y volviendo consciente lo que solemos hacer de manera mecánica.
• La abstinencia, que también sirve. Se trata de privarse voluntariamente de experiencias agradables que repetimos con frecuencia —ya sea una comida, la música, el sexo, o el esposo/a— para reajustar los umbrales de sensibilidad de nuestros receptores de placer y atención, sabiendo que al reintroducir dichos placeres se recuperará la intensidad de la experiencia original gracias al contraste.
• Leer, por último, es una excelente alternativa para asomarse a otras realidades, vivir otros mundos y contemplar el propio con ojos nuevos.

Sé que la mayoría de las personas se preguntarán qué información refinada podríamos tener con el tacto. Uno no conoce especialistas en reconocimiento de texturas, ni especialistas en caricias, en darlas o recibirlas[1], pero sabemos algo muy interesante de un experimento que hizo el neurocientífico David Eagleman y su equipo. Eagleman inventó un chaleco para oír por la piel; ellos lo llamaron: artefacto de sustitución sensorial. El chaleco está equipado con decenas de pequeños motores vibratorios distribuidos en el torso. A través de un micrófono o una aplicación, el sistema captura los sonidos del ambiente, los procesa y los traduce en tiempo real a patrones específicos de vibración sobre la piel. Mediante la plasticidad cerebral, el cerebro aprende a descifrar esos patrones táctiles de forma inconsciente, interpretándolos de manera muy similar a como procesaría el sonido que entra por los oídos;[2] en otras palabras, aprende a oír con el tacto. Recordemos que los invidentes leen con el tacto.

Se han hecho muchas películas sobre las sensaciones táctiles, pero hay una de hace 30 años, creativa e inolvidable, una auténtica joya del cine surrealista y de la comedia negra: Los conspiradores del placer (Spiklenci slasti, 1996). Fue dirigida por el cineasta checo Jan Švankmajer. La película no tiene diálogos (o tiene muy pocos), lo que hace que los sonidos cotidianos, las texturas y los primeros planos exagerados cobren protagonismo. Sigue la vida de seis personas aparentemente normales en Praga que, en la intimidad, dedican una cantidad obsesiva de tiempo a diseñar y preparar rituales y mecanismos extraños para satisfacer sus propios fetiches y las fantasías privadas. Entre los personajes hay situaciones tan surrealistas como la de un hombre que construye un elaborado disfraz de gallo con plumas y un traje especial para interactuar con un maniquí; un hombre que amasa pequeñas bolas de pan con saliva para luego introducirlas en sus oídos y nariz; un hombre que diseña un intrincado artilugio mecánico sincronizado con la televisión para masturbarse de forma automática mientras ve a su presentadora de noticias favorita; y otro personaje que diseña ingeniosos aparatos con rodillos de amasar y cepillos para masajear su cuerpo. La película explora de forma muy bizarra, poética y satírica el proceso mental de la anticipación, la creatividad, la imaginación y, sobre todo, la obsesión por el placer táctil.

Las personas que estudian algún tipo de arte y lo practican, así como los críticos de esas mismas disciplinas, perciben más que los legos; de eso no hay duda. Por ejemplo, cuando ven una pintura no se limitan a ver el contenido, sino que observan la pincelada, la dirección, el grosor, la materia; discriminan sobre la paleta de color, sobre la composición, las luces, las veladuras, los contrastes, las armonías; definen el estilo, descubren la época a la que pertenece, notan las diferencias con otras obras del mismo artista y mucho más. Cuando un músico oye un concierto hace lo mismo: no solo lo escucha, sino que ve cómo está construida la composición, detecta dónde está el drama, identifica los momentos de cambio y sabe por qué ocurren, reconoce qué instrumentos entran y salen en cada instante, y advierte si alguno se desafinó o va atrasado o adelantado en el tiempo respecto a otras ejecuciones que ha escuchado. Nota también las influencias de otras músicas y muchos otros detalles en la pieza musical. El sommelier y el perfumista descubren en los olores variados componentes y hacen asociaciones que se nos escapan a los legos (tal como se explicó en las columnas anteriores dedicadas al olfato).

Estas personas especializadas no nacieron todas ellas con capacidades extraordinarias, pero sí tienen mucha información sobre el tema, han prestado atención constantemente, cotejan lo percibido con un conjunto grande de información almacenada en la memoria y, además, han aprendido el vocabulario —digamos— sensorial que les permite concretar en palabras lo que perciben para, luego, establecer asociaciones, traer otras sensaciones a la memoria y hacer comparaciones con la experiencia nueva. La percepción no es pasiva; aprendemos a percibir y, en ese aprendizaje, hay marcadas diferencias entre los individuos. Un sommelier experimentado puede distinguir matices que un principiante ni siquiera identifica; su nariz no es físicamente distinta, pero este último ha aprendido a discriminar, a dirigir la atención, a reconocer patrones y a asociar determinadas sensaciones con conceptos.

Los sentidos entrenados en algún campo aumentan el placer de la percepción. Las muchas experiencias, como parte del entrenamiento, afinan la percepción, y el placer aumenta con el conocimiento. Cuando no sabemos casi nada de un tema, nos parece insípido, plano, no muy interesante; en la medida en la que nos volvemos conocedores, aparecen más diferencias y sutilezas. Y cuantas más diferencias surgen, más posibilidades hay de encontrar significados y relaciones interesantes. Para la mayoría de las personas, el ejemplo del deporte es ilustrativo: para el que no sabe nada, jugar tenis no es más que pegarle a una bola con una raqueta; para otras, no es ni siquiera un deporte, sino un arte casi sagrado.[3]  

Trigal con cuervos,Vincent van Gogh

El conocimiento influye en lo que percibimos y en nuestras reacciones emocionales. En un libro muy citado, Modos de ver, su autor, John Berger, hace un experimento con el lector que yo haré aquí. Muestra una pintura de Vincent van Gogh: Trigal con cuervos. Luego, Berger anuncia que Van Gogh la pintó justo antes de suicidarse. La misma imagen se transforma ante nuestra mirada con ese solo dato. El conocimiento afecta el juicio y, no solo eso, lo predispone.

Lo malo de lo bueno es que el conocimiento aumenta nuestra capacidad perceptiva, pero también puede incrementar los prejuicios. Los expertos pueden ser extraordinariamente buenos en determinadas tareas, pero también pueden ser víctimas de sus propias categorías y expectativas, porque las expectativas afectan la percepción. Recordemos que el saber que la botella de vino que vamos a tomar cuesta dos millones de pesos nos predispone a que nos guste más. El historiador que sabe que un cuadro pertenece a un determinado período puede empezar a “ver” características porque las espera.

Por esnobismo y porque somos animales jerárquicos, creemos en mentiras y tonterías si nos las dice un buen charlatán, un famoso crítico de arte o un importante sommelier. Por eso obedecemos los absurdos dictámenes de la moda; por eso hay gente que pide en los restaurantes agua mineral costosa[4] y compra cuadros con punticos de Damian Hirst. Por eso hay mujeres que pagan 2000 dólares por un bolso y hombres que compran la botella de güisqui de 1000 dólares. También —hay que decirlo— porque hay ricos; y lo digo con ironía, porque hay gente que quiere verse y sentirse superior, mientras que otra no sabe qué hacer con el dinero. Como nos importa ganar estatus, queremos ponernos de acuerdo, sincronizarnos con aquellos que lo tienen más alto que el nuestro. Pactamos “vestir al emperador” para no ser los únicos que lo ven desnudo.

Pero todo lo que he dicho no niega que existan personas con más talento en cualquier actividad humana o mayor capacidad perceptiva, cognitiva, intelectual, y todas las que existen. Hay cerebros mucho más capaces de hacer comparaciones y síntesis más finas que otros, y también hay personas con mejores órganos sensoriales. Unas pocas personas en el mundo logran con mucha más facilidad lo que a otros nos cuesta; además, llegan más lejos con menos esfuerzo. Hay personas que nacen superdotadas para algo, en cualquier campo del que hablemos; sin embargo, estos siempre serán una minoría. La genética humana nos hace a todos muy parecidos.

[1] Otra película sobre el tacto es Temple Grandin (producción de HBO de 2010, protagonizada por Claire Danes). Basada en una historia real. Una científica y profesora universitaria con autismo inventó un aparato conocido como la máquina de abrazos (squeeze machine o hug machine). Aunque no lo inventó para sustituir por completo a las personas en el día a día, lo diseñó porque a ella le abrumaba el contacto físico directo y las muestras de afecto tradicionales (como los abrazos de la gente), pero descubrió que la presión profunda y controlada aplicada por este aparato mecánico le ayudaba a regular su ansiedad.

[2] Eagleman parte de una idea brillante: el cerebro es como un “sordo y ciego” encerrado en la oscuridad de la bóveda craneal. A nuestro cerebro no le importa cómo le lleguen los datos (ya sea por fotones en los ojos o vibraciones en el torso), siempre y cuando la información tenga una estructura coherente. Al final, el torso se convierte en una especie de “oído alternativo”.

[3] El escritor David Foster Wallace le dedica uno de sus perfiles y ensayos más célebres y elogiados a Roger Federer. El texto, titulado originalmente en inglés “Federer as Religious Experience” (publicado en The New York Times Magazine en 2006 y recopilado posteriormente en libros como String Theory o en castellano bajo títulos como El tenis como experiencia religiosa), rinde culto a la figura del tenista suizo. En él, Wallace describe a Federer no solo como el mejor jugador del mundo en ese momento, sino casi como una entidad de otra dimensión cuya maestría en la pista roza lo sobrenatural y lo trascendental.

[4] S. Pellegrino: El clásico agua mineral con gas italiana. Tiene burbujas finas y un toque elegante en cualquier mesa, pero la compras en el supermercado sin arruinarte. [1, 2]

Perrier: Otra opción de agua con gas francesa muy conocida. Cuesta un poco más que las marcas locales comunes, pero está lejos de ser un producto de millonarios.

Solán de Cabras: Reconocida por su icónica botella azul de vidrio o plástico y su origen en un manantial español. Es apreciada por su calidad y diseño, posicionándose un escalón arriba de las marcas comerciales básicas.

Gerolsteiner: Un agua mineral alemana con un contenido natural alto en minerales y gas carbónico fuerte. Es más costosa que el promedio debido a la importación, pero muy elegida por quienes buscan un perfil mineral intenso.

El vino actual —no artesanal— es un producto tanto de la naturaleza como de la ciencia (como dice un amigo mío muy cómico: “el vino es Moresco perfeccionado con IA”). Se elabora en empresas que cuidan minuciosamente su producción y llegan a añadir hasta 70 productos diferentes para mejorarlo. En su libro El vino. Un viaje irreverente por la subcultura de sommeliers, enólogos y bebedores, Bianca Bosker afirma que no hay error que no pueda corregirse con un químico.

Si el vino tiene demasiados taninos, se refina con Ovo-Pure (claras de huevo en polvo), cola de pescado (granulado obtenido de escamas) o gelatina (extraída de huesos de vaca o piel de cerdo); el Bordelaise, de hecho, se ha refinado con claras de huevo desde hace siglos. Si la opacidad proviene de las molestas proteínas, se utiliza Puri-Bent (arcilla de bentonita, el mismo ingrediente empleado en la arena para gatos). Si le faltan taninos, en lugar de gastar en barricas de 1.000 dólares, basta con usar una bolsa de virutas de roble, tablas de tanque, polvo de roble o unas gotas de tanino líquido (a elegir entre aroma a moca o vainilla). De este modo, se estimula la textura de los vinos añejados en barrica mediante taninos en polvo y se duplica el costo del producto al “elegantizarlo”.

Si el vino está demasiado aguado, se le da cuerpo con goma arábiga (ingrediente presente en la repostería y las acuarelas). Si está muy espumoso, se le añaden unas gotas de agente antiespumante. Si está muy ácido, se neutraliza con carbonato de calcio (tiza); si le falta acidez, se le agrega ácido tartárico. Para aumentar su nivel de alcohol, se mezclan uvas trituradas con concentrado dulce o simplemente se añade azúcar; si, por el contrario, el nivel es bajo, se simula un estilo Burdeos acelerando el fermento. También se potencian los aromas mediante levaduras especializadas de nombres complejos, y se eliminan microbios con Velcorin —aunque conviene saber que en grandes cantidades resulta tóxico—. Por último, la producción se conserva con dióxido de azufre, un ingrediente usado desde tiempos remotos, mientras que la verdadera “poción mágica” para arreglar un vino es el Mega Purple, un concentrado de jugo de uva.

Mediante un buen cromatógrafo de gases con espectrometría de masas es posible separar e identificar los componentes químicos de una mezcla compleja según su peso molecular. Las grandes compañías analizan los compuestos aromáticos del vino con esta tecnología: la máquina descubre exactamente de dónde sale eso que llamamos buqué. Como dice Bosker: «Cuando se trata de vinos que han sido manipulados mediante la ciencia, la distinción entre buenos y malos puede ser de grado, no de tipo» (p. 146).

El precio del vino

Bosker señala: «El precio corresponde a la calidad, pero solo hasta cierto punto. Hay un precio límite para un vino producido; otro, más alto, para el vino elaborado de forma artesanal; y un tercero, más elevado aún, que lo convierte en un símbolo de estatus. Los vinos finos pueden saber mejor y costar más porque han sido elaborados con insumos de mayor calidad que incrementan el costo. Una sola barrica de roble francés premium puede costar hasta 1.000 dólares, mientras que media hectárea en el valle de Napa —donde las uvas reciben la cantidad exacta de sol y lluvia— se vendía cerca de los 300.000 dólares en el año 2017. […] Añejar un vino durante años para que envejezca y madure también suma. Todos esos gastos se transfieren al consumidor» (p. 132).

Además, la autora nos alerta de que, a partir de unos 50 o 60 dólares por botella, la marca, la reputación y la oferta comienzan a inflar el precio. Añade al respecto Orley Ashenfelter, profesor de econometría en la Universidad de Princeton: «Algo que cueste más de 500 dólares no es una bebida, sino una pieza de colección». Los expertos afirman que la ironía del mercado actual radica en que la brecha de precio entre las botellas más baratas y las más caras es más grande que nunca, mientras que la diferencia de calidad entre ambos extremos es cada vez menor (p. 133).

La subjetividad de los jueces

Los jueces de vino rara vez se ponen de acuerdo: se equivocan, al igual que los sommeliers. En una importante competencia vinícola en California, Bosker relata que se rastreó la fiabilidad de los jueces durante tres años. En cada concurso, alrededor de setenta jueces probaban treinta copas de vino; algunas de ellas contenían exactamente el mismo vino servido por triplicado desde la misma botella, y su tarea era otorgar medallas. Los resultados fueron vergonzosos: solo el 10 % de los jueces mantuvo un criterio consistente en su puntaje. La mayoría dio calificaciones por completo contradictorias a la misma botella en cada oportunidad que la probó. Sin embargo, hubo una sola excepción en la que mostraron total consistencia: cuando un vino era malo. En ese caso todos estaban de acuerdo.

Despojado de rituales, marcas y artificios químicos, el vino revela su naturaleza real: una compleja mezcla de química, mercadotecnia y percepción sensorial cambiante. La ciencia demuestra que ni el precio garantiza la calidad ni los expertos. Al final, libres de la presión del estatus y de la ilusión de la perfección o la pureza, el único criterio válido para juzgar una botella sigue siendo la propia experiencia, el gusto personal.

Bosker se certificó como sommelier, y en su libro explica lo difícil o casi imposible que es obtener el certificado. A ella la guiaron los maestros sommeliers a través de lo que no se debe hacer al servir el vino.

Reglas del NO, para el aspirante a sommelier:

• No te inclines, no te encorves y ni se te ocurra parecer tenso. (Básicamente, actúa como un cyborg relajado).
• No cruces los brazos, no señales y jamás de los jamases menciones tu nombre.
• No toques la mesa, tu cara, tu cabello, ni por equivocación a un comensal (a menos que quieras terminar en una demanda por acoso o en la calle).
• No dejes que las copas tintineen, no dejes que tus manos tiemblen y olvídate de quitar el pulgar del corcho de la champaña (a menos que quieras dejar tuerto al encopetado de la esquina).

La lista sigue: no pongas la hielera en la mesa, ofrece el corcho con la solemne devoción de una reliquia papal, lleva dos portavasos (uno para el vino, otro para el corcho), no sirvas primero a los hombres, no derrames ni una maldita gota —ni de licor ni de agua de la hielera—, no levantes las copas para servir, calcula el nivel milimétricamente, no vacíes la botella en la primera ronda, no mires con cara de impaciente y, sobre todo, luce como un cisne: elegante y tranquilo en la superficie, aunque pataleando frenéticamente por debajo, para que todo salga bien.

¿Quieres abrir una botella de champaña sin ser despedido? Presta atención:

Quita la lámina y coloca una servilleta en el cuello de la botella como si fuera una bufanda elegante.  Pon la mano izquierda sobre la servilleta y clava tu pulgar firmemente en el corcho. No lo sueltes ni aunque haya un temblor de tierra como el del otro día. Con la mano derecha, desenrosca con la paciencia de un desactivador de bombas el alambre (el muselet). Como el corcho puede salir disparado a 40 kilómetros por hora, aflójalo con lentitud mística. Los pulgares nunca van debajo del corcho, y este jamás debe apuntar a una persona o a las copas del mostrador. El corcho debe salir con un suave “pfff”, descrito poéticamente como “no más fuerte que un peo de monja o de la reina Isabel”. Si suena como un disparo de cañón, prepárate para ser desterrado.

Los aspirantes a sommelier suelen fallar porque la “danza del servicio” es un campo minado. Un mal paso, una sonrisa demasiado sincera, una gota traicionera o dejar la huella de tu dedo en el cristal y ¡pum!, reprobado. Todo esto nos recuerda que los seres humanos somos capaces de inventar ridiculeces monumentales con tal de hacer sentir especiales a los que ya se sienten así, los Very Important Persons (VIP).

A estas alturas, cuando pensamos en el protocolo corporativo o de la alta cocina, nos sentimos menos descendientes de Einstein y más animales de granja. Pienso en los lobos enseñando el cuello para que el macho alfa no los devore; bueno, exactamente igual, pero con corbata de seda y entre copas Riedel.

De hecho, la historia está llena de estas pruebas de sumisión que hoy nos harían reír si no dieran vergüenza ajena:

• El baile del sombrero español (Siglo de Oro al XVIII): los nobles debían dar tres pasos firmes, doblar la rodilla izquierda, retirar el sombrero haciendo un arco dramático hacia el suelo e inclinarse sin perder el contacto visual con el rey, esperando a que el monarca les dijera un paternal “Cubríos” para volver a ponerse el sombrero. ¡Y uno quejándose de tener que saludar de beso a todos los integrantes de una fiesta familiar!
• El osculum pedis al Papa: hasta bien entrado el siglo XX, los diplomáticos y gobernantes tenían que avanzar por la sala dando tres genuflexiones fijas para terminar arrodillándose y besando la cruz bordada en la chinela del pie derecho del Pontífice.
• El Ojigi en el Shogunato Tokugawa: En Japón, la inclinación podía llegar al Saikeirei (doblarse entre 45 y 90 grados sentado sobre los talones en posición seiza y aguantar la tortura durante minutos que se van eternos). Eso sí: mirar a los ojos al superior mientras bajabas la cabeza era considerado un desafío tan grave que probablemente terminabas cosechando arroz en campos ajenos. ¡Menos mal que el mundo se ha ido civilizando!
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Posición seiza

Al final, la “danza del sommelier” no es más que la elaborada coreografía de un empleado de un restaurante carísimo, diseñada para crear una atmósfera donde el comensal se sienta el rey del mundo… mientras el sommelier encuentra la manera de persuadirlo de que pida la botella más cara de la carta. “Hip”.