Paul Klee

No todo lo bello es artístico y no todo lo artístico es bello, pero es cierto que la belleza ha sido y es uno de los atributos más buscados al fabricar un artefacto o ejecutar una acción. No por otra razón al estudio del arte se lo llama estética. Preferimos lo bello a lo feo. Lo bello es la carnada que nos hace morder, pues ante la belleza respondemos con sentimientos de deseo. Apreciar la belleza fue el truco que se «inventó» la naturaleza para hacernos decidir por lo que nos era conveniente.

Cuando un objeto o el resultado de una acción están por encima de lo acostumbrado, cuando al percibirlos nos emocionamos porque detectamos que son mejores que todo lo que hemos percibido de esa misma clase, los subimos de categoría y nos inventamos una para ello: la categoría del arte. Un objeto puede ser una pintura, un ánfora griega, un poema, una novela o una sonata; una acción puede ser un ballet, una ejecución de violín o de piano, o un performance.

Optimizar una acción o un objeto tiene una consecuencia inmediata: les aumenta el valor. Cuando aumentamos el valor de algo, lo cuidamos más, lo conservamos, lo apreciamos de una manera distinta. Como esas cosas que alcanzan lo óptimo sirven para capturar nuestra atención y hacernos sentir el deseo de poseerlas, de acercarnos o de repetirlas, sirven también para doblegarnos o dominarnos. Este es el aspecto ético del arte: puede ser usado para el bien y también para el mal. Llevar un asunto a la condición de artístico ha sido muy útil para dominar, para crear necesidades, para vender un producto, para escandalizar, para crear compromisos, para validar acciones, para creer en mentiras o en verdades, y para adorar a reyes y a divinidades.

La capacidad más extraña que posee el arte es la de hacer sentir los mismos efectos que produce el enamoramiento: sobrecogimiento, placer mental y físico, estado contemplativo y de entrega, ansias de posesión, deseos de llorar o de sonreír, y la sensación de que la vida es más profunda y de que nos hemos vuelto, de repente, trascendentales. El significado de lo que nos rodea cambia, se torna más denso. Cuando se tiene una experiencia artística de alto nivel, uno se siente cambiado por dentro. Uno quiere cerrar los ojos y no ver nada más, taparse los oídos y no oír, aislarse y no recibir información del mundo exterior para alargar el ensimismamiento y sumergirse todavía más en la sensación que la obra produjo. Uno quiere hundirse en el océano del asombro profundo, cálido y lleno de un significado que sabemos que apenas intuimos, pero que no hemos resuelto. Uno necesita tiempo para reorganizar la nueva información que irremediablemente nos modificó algo por dentro

El arte puede actuar como sustituto del amor; quizá por eso nos parece una cosa tan seria.

El arte sirve para multiplicar la vida, para vivirla dos o tres veces. Cuando uno reconoce una emoción dada y encuentra un poema o una novela que la explica, la recrea y la lleva más lejos, uno vuelve a vivir eso que vivió, pero con más reflexión y mayor comprensión. Cuando la música acompaña ciertos momentos de la vida, permite traerlos al presente —bueno, si no se la oye en demasía, solo de vez en cuando—.

Usando el arte uno puede hacer más visibles y significativas las experiencias. Usando artefactos artísticos, uno puede recrear ideas mentales, experiencias reales o sueños. Una vida que no ha sido contaminada por el arte es muy sosa.

Pensé en mi respuesta: no escogería ninguna obra, porque las obras maestras deben estar en los espacios públicos y no en las casas de las personas; además, porque la mejor manera de dejar de ver algo es tenerlo siempre al frente.

No miramos los cuadros, ni los muebles ni los objetos de la casa que habitamos. Solo los notamos cuando están torcidos o rotos, o cuando llega una visita por primera vez; en ese instante nos ponemos en los ojos del otro para contemplar nuestro mundillo desde su perspectiva.

Dejamos de percibir el entorno porque nos habituamos a él. La habituación es lo que ocurre en el cerebro cuando deja de responder a un estímulo repetido. Este órgano está diseñado para detectar novedades y cambios; no se le justifica gastar energía en prestar atención a lo consabido si predice que no se presentará ni beneficio ni daño. No es que el organismo no perciba el estímulo, es que «aprende» a ignorarlo. Por eso dejamos de advertir el zumbido de la nevera o el roce de la ropa en la piel al cabo de unos minutos de habérnosla puesto. Un ejemplo muy estudiado en neurobiología es el de la retirada de las branquias del caracol ante el tacto, gracias a las investigaciones de Eric Kandel: si se toca el sifón del animal por primera vez, este retrae la branquia de forma defensiva; sin embargo, si el toque se repite una y otra vez de manera inocua, el molusco aprende que no hay peligro y deja de contraerla.

Al enfermarnos somos desesperadamente conscientes de que dábamos por sentado estar saludables. El problema del amor es que también nos habituamos a ser amados y a la persona amada; por eso resulta tan certera la frase: nadie sabe lo que tiene hasta que lo pierde.

Existen mecanismos para contrarrestar los efectos de la habituación, aunque se requiere mucha voluntad para aplicarlos:

• Hacer interrupciones temporales a un estímulo al que ya nos habíamos acostumbrado para restaurar la respuesta original. Nos salimos de las cálidas aguas termales para meternos bajo un chorro de agua fría, y así, al regresar a las termales, volvemos a sentir el placer.
• Actuar de manera impredecible para romper la monotonía y la previsibilidad, intentando sorprender a los demás. Mi padre nunca pudo predecir a mi madre, y quizás por eso se mostró siempre muy interesado en todo lo que ella hacía. Con uno mismo, se puede alterar el orden de las rutinas —aunque me suena imposible—: cambiar el desayuno de huevos y pan por frutas con yogurt, o salir a caminar por la tarde en vez de hacerlo en temprano en la mañana.
• Practicar el mindfulness, una alternativa muy extendida entre quienes meditan y aplican las ideas del budismo en sus vidas. Consiste en hacer un esfuerzo consciente para ver lo familiar como si fuera extraño o por primera vez, dejando a un lado los actos automáticos y volviendo consciente lo que solemos hacer de manera mecánica.
• La abstinencia, que también sirve. Se trata de privarse voluntariamente de experiencias agradables que repetimos con frecuencia —ya sea una comida, la música, el sexo, o el esposo/a— para reajustar los umbrales de sensibilidad de nuestros receptores de placer y atención, sabiendo que al reintroducir dichos placeres se recuperará la intensidad de la experiencia original gracias al contraste.
• Leer, por último, es una excelente alternativa para asomarse a otras realidades, vivir otros mundos y contemplar el propio con ojos nuevos.

Sé que la mayoría de las personas se preguntarán qué información refinada podríamos tener con el tacto. Uno no conoce especialistas en reconocimiento de texturas, ni especialistas en caricias, en darlas o recibirlas[1], pero sabemos algo muy interesante de un experimento que hizo el neurocientífico David Eagleman y su equipo. Eagleman inventó un chaleco para oír por la piel; ellos lo llamaron: artefacto de sustitución sensorial. El chaleco está equipado con decenas de pequeños motores vibratorios distribuidos en el torso. A través de un micrófono o una aplicación, el sistema captura los sonidos del ambiente, los procesa y los traduce en tiempo real a patrones específicos de vibración sobre la piel. Mediante la plasticidad cerebral, el cerebro aprende a descifrar esos patrones táctiles de forma inconsciente, interpretándolos de manera muy similar a como procesaría el sonido que entra por los oídos;[2] en otras palabras, aprende a oír con el tacto. Recordemos que los invidentes leen con el tacto.

Se han hecho muchas películas sobre las sensaciones táctiles, pero hay una de hace 30 años, creativa e inolvidable, una auténtica joya del cine surrealista y de la comedia negra: Los conspiradores del placer (Spiklenci slasti, 1996). Fue dirigida por el cineasta checo Jan Švankmajer. La película no tiene diálogos (o tiene muy pocos), lo que hace que los sonidos cotidianos, las texturas y los primeros planos exagerados cobren protagonismo. Sigue la vida de seis personas aparentemente normales en Praga que, en la intimidad, dedican una cantidad obsesiva de tiempo a diseñar y preparar rituales y mecanismos extraños para satisfacer sus propios fetiches y las fantasías privadas. Entre los personajes hay situaciones tan surrealistas como la de un hombre que construye un elaborado disfraz de gallo con plumas y un traje especial para interactuar con un maniquí; un hombre que amasa pequeñas bolas de pan con saliva para luego introducirlas en sus oídos y nariz; un hombre que diseña un intrincado artilugio mecánico sincronizado con la televisión para masturbarse de forma automática mientras ve a su presentadora de noticias favorita; y otro personaje que diseña ingeniosos aparatos con rodillos de amasar y cepillos para masajear su cuerpo. La película explora de forma muy bizarra, poética y satírica el proceso mental de la anticipación, la creatividad, la imaginación y, sobre todo, la obsesión por el placer táctil.

Las personas que estudian algún tipo de arte y lo practican, así como los críticos de esas mismas disciplinas, perciben más que los legos; de eso no hay duda. Por ejemplo, cuando ven una pintura no se limitan a ver el contenido, sino que observan la pincelada, la dirección, el grosor, la materia; discriminan sobre la paleta de color, sobre la composición, las luces, las veladuras, los contrastes, las armonías; definen el estilo, descubren la época a la que pertenece, notan las diferencias con otras obras del mismo artista y mucho más. Cuando un músico oye un concierto hace lo mismo: no solo lo escucha, sino que ve cómo está construida la composición, detecta dónde está el drama, identifica los momentos de cambio y sabe por qué ocurren, reconoce qué instrumentos entran y salen en cada instante, y advierte si alguno se desafinó o va atrasado o adelantado en el tiempo respecto a otras ejecuciones que ha escuchado. Nota también las influencias de otras músicas y muchos otros detalles en la pieza musical. El sommelier y el perfumista descubren en los olores variados componentes y hacen asociaciones que se nos escapan a los legos (tal como se explicó en las columnas anteriores dedicadas al olfato).

Estas personas especializadas no nacieron todas ellas con capacidades extraordinarias, pero sí tienen mucha información sobre el tema, han prestado atención constantemente, cotejan lo percibido con un conjunto grande de información almacenada en la memoria y, además, han aprendido el vocabulario —digamos— sensorial que les permite concretar en palabras lo que perciben para, luego, establecer asociaciones, traer otras sensaciones a la memoria y hacer comparaciones con la experiencia nueva. La percepción no es pasiva; aprendemos a percibir y, en ese aprendizaje, hay marcadas diferencias entre los individuos. Un sommelier experimentado puede distinguir matices que un principiante ni siquiera identifica; su nariz no es físicamente distinta, pero este último ha aprendido a discriminar, a dirigir la atención, a reconocer patrones y a asociar determinadas sensaciones con conceptos.

Los sentidos entrenados en algún campo aumentan el placer de la percepción. Las muchas experiencias, como parte del entrenamiento, afinan la percepción, y el placer aumenta con el conocimiento. Cuando no sabemos casi nada de un tema, nos parece insípido, plano, no muy interesante; en la medida en la que nos volvemos conocedores, aparecen más diferencias y sutilezas. Y cuantas más diferencias surgen, más posibilidades hay de encontrar significados y relaciones interesantes. Para la mayoría de las personas, el ejemplo del deporte es ilustrativo: para el que no sabe nada, jugar tenis no es más que pegarle a una bola con una raqueta; para otras, no es ni siquiera un deporte, sino un arte casi sagrado.[3]  

Trigal con cuervos,Vincent van Gogh

El conocimiento influye en lo que percibimos y en nuestras reacciones emocionales. En un libro muy citado, Modos de ver, su autor, John Berger, hace un experimento con el lector que yo haré aquí. Muestra una pintura de Vincent van Gogh: Trigal con cuervos. Luego, Berger anuncia que Van Gogh la pintó justo antes de suicidarse. La misma imagen se transforma ante nuestra mirada con ese solo dato. El conocimiento afecta el juicio y, no solo eso, lo predispone.

Lo malo de lo bueno es que el conocimiento aumenta nuestra capacidad perceptiva, pero también puede incrementar los prejuicios. Los expertos pueden ser extraordinariamente buenos en determinadas tareas, pero también pueden ser víctimas de sus propias categorías y expectativas, porque las expectativas afectan la percepción. Recordemos que el saber que la botella de vino que vamos a tomar cuesta dos millones de pesos nos predispone a que nos guste más. El historiador que sabe que un cuadro pertenece a un determinado período puede empezar a “ver” características porque las espera.

Por esnobismo y porque somos animales jerárquicos, creemos en mentiras y tonterías si nos las dice un buen charlatán, un famoso crítico de arte o un importante sommelier. Por eso obedecemos los absurdos dictámenes de la moda; por eso hay gente que pide en los restaurantes agua mineral costosa[4] y compra cuadros con punticos de Damian Hirst. Por eso hay mujeres que pagan 2000 dólares por un bolso y hombres que compran la botella de güisqui de 1000 dólares. También —hay que decirlo— porque hay ricos; y lo digo con ironía, porque hay gente que quiere verse y sentirse superior, mientras que otra no sabe qué hacer con el dinero. Como nos importa ganar estatus, queremos ponernos de acuerdo, sincronizarnos con aquellos que lo tienen más alto que el nuestro. Pactamos “vestir al emperador” para no ser los únicos que lo ven desnudo.

Pero todo lo que he dicho no niega que existan personas con más talento en cualquier actividad humana o mayor capacidad perceptiva, cognitiva, intelectual, y todas las que existen. Hay cerebros mucho más capaces de hacer comparaciones y síntesis más finas que otros, y también hay personas con mejores órganos sensoriales. Unas pocas personas en el mundo logran con mucha más facilidad lo que a otros nos cuesta; además, llegan más lejos con menos esfuerzo. Hay personas que nacen superdotadas para algo, en cualquier campo del que hablemos; sin embargo, estos siempre serán una minoría. La genética humana nos hace a todos muy parecidos.

[1] Otra película sobre el tacto es Temple Grandin (producción de HBO de 2010, protagonizada por Claire Danes). Basada en una historia real. Una científica y profesora universitaria con autismo inventó un aparato conocido como la máquina de abrazos (squeeze machine o hug machine). Aunque no lo inventó para sustituir por completo a las personas en el día a día, lo diseñó porque a ella le abrumaba el contacto físico directo y las muestras de afecto tradicionales (como los abrazos de la gente), pero descubrió que la presión profunda y controlada aplicada por este aparato mecánico le ayudaba a regular su ansiedad.

[2] Eagleman parte de una idea brillante: el cerebro es como un “sordo y ciego” encerrado en la oscuridad de la bóveda craneal. A nuestro cerebro no le importa cómo le lleguen los datos (ya sea por fotones en los ojos o vibraciones en el torso), siempre y cuando la información tenga una estructura coherente. Al final, el torso se convierte en una especie de “oído alternativo”.

[3] El escritor David Foster Wallace le dedica uno de sus perfiles y ensayos más célebres y elogiados a Roger Federer. El texto, titulado originalmente en inglés “Federer as Religious Experience” (publicado en The New York Times Magazine en 2006 y recopilado posteriormente en libros como String Theory o en castellano bajo títulos como El tenis como experiencia religiosa), rinde culto a la figura del tenista suizo. En él, Wallace describe a Federer no solo como el mejor jugador del mundo en ese momento, sino casi como una entidad de otra dimensión cuya maestría en la pista roza lo sobrenatural y lo trascendental.

[4] S. Pellegrino: El clásico agua mineral con gas italiana. Tiene burbujas finas y un toque elegante en cualquier mesa, pero la compras en el supermercado sin arruinarte. [1, 2]

Perrier: Otra opción de agua con gas francesa muy conocida. Cuesta un poco más que las marcas locales comunes, pero está lejos de ser un producto de millonarios.

Solán de Cabras: Reconocida por su icónica botella azul de vidrio o plástico y su origen en un manantial español. Es apreciada por su calidad y diseño, posicionándose un escalón arriba de las marcas comerciales básicas.

Gerolsteiner: Un agua mineral alemana con un contenido natural alto en minerales y gas carbónico fuerte. Es más costosa que el promedio debido a la importación, pero muy elegida por quienes buscan un perfil mineral intenso.

El vino actual —no artesanal— es un producto tanto de la naturaleza como de la ciencia (como dice un amigo mío muy cómico: “el vino es Moresco perfeccionado con IA”). Se elabora en empresas que cuidan minuciosamente su producción y llegan a añadir hasta 70 productos diferentes para mejorarlo. En su libro El vino. Un viaje irreverente por la subcultura de sommeliers, enólogos y bebedores, Bianca Bosker afirma que no hay error que no pueda corregirse con un químico.

Si el vino tiene demasiados taninos, se refina con Ovo-Pure (claras de huevo en polvo), cola de pescado (granulado obtenido de escamas) o gelatina (extraída de huesos de vaca o piel de cerdo); el Bordelaise, de hecho, se ha refinado con claras de huevo desde hace siglos. Si la opacidad proviene de las molestas proteínas, se utiliza Puri-Bent (arcilla de bentonita, el mismo ingrediente empleado en la arena para gatos). Si le faltan taninos, en lugar de gastar en barricas de 1.000 dólares, basta con usar una bolsa de virutas de roble, tablas de tanque, polvo de roble o unas gotas de tanino líquido (a elegir entre aroma a moca o vainilla). De este modo, se estimula la textura de los vinos añejados en barrica mediante taninos en polvo y se duplica el costo del producto al “elegantizarlo”.

Si el vino está demasiado aguado, se le da cuerpo con goma arábiga (ingrediente presente en la repostería y las acuarelas). Si está muy espumoso, se le añaden unas gotas de agente antiespumante. Si está muy ácido, se neutraliza con carbonato de calcio (tiza); si le falta acidez, se le agrega ácido tartárico. Para aumentar su nivel de alcohol, se mezclan uvas trituradas con concentrado dulce o simplemente se añade azúcar; si, por el contrario, el nivel es bajo, se simula un estilo Burdeos acelerando el fermento. También se potencian los aromas mediante levaduras especializadas de nombres complejos, y se eliminan microbios con Velcorin —aunque conviene saber que en grandes cantidades resulta tóxico—. Por último, la producción se conserva con dióxido de azufre, un ingrediente usado desde tiempos remotos, mientras que la verdadera “poción mágica” para arreglar un vino es el Mega Purple, un concentrado de jugo de uva.

Mediante un buen cromatógrafo de gases con espectrometría de masas es posible separar e identificar los componentes químicos de una mezcla compleja según su peso molecular. Las grandes compañías analizan los compuestos aromáticos del vino con esta tecnología: la máquina descubre exactamente de dónde sale eso que llamamos buqué. Como dice Bosker: «Cuando se trata de vinos que han sido manipulados mediante la ciencia, la distinción entre buenos y malos puede ser de grado, no de tipo» (p. 146).

El precio del vino

Bosker señala: «El precio corresponde a la calidad, pero solo hasta cierto punto. Hay un precio límite para un vino producido; otro, más alto, para el vino elaborado de forma artesanal; y un tercero, más elevado aún, que lo convierte en un símbolo de estatus. Los vinos finos pueden saber mejor y costar más porque han sido elaborados con insumos de mayor calidad que incrementan el costo. Una sola barrica de roble francés premium puede costar hasta 1.000 dólares, mientras que media hectárea en el valle de Napa —donde las uvas reciben la cantidad exacta de sol y lluvia— se vendía cerca de los 300.000 dólares en el año 2017. […] Añejar un vino durante años para que envejezca y madure también suma. Todos esos gastos se transfieren al consumidor» (p. 132).

Además, la autora nos alerta de que, a partir de unos 50 o 60 dólares por botella, la marca, la reputación y la oferta comienzan a inflar el precio. Añade al respecto Orley Ashenfelter, profesor de econometría en la Universidad de Princeton: «Algo que cueste más de 500 dólares no es una bebida, sino una pieza de colección». Los expertos afirman que la ironía del mercado actual radica en que la brecha de precio entre las botellas más baratas y las más caras es más grande que nunca, mientras que la diferencia de calidad entre ambos extremos es cada vez menor (p. 133).

La subjetividad de los jueces

Los jueces de vino rara vez se ponen de acuerdo: se equivocan, al igual que los sommeliers. En una importante competencia vinícola en California, Bosker relata que se rastreó la fiabilidad de los jueces durante tres años. En cada concurso, alrededor de setenta jueces probaban treinta copas de vino; algunas de ellas contenían exactamente el mismo vino servido por triplicado desde la misma botella, y su tarea era otorgar medallas. Los resultados fueron vergonzosos: solo el 10 % de los jueces mantuvo un criterio consistente en su puntaje. La mayoría dio calificaciones por completo contradictorias a la misma botella en cada oportunidad que la probó. Sin embargo, hubo una sola excepción en la que mostraron total consistencia: cuando un vino era malo. En ese caso todos estaban de acuerdo.

Despojado de rituales, marcas y artificios químicos, el vino revela su naturaleza real: una compleja mezcla de química, mercadotecnia y percepción sensorial cambiante. La ciencia demuestra que ni el precio garantiza la calidad ni los expertos. Al final, libres de la presión del estatus y de la ilusión de la perfección o la pureza, el único criterio válido para juzgar una botella sigue siendo la propia experiencia, el gusto personal.

Bosker se certificó como sommelier, y en su libro explica lo difícil o casi imposible que es obtener el certificado. A ella la guiaron los maestros sommeliers a través de lo que no se debe hacer al servir el vino.

Reglas del NO, para el aspirante a sommelier:

• No te inclines, no te encorves y ni se te ocurra parecer tenso. (Básicamente, actúa como un cyborg relajado).
• No cruces los brazos, no señales y jamás de los jamases menciones tu nombre.
• No toques la mesa, tu cara, tu cabello, ni por equivocación a un comensal (a menos que quieras terminar en una demanda por acoso o en la calle).
• No dejes que las copas tintineen, no dejes que tus manos tiemblen y olvídate de quitar el pulgar del corcho de la champaña (a menos que quieras dejar tuerto al encopetado de la esquina).

La lista sigue: no pongas la hielera en la mesa, ofrece el corcho con la solemne devoción de una reliquia papal, lleva dos portavasos (uno para el vino, otro para el corcho), no sirvas primero a los hombres, no derrames ni una maldita gota —ni de licor ni de agua de la hielera—, no levantes las copas para servir, calcula el nivel milimétricamente, no vacíes la botella en la primera ronda, no mires con cara de impaciente y, sobre todo, luce como un cisne: elegante y tranquilo en la superficie, aunque pataleando frenéticamente por debajo, para que todo salga bien.

¿Quieres abrir una botella de champaña sin ser despedido? Presta atención:

Quita la lámina y coloca una servilleta en el cuello de la botella como si fuera una bufanda elegante.  Pon la mano izquierda sobre la servilleta y clava tu pulgar firmemente en el corcho. No lo sueltes ni aunque haya un temblor de tierra como el del otro día. Con la mano derecha, desenrosca con la paciencia de un desactivador de bombas el alambre (el muselet). Como el corcho puede salir disparado a 40 kilómetros por hora, aflójalo con lentitud mística. Los pulgares nunca van debajo del corcho, y este jamás debe apuntar a una persona o a las copas del mostrador. El corcho debe salir con un suave “pfff”, descrito poéticamente como “no más fuerte que un peo de monja o de la reina Isabel”. Si suena como un disparo de cañón, prepárate para ser desterrado.

Los aspirantes a sommelier suelen fallar porque la “danza del servicio” es un campo minado. Un mal paso, una sonrisa demasiado sincera, una gota traicionera o dejar la huella de tu dedo en el cristal y ¡pum!, reprobado. Todo esto nos recuerda que los seres humanos somos capaces de inventar ridiculeces monumentales con tal de hacer sentir especiales a los que ya se sienten así, los Very Important Persons (VIP).

A estas alturas, cuando pensamos en el protocolo corporativo o de la alta cocina, nos sentimos menos descendientes de Einstein y más animales de granja. Pienso en los lobos enseñando el cuello para que el macho alfa no los devore; bueno, exactamente igual, pero con corbata de seda y entre copas Riedel.

De hecho, la historia está llena de estas pruebas de sumisión que hoy nos harían reír si no dieran vergüenza ajena:

• El baile del sombrero español (Siglo de Oro al XVIII): los nobles debían dar tres pasos firmes, doblar la rodilla izquierda, retirar el sombrero haciendo un arco dramático hacia el suelo e inclinarse sin perder el contacto visual con el rey, esperando a que el monarca les dijera un paternal “Cubríos” para volver a ponerse el sombrero. ¡Y uno quejándose de tener que saludar de beso a todos los integrantes de una fiesta familiar!
• El osculum pedis al Papa: hasta bien entrado el siglo XX, los diplomáticos y gobernantes tenían que avanzar por la sala dando tres genuflexiones fijas para terminar arrodillándose y besando la cruz bordada en la chinela del pie derecho del Pontífice.
• El Ojigi en el Shogunato Tokugawa: En Japón, la inclinación podía llegar al Saikeirei (doblarse entre 45 y 90 grados sentado sobre los talones en posición seiza y aguantar la tortura durante minutos que se van eternos). Eso sí: mirar a los ojos al superior mientras bajabas la cabeza era considerado un desafío tan grave que probablemente terminabas cosechando arroz en campos ajenos. ¡Menos mal que el mundo se ha ido civilizando!
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Posición seiza

Al final, la “danza del sommelier” no es más que la elaborada coreografía de un empleado de un restaurante carísimo, diseñada para crear una atmósfera donde el comensal se sienta el rey del mundo… mientras el sommelier encuentra la manera de persuadirlo de que pida la botella más cara de la carta. “Hip”.

El libro cuenta la experiencia de Bosker al tratar de convertirse en sommelier. Su entrenamiento duró 18 meses hasta pasar el examen de certificación. Pero no voy a hablar sobre las aventuras y desventuras de esta mujer; voy a hablar sobre el olfato y el vino. En los blogs anteriores me he enfocado en el olfato, en los aromas y en los perfumes; me faltaba el mundo del vino pues, en este, el olfato también juega un papel preponderante.

Los aspirantes a sommeliers deben reconocer los vinos, discernir sus cualidades, ser capaces de clasificarlos y de determinar su exquisitez. Esto significa probar una gran variedad de vinos cada día, y muchas veces al día. Algunos viven medio borrachos; otros lo escupen. ¿Por qué querría uno ser sommelier? El escritor Robert Louis Stevenson llamó al vino “poesía embotellada”; sin embargo, después de leer el libro me quedaría difícil responder.

Los atributos que conforman la estructura del vino son: azúcar, acidez, alcohol, taninos y textura (llamada también cuerpo). Y los pasos ordenados para catar el vino son los siguientes:

Observarlo antes de involucrar la nariz o la lengua, para obtener pistas sobre su estructura y sabor. Tomar el tallo de la copa con los dedos, rotar la muñeca en círculos veloces, agitando el vino para que moje los lados del cáliz. Observar la velocidad con la que las gotas o “lágrimas” se escurren al detener el movimiento. Las lágrimas que lucen espesas y se escurren lenta y definidamente sugieren que el vino tiene niveles de alcohol más altos; mientras que las lágrimas finas y rápidas, o si el líquido cae a manera de cortina, indican un nivel de alcohol más bajo.

Siguiente: oler siempre, y no solo en un punto. Olerlo moviendo la nariz, como persignando la copa, con esta paralela al piso, y percibir los aromas desde cada ángulo. Preferiblemente, dejando la boca abierta, como jadeando. Y ahora sí, probar: menear el vino en la boca, fruncir los labios como si se fuera a decir “oh, no”, y succionar aire sobre el vino en la boca y sentir que burbujea en la lengua. Esto es orear el vino (sorber), y ayuda a liberar las moléculas del aroma. Olfato y gusto se combinan para dar el sabor. Después, escupir o tragar.

Siguiente: poner la punta de la lengua en el paladar para ver cuánto se saliva. Si no se está seguro, poner la cara hacia el piso y abrir la boca. Si uno se babea es porque está salivando mucho, y si es así, es porque el vino tiene una acidez alta; de lo contrario, es porque su acidez es baja. La acidez baja tiene que ver usualmente con uvas de regiones cálidas, y la acidez alta, con uvas de regiones frías.

El alcohol en los vinos va del 9% al 16%. El alcohol indica dónde se cultivaron las uvas y la temperatura durante la estación de cultivo. El mosto es la fermentación del jugo de uva que se machaca con semillas, cáscaras, tallos y pulpa de las uvas (ella cuenta que a veces se van arañas, ratones y culebras). La fermentación es detonada por la levadura si surge naturalmente; de otra manera, esta se le agrega. Los climas más cálidos dan uvas más dulces, con niveles de alcohol más altos. Para saber el grado de alcohol, se debe tomar un sorbo y exhalar como si uno se estuviera chequeando el aliento. Se debe hacer consciente de qué tan adentro de la boca y la garganta se puede sentir el calor del alcohol. Si se siente en la parte trasera de la lengua es porque el nivel de alcohol es bajo; si se siente al fondo de la garganta, por la mandíbula, es porque su nivel es medio; si el calor se siente en el esternón es porque el nivel es alto. Recuerda lo que produce un trago de tequila, que incluso es de nivel mucho más alto.

Hacer otro sorbo más para juzgar los taninos o polifenoles, que provienen de la cáscara, los tallos, las semillas y las barricas de madera en las que pudo haber envejecido el vino. Los taninos son más una textura que un sabor. Si el vino se siente seco es que no es dulce. Pero los taninos dejan la boca seca y apretada, como una lija, con los vinos tánicos, como un Nebbiolo joven; o como seda, con los vinos menos tánicos, como el Pinot Noir. Los taninos del roble secan los labios y las encías.

El llamado cuerpo del vino es más una sensación que un sabor; se deriva del contenido de alcohol y azúcar. Se puede equiparar con la diferencia que hay entre la leche entera y la descremada.

La dulzura puede ir desde alta hasta nula. A veces las vinícolas detienen la fermentación para que toda el azúcar no se convierta en alcohol y quede algo de dulce en el vino. Si la acidez de un vino es muy alta sentimos que tiene menos azúcar. Esto puede ser una mera impresión: recordemos la limonada; si le ponemos mucha azúcar, sentimos que es menos ácida. Los vinos blancos como el Riesling presentan una tensión muy estimulante entre azúcar y acidez.

Dar pocos sorbos permite saber mejor cómo es el vino. Tomar muchos sorbos anula el olfato, pues el olor prolongado se deja de percibir. A esto se le llama fatiga olfativa. También nos adaptamos a la salinidad de nuestra saliva, lo cual también influye en la percepción.

El sommelier debe oler todo lo que se encuentre a su alcance y ponerle nombre. Dice Bosker que: “El lenguaje nos ayuda a jerarquizar y recordar experiencias pasadas (…). Unir nombres a un olor hace que ese aroma sea más intenso, reconocible y con una carga emocional. ‘Ancla la memoria’, me dijo un investigador. Si no tenemos el vocabulario para describir una experiencia, nuestra lucha para expresar ese encuentro en palabras corrompe nuestra impresión de la misma, fenómeno que se conoce como ensombrecimiento verbal”. (p. 151)

Los sommeliers necesitan un vocabulario amplio, metafórico y referencial: frutas, flores, especias, minerales, madera, tierra, situaciones, etc. Necesitan reconocer los olores del mundo en el buqué del vino. Poner un nombre a una sensación puede hacer que esa sensación se vuelva perceptivamente más accesible. Ellos deben aprender a prestar atención y desarrollar un vocabulario sensorial para establecer asociaciones entre sensaciones, olores y recuerdos.

En el libro, Bosker dice que oyó a un sommelier decir: “Creo que en este vino hay un poco de Brett, un carácter animal, de establo, terroso. Esa frase gritaba Burdeos, donde Brett (abreviatura de la levadura Brettanomyces) con frecuencia le da al vino el perfume del sudor de los caballos pura sangre, que puede ser tanto un sabor como un defecto”. (p. 58)

Y en otra página dice: “El gusto y el olfato son experiencias subjetivas, y usar la metáfora y la poesía a menudo daba más justicia a mi experiencia personal con los vinos. Técnicamente hablando, un Chenin Blanc a menudo olía a manzana asada, melaza, jengibre y paja húmeda. En lo personal, siempre lo reconocí porque un olfateo me hizo pensar en una oveja mojada sosteniendo una piña. El olor de un hombre francés sudoroso en el aeropuerto significaba que tal vez estaba olfateando un Burdeos. El aroma de la colonia de mi abuelo —ácido, un poco mentolado— me indicaba un Cabernet Franc. Mi recreo en la infancia, el otoño, las hojas húmedas, la suciedad, era un Pinot Noir”. (p. 166)

Para ir a catar vinos nadie se debe perfumar, dice Bosker. Tampoco para ir a comer a un restaurante, digo yo (o hacerlo con tal moderación que solo se perciba al acercarse a la piel). El perfume interfiere con el olor del vino y de la comida.

En el proceso de juzgar el vino intervienen fuertemente otras variables:

• El costo del vino: lo que pagaste por la botella.
• La expectativa: o sea, lo que esperas según lo que te han hablado y lo que sabes sobre el vino que vas a probar. Dice Bosker que al interactuar en nuestro círculo social, absorbemos señales sobre cosas que debemos celebrar con el fin de ganar la aceptación de nuestros pares. Tratamos de admirar lo que nos hace admirables.
• La comida: con la que estamos acompañando el vino (esa palabra, maridaje, que indica que hay sabores que combinan mejor que otros, como el bocadillo con el quesito, digo yo).
• Las personas presentes: que pueden hacer del momento una gran fiesta o un momento romántico y memorable.
• El estado mental y las contingencias: tener sed, estar llenos, estar nerviosos y relajarse con la primera copa de vino, estar triste y ponerse más triste, haberse tomado una limonada antes.
• Los gustos personales: pues no a todo el mundo le gustan los mismos olores ni los mismos sabores.
• La genética: hay personas que no huelen el queso azul o la malta, mientras que otras, con unas pocas moléculas en el aire, arrugan la nariz.
• El lugar, el entorno: estar frente al mar o frente a unas montañas enormes, el cielo azul, la luz brillante o un día de lluvia. La comida bien servida, en vajilla hermosa, cubiertos perfectos, mantel impecable, sabe mejor. Esto todos lo hemos experimentado.
• La jerarquía del sommelier: es algo muy influyente. Si una persona experta nos dice que vamos a probar el mejor vino de nuestra vida, eso va a influenciar nuestra percepción. Se han hecho experimentos que muestran que las personas aprecian de una manera notablemente diferente la Coca-Cola de la Pepsi si la beben de los frascos originales con la marca. Imaginemos ahora que estamos en el desierto con mucha sed: esta es la circunstancia personal.

Esto de que las variables pueden influir en la percepción va más lejos: “Charles Spence, psicólogo de la Universidad de Oxford, ha demostrado que los colores afectan los sabores, los sonidos afectan los olores y las miradas afectan las sensaciones táctiles que registramos. El sabor no solo está determinado por lo que saboreamos y olemos, sino también por lo que escuchamos y sentimos”. (p. 126)

Cuando el color del vino tinto es más rojo, la gente cree que sabe más que si el tono es claro.

Aplicado al mundo en general, al mundo del arte, al mundo de las sensaciones, tenemos una capacidad biológica para percibir colores, formas, sonidos, olores, ritmos, simetrías, etc., pero no vemos simplemente lo que está delante de nosotros; vemos en un contexto, con unas expectativas y una experiencia que varían de una persona a otra. Así que la capacidad de apreciar no es completamente innata ni completamente cultural: se construye mediante la interacción entre nuestro aparato perceptivo, el aprendizaje, la atención, el lenguaje y la experiencia. La cultura adiestra de una manera especial el aparato perceptivo, hasta producir diferencias grandes entre los individuos. Hay expertos en cada campo de la cultura humana. Ellos se equivocan, sí; se equivocan en sus apreciaciones y con el vino, pues es muy difícil de apreciar, pero de que saben más y de que aprecian mejor, no hay duda.

Edmond Roudnitska (1905–1996), uno de los grandes perfumistas del siglo XX, creador de las fragancias famosas, Eau Sauvage y Diorissimo, escribió un libro La estética en cuestión: una introducción a la estética del olfato (1977) en el cual defiende la tesis de que el arte de la perfumería es una disciplina estética del mismo nivel de cualquier otra. Para Roudnitska el olfato procesa la información detectando armonías y composiciones en las fragancias, y la meta de un creador de perfumes, además de gustar, es evocar emociones, provocar el intelecto y perdurar en la memoria. El perfumista francés estaba convencido de que los perfumes, así como las obras de arte, deberían tener derechos de autor o propiedad intelectual artística.

Su tesis se apoya en ideas que van en paralelo con los criterios que menciono en mi libro El arte al desnudo. Estoy de acuerdo con él, y vale anotar que si no todos los reinos entran en el mundo del arte se debe la definición del arte mismo y a que hay reinos donde muy pocas personas están en la capacidad de valorar sus objetos. Estas son sus ideas:

Cada perfume es una obra. El creador debe producir un objeto nuevo, una forma olfativa inédita. Los perfumes no son la mera suma de ingredientes olorosos. El artefacto, producto de la habilidad humana, requiere conocimiento técnico, destreza, creatividad, gusto y un evaluador experto. La forma final no reside en los ingredientes de manera independiente.

El perfume es arte abstracto. No representa objetos visuales, sino sensaciones y emociones; como disciplina artística, guarda mayor semejanza con la música.

El perfumista es un compositor. No es simplemente alguien dotado de una nariz excepcional. La creación implica el uso de la imaginación, la intuición, el conocimiento técnico (el cual no es simple ni fácil), la memoria olfativa, la capacidad de establecer relaciones y proporciones, y un juicio basado en el gusto olfativo. El perfumista es quien diseña una experiencia sensorial.

La estética del perfume está en la relación y en las proporciones de los ingredientes. Un componente puede ser magnífico de forma aislada y, sin embargo, resultar deficiente dentro de una composición determinada. La estética no radica necesariamente en las cualidades sensoriales individuales, sino en la organización y calibración de esas cualidades.

La obra es algo nuevo y único. Un perfume no tiene por qué aludir al olor de la rosa o del eucalipto; puede evocar la idea del mar, del cielo o del color rojo. Su aroma puede no haber existido jamás.

Para apreciar un perfume se necesita conocimiento. Al igual que ocurre con las artes plásticas, la información percibida varía según quien la contemple. Un experto en pintura abstracta ve en un lienzo de Mark Rothko lo que un lego no logra percibir. En perfumería, el experto debe ser capaz de notar la aparición y desaparición de notas, los contrastes, la continuidad, la transformación, el equilibrio, la intensidad, el ritmo temporal y la relación entre las partes y el todo. Las fragancias se despliegan en el tiempo, cambian a medida que sufren una secuencia de reacciones químicas en el aire y sobre la piel.

En consecuencia, los perfumes no solo producen placer: en ellos existe una organización intencional de cualidades capaz de alcanzar originalidad, capacidad de persuasión, coherencia, extravagancia, improbabilidad y asombro. Para experimentar una composición olfativa como obra de arte necesitamos reconocer las relaciones entre sus componentes, y eso exige entrenamiento. Esto explica por qué pocos han escuchado a Roudnitska: no existe una comunidad especializada lo suficientemente amplia como para consolidar esta nueva rama del arte. Quienes están entrenados son muy pocos; este es un mundo en el que los legos apenas asomamos la nariz, cuando deberíamos involucrar el intelecto, dado que el olfato es educable. Los perfumistas y los sommeliers no tienen necesariamente un epitelio nasal distinto, sino una corteza cerebral más desarrollada que les permite categorizar, mapear e identificar olores (memoria olfativa).

Anexo

Existen varios sitios en internet que venden perfumes de sello independiente, y algunos de los vendedores se identifican como artistas y su producto como “arte olfativo”. Véase, por ejemplo, el sitio de Lynne M. Zaun en www.FragranceBySesso.com. Nobi Shioya, dicho sea de paso, vende algunas de las fragancias de su serie 7S en el sitio web de la pequeña empresa de fragancias que cofundó en Brooklyn, Nueva York, llamada S-Perfume. La página de inicio de esta casa de perfumes se titula “Mind-blowing scents and Olfactory Art” y presenta obras antiguas y nuevas de varios de los perfumistas que trabajaron en el 7S de Shioya.

En la Antigüedad, perfumar el espacio era tan importante como perfumar la piel. Hoy, hasta cierto punto, deseamos espacios más desodorizados. Se imagina uno que el espacio doméstico en el mundo antiguo olía fuertemente a animales domésticos, a olores corporales humanos y a restos de comida. El interés por mejorar el olor debía ser imperativo.

Para ambientar un lugar con aroma, lo más sencillo es quemar hojas, como las del eucalipto, o maderas que huelan bien, como el palo santo o Bursera graveolens. El incienso es una forma menos elemental, pero todavía rudimentaria. Es muy sencillo de hacer: con goma arábiga se aglutina una resina, usualmente la resina del árbol Boswellia u olíbano, se mezcla con maderas y plantas secas que posean un buen aroma, como el sándalo o el pachulí, entre otros, y se arman palitos o esferas para quemarlos en un sahumerio o incensario. 

Destilar al vapor fue un tarea que llegó más tarde en la historia de los perfumes, y la mezcla de destilados y alcohol es un descubrimiento o invento aún más reciente. El agua de rosas, —un destilado de los aceites esenciales de los pétalos de la flor— fue un invento persa del siglo X d. C.

El proceso de destilación tiene varios pasos. El primero consiste en utilizar el vapor de agua a presión para que atraviese las plantas o maderas y rompa las membranas celulares sin degradar la estructura química de los productos aromáticos; luego se condensa la mezcla de vapor y aceites, y finalmente se decanta, aprovechando que el agua es más densa que el aceite. Por último, se añaden fijadores y alcohol. El papel del alcohol es lograr que la sustancia se evapore rápidamente al entrar en contacto con la piel, proyectando las moléculas hacia el aire para que, ¡olé!, se esparza el aroma.

En Europa, alrededor de 1370 d.C., se elaboró el primer perfume moderno a base de alcohol. Se llamó Agua de la Reina de Hungría. No era denso ni resinoso, como los perfumes orientales; poseía un olor nuevo, fresco y herbal.

Hoy, la industria del perfume es exitosa y millonaria, se valora en 57.000 millones de dólares. Francia es el mayor productor y exportador de perfumes del mundo, seguido de España. Sus laboratorios de química fina son ultramodernos y sus campos de jazmín, rosa centifolia y lavanda abastecen la producción de alta gama. No es coincidencia que el centro de la moda este allí también.

Son tres los ingredientes básicos de los perfumes: los concentrados aromáticos, que son el alma de la fragancia; el medio en el que se diluyen, usualmente el alcohol; y los estabilizadores, que son antioxidantes y filtros UV para que la luz no los degrade. 

Veamos las esencias y concentrados aromáticos. En la actualidad no es necesario que su origen sea natural, pues también se producen sintéticamente.

• Los naturales:
  • De las flores: rosa, jazmín, tuberosa (nardo), lavanda, ylang-ylang.
  • De maderas y cortezas: sándalo, cedro, pachulí, vetiver, agarwood (oud).
  • De frutos y cítricos: bergamota, limón, mandarina, pomelo, naranja.
  • De resinas y bálsamos: mirra, incienso, benzoin, ládano.
  • De especias y semillas: pimienta, canela, cardamomo, vainilla, haba tonka.
  • De hojas y hierbas: menta, romero, tomillo, violeta.
• Los sintéticos:
  • Aldehídos: Compuestos orgánicos sintéticos que aportan frescura, sensación “jabonosa” o chispeante (lo posee el famoso Chanel N°5).
  • Fijadores sintéticos: como los almizcles sintéticos (galaxolide, habanolide) o el ambroxan, que reemplazan a los antiguos ingredientes de origen animal (como el almizcle de ciervo o el ámbar gris de ballena, que hoy están prohibidos o en desuso por razones éticas).
  • Aromas abstractos: olores inventados que recuerdan situaciones como el olor a lluvia/mar, lirio de los valles, la lila. Se crean en laboratorio, escogiendo, mezclando y descartando.

La diferencia en la categoría y el costo de los perfumes y sus derivados —suponiendo que se trate de la misma cantidad— depende de su concentración. Del más costoso al menos están el extracto de perfume, que posee una concentración máxima del 40 % y el aroma dura en el cuerpo 8 horas o más; el eau de Parfum o agua de perfume, con un máximo del 20 % de concentración y dura entre 5 y 8 horas; el eau de Toilette con un máximo de concentración del 15 % y dura entre 3 y 5 horas; y por último, el eau de Cologne, con un máximo del 4 % de concentración y su duración es de 1 a 2 horas.

Los grandes clásicos de la perfumería femenina son: Chanel Nº 5 (Chanel, 1921), Shalimar (Guerlain, 1925), L’Air du Temps (Nina Ricci, 1948), Opium (Yves Saint Laurent, 1977), Poison (Dior, 1985), Angel (Mugler, 1992), L’Eau d’Issey (Issey Miyake, 1992), J’adore (Dior, 1999), Coco Mademoiselle (Chanel, 2001), Light Blue (Dolce & Gabbana, 2001), La Vie Est Belle (Lancôme, 2012) y Black Opium (Yves Saint Laurent, 2014).

Los grandes clásicos de la perfumería masculina son: Pour Un Homme (Caron, 1934), Vetiver (Guerlain, 1959), Habit Rouge (Guerlain, 1965), Eau Sauvage (Dior, 1966), Pour Homme (Paco Rabanne, 1973), Kouros (Yves Saint Laurent, 1981), Polo Green (Ralph Lauren, 1978), Fahrenheit (Dior, 1988), Cool Water (Davidoff, 1988), Le Male (Jean Paul Gaultier, 1995), Acqua di Giò (Giorgio Armani, 1996), Homme (Dior, 2005) y Terre d’Hermès (Hermès, 2006).

Cuando compras un perfume estás comprando el sueño de ser irresistiblemente atractivo. La fragancia encarna atributos como la sofisticación, el misterio, la sensualidad o el poder. El aroma se convierte en un catalizador del “yo ideal”. La promesa oculta es la inmortalidad en la memoria del otro: el deseo de que tu ausencia siga oliendo a ti.

También se pierde una dimensión fundamental de la relación con nuestro propio cuerpo: desconocemos si estamos sudados, si olemos a pecueca, si tenemos buen aliento, si el cabello huele a grasa o la ropa mal. En consecuencia, ignoramos si resultamos agradables o no para los demás. Preferimos la compañía de alguien que huele bien y rechazamos a quien apesta. Cuando no olemos a nuestra pareja, se esfuma una parte del placer que produce su cercanía. Una amiga mía dice que se casó con su marido porque le olía a albahaca, y a un amigo lo conquistó su novia gracias a su irresistible aroma de «ropita recién planchada». Los bebés, por su parte, despiden un aroma inefable que nos impide desampararlos.

Estar privado del olfato es estar verdaderamente alienado: el mundo se aleja y dejamos de formar parte de él. Ni siquiera nos poseemos a nosotros mismos.

Si pensamos en los placeres olfativos, a muchos se nos vienen a la mente el aroma del café, de las tostadas, del pan caliente, del hogao, de la arepa, del huevo frito en cacerola o de la mantequilla derretida. Más tarde o temprano, según el momento del baño, aparecen las fragancias del jabón, del champú, del talco para los pies o del perfume (al cual le dedicaré una entrada completa en este blog). También está el olor a cuero de los zapatos o del bolso; y, al mirar hacia el suelo, el aroma del Sampic o del limpiador… aunque si la trapeadora no se secó bien, surge ese tufo asqueroso a trapo podrido.

En los hoteles aromatizan el hall de entrada para transmitir tranquilidad y lograr que los clientes sean más benevolentes en sus juicios. Asimismo, hay quienes hornean galletas cuando van a mostrar un apartamento o la casa que desean vender.

Pensemos ahora en lo que nos brinda la naturaleza: siento dicha al recordar el indescriptible olor salado a brisa marina o el del pasto recien cortado; o, en la noche, el aroma del jazmín, los azahares del naranjo y la tierra húmeda al llover. Durante el día nos acompañan las rosas, el eucalipto, la canela, el romero y el pino. Algunas frutas son tan aromáticas que perfuman literalmente una casa entera: el melón floreado (muy común hace 40 años en Santa Fe de Antioquia), la guayaba (que evoca olor a mujer) y los duraznos maduros.

Por otro lado, el asco que provocan los malos olores es contagioso. Cuando alguien a nuestro lado lo exterioriza, puede transmitírnoslo o generarnos inquietud antes de que lo experimentemos por cuenta propia. Los aromas desagradables provocan náuseas y se fijan en la memoria durante un buen rato. Nos provocan tal aversión que, incluso tras alejarnos de una mortecina, sentimos horas más tarde que seguimos oliéndola. Lo mismo ocurre con el formol o con la mierda de perro en el tacón del zapato; de estos últimos se llega a pensar que es mejor botarlos, pues creemos detectar las moléculas del mal olor días después, a pesar de haberlos lavado muy bien.

El sistema límbico profundo procesa directamente el olfato. De hecho, es el único de los cinco sistemas sensoriales que conecta la vía receptora sin intermediarios con la zona de procesamiento cerebral. Los mensajes de los demás sentidos (vista, oído, tacto y gusto) deben pasar por una «estación de relevo» antes de ser enviados a su destino final. Por esta razón, los olores generan un impacto tan inmediato en nuestras emociones: nos atraen (mente y cuerpo) o nos repelen de un golpe.

Es un placer hacer una lista de los olores buenos que reconocemos, hasta pensar en ellos da dicha. Las multimillonarias industrias de la perfumería y los desodorantes basan todo su éxito en esta capacidad del olfato para evocar sentimientos placenteros y sentirnos atraídos por ellos.

Aclaro que mis ideas alrededor del tema del arte (su definición, razón de ser y sentido) —aunque consideran seriamente algunas propuestas del libro se Shiner— son distintas de las suyas. Aquí, en este texto, hablaré de las ideas de Shiner. Haré una lista de supuestos sobre el arte que la mayoría de la gente da por ciertos, pero que no son verdad en todos los casos y, a veces, en ninguno (y en los que coincido con él):

1. Que el arte es una esencia que poseen algunos objetos y no otros.
2. Que el arte se encuentra en cierto tipo de actividades, pero no en otras; por ejemplo: bailar, cantar, esculpir, pintar o tocar un instrumento, pero no jugar yoyó, saltar la cuerda, hacer zapatos, la jardinería, la cerámica o la física y las matemáticas.
3. Que el arte demanda una contemplación desinteresada.
4. Que el arte no debe tener ninguna función; o sea, que no debe servir para nada.
5. Que el arte debe estar relacionado con la belleza.
6. Que es normal que el arte exista en un mundo elitista.

En su libro, Shiner dice que la definición del arte y lo que esto implica ha variado en el tiempo y en las culturas; nunca ha sido un concepto universal. Sostiene que se trata de un concepto en constante transformación, pues cada momento histórico específico lo ha definido según sus necesidades y convenciones y, por lo tanto, debe ser reinventado para ajustarse a nuevos contextos, inventos y necesidades. Según él, el «sistema moderno del arte» es una construcción histórica.

Menciona que los museos y las élites del arte (como galerías, revistas y marchantes) han mantenido los productos artísticos fuera del alcance de la gente común, y se han encargado de que las personas sientan que «no lo entienden»; y, añado yo, de hacer que los precios sean tan astronómicos que solo los ricos los puedan adquirir. El mundo del comercio ha influenciado muchísimo el cómo se ven y cómo se manejan las artes para sacarles el máximo provecho económico posible.

Shiner muestra que la separación entre arte, artesanía y artes populares solo existe desde hace doscientos años. Nos presenta registros históricos que demuestran cómo antes del siglo XVIII el arte y la artesanía estaban unidos en un solo concepto: el del saber hacer (ars / techné), orientado al uso, la devoción o el ritual.

Dice que a pesar de que movimientos como el Dadaísmo, el Pop Art o el Arte Conceptual intentaron disolver la frontera entre el arte y la vida cotidiana, el mercado del arte, los museos y la crítica profesional terminaron absorbiendo e institucionalizando estas rupturas, convirtiendo la mismísima rebelión contra el «objeto de arte» en nuevas mercancías y piezas de exhibición.

Así que Shiner nos propone romper con las falsas dicotomías: la de artista y artesano; la de contemplación desinteresada versus utilidad o funcionalidad; y la de arte culto versus arte popular. Sobre todo, a Shiner le molesta que las artes domésticas, las músicas populares y los oficios tradicionales sean relegados a categorías de «artes inferiores» (su sueño de que cambien de estatus se está haciendo realidad en Instagram, en mi opinión).

Comparto con Shiner la idea de que la categoría de arte, tal como la entendemos hoy, es una invención cultural. No obstante, hay algo que nos ocurre a todos los humanos, lo nombremos o no: nos sorprendemos, encantamos, apegamos y exaltamos frente a cualquier objeto o comportamiento que alcance un óptimo dirigido hacia una función o característica, o un óptimo respecto a otros elementos de su misma categoría (no comparamos una sonata con un edificio). Esto no es cultural; todos los humanos —del pasado y del presente— estamos programados para sentir dicha, asombro y apego ante las cosas excelsas.

El techo de la mezquita Isfahan, en Irán.

[i]En un segundo libro escrito por Shiner, Art Scents: Exploring the Aesthetics of Smell and the Olfactory Arts, él explica a profundidad por qué debe existir un arte para apreciar con el sentido del olfato y no solo con la vista y el oído. Shiner abre aún más las puertas del mundo del arte, lo cual es interesante.