En agosto, chefs y cocineras tradicionales recrearon la gastronomía del Pacífico en 16 reconocidos restaurantes.
Por Michelle López Ramírez, periódico Petronio*
La segunda versión de ExpoPetronio sorprendió gratamente en su diseño. De 5 hoteles en 2016 pasó a 16 restaurantes en 2017.
La apuesta de la Secretaría de Cultura de Cali para llevar la gastronomía y la cultura tradicional del Pacífico colombiano a nuevos públicos de estrato socioeconómico alto supo innovar combinando la modernidad de los restaurantes gourmet y la tradición de las portadoras de recetas y sazón ancestrales.
El Falso Olivo, Carambolo, Platillos Voladores, PICA, AZUL Restaurante, Hacienda El Bosque, La Cocina, Hotel Obelisco, La Zarzuela del Hotel Spiwak, El Patio del Museo, Pulcinella, SANSAIWOK, Valle Pacífico, Casa Antonia, Pizza al Paso y el Hotel Viscaya Real, fueron los 16 restaurantes que ofrecieron a sus clientes una experiencia cultural con el litoral pacífico.
Con un plato diferente inspirado en el Festival, el Plato Petronio, creado por portadoras de la cocina tradicional del pacífico y reconocidos chefs de Cali, estos restaurantes tuvieron también tomas artísticas con teatro, danza, música y circo.
“Este año en particular, creo que el municipio hizo muy buen trabajo de engranar la comunicación y todos los días se vendieron entre 10 y 20 cazuelas arrecheras.
Estas cazuelas de mariscos elaboradas por Maura de Caldas y reformadas por la portadora de tradición María Soledad Klinger llegaron a ser lo más popular en un momento del restaurante, algo que no me lo esperaba. Así que pretendemos dejar el plato en la carta”, habla entusiasmado Ami Spiwak, director de Alimentos y Bebidas del restaurante La Zarzuela del reconocido Hotel Spiwak.
Cada portadora hizo presencia por 3 o 4 días en los restaurantes, enseñando sus saberes y cultura, haciendo fusión con la esencia de cada uno de ellos.
Las portadoras tuvieron acompañantes que jugaron un gran papel en la presentación de ellas mismas a la industria de restaurantes, apoyándolas y fortaleciéndolas, brindando una buena introducción de su región en cada lugar.
Yaneth Riascos, Michel Sepúlveda, CaliCirco, Lena Escobar, Rocío Dávila y la maestra Maura de Caldas fueron los acompañantes.
Es claro que Petronio se ha convertido también en un festival de oportunidades. Fanny Bonilla, la portadora que estuvo en el restaurante Platillos Voladores, es vivo ejemplo de que Expopetronio tendió un puente a cada restaurante con el Pacífico colombiano.
Para Vicky Acosta, propietaria del prestigioso restaurante, probar el plato de Fanny le pareció una experiencia enriquecedora, ya que el plato que se ofreció contenía la sazón original.
Fanny, a diferencia del resto de portadoras que hicieron parte del Expopetronio, asistió durante todo el mes al restaurante, llevando a cada mesa con su traje típico el “Arroz Endiablado”, compartiendo el origen del plato.
“Al estar allí y presentar mis platos, me hicieron varias propuestas; entre ellas, la Fundación Carvajal. Sin embargo, mi sueño es tener mi propia cevichería; así que estoy trabajando por ella”, dice Fanny.
Por otro lado, los chefs estuvieron dispuestos a trabajar de la mano con cada portadora, cediendo sus propias técnicas y costumbres para fusionarlas, creando así platos innovadores sin perder la esencia tradicional del Pacífico.
En El Patio de El Museo La Tertulia, le dieron al plato Petronio su toque gourmet, reinventando la cocina ancestral y dándole un perfil con una presentación visual distinta, creando un puré de chontaduro, utilizando un método de preparación más francés, acompañado de encocado de langostino y lulada con viche, que fueron los preferidos.
Fue un éxito total, asegura Heidelberg Montenegro, el chef que se encuentra desde la fundación de este restaurante.
“Estaba fascinado, la acogida fue genial. Uno está acostumbrado a imaginarse el chef francés que sabe mucho de cocina, pero no se trata de eso, creo que uno también aprende de este tipo de personas que son “empíricas” que su conocimiento ha sido adquirido a través de generaciones.
Es fascinante aprender de la tradición oral; uno entiende que es algo que si no se sigue cultivando se pierde, pues no está impreso en un libro de recetas; son conocimientos netamente voz a voz, para mi es mucho más enriquecedor que haber ido a una escuela de la ciudad”, nos dice Heidelberg.
La propuesta para este ExpoPetronio de AZUL Restaurante y la portadora Elva Lerma, fue el conejo azul pacífico, un delicioso conejo con hierbas de azotea, fusionado con especias del norte de África, acompañado de arroz y fruto del pan, ensalada de palmitos y vinagreta de borojó, postre de yogurt y dulce de coco, con todo el amor e historia de las cocinas ancestrales.
Así mismo, el emblemático restaurante Obelisco demostró su satisfacción con Marina García, la maestra que acompañó a los dos chefs, Steven Manzano y Bryan Sánchez, a recrear 3 fabulosos platos, incrementando de una manera excepcional las ventas, afirma Yesid García, subgerente del hotel, que está considerando hacer que los platos que se crearon se queden en la carta del hotel o por lo menos la exitosa “Picada Pacífico”; comenta que Obelisco continuará siendo parte del festival.
ExpoPetronio 2017 cumplió su objetivo; existe satisfacción frente al intercambio cultural del que acaban de hacer parte los 16 restaurantes que abrieron las puertas al litoral pacífico.
Se resaltó el rol de la mujer por medio de las portadoras de tradición y sin duda un crecimiento recíproco se vio con la actividad, generando ingresos para las portadoras y motivando a los restaurantes a ser partícipes de las próximas versiones, dejando en sus cartas la huella del plato Petronio.
* El diario PETRONIO (ISSN 2590-860X, con tres ediciones durante el Festival) es un aporte editorial y periodístico de la Fundación Color de Colombia desde 2013, que ha contado con el apoyo del Ministerio de Cultura y de Arroz Blanquita, y durante dos años con una ayuda de Usaid.
El diario es independiente de la Secretaría de Cultura de Cali, no es oficial, y a partir de 2017 circulará también después del Festival, cada 2 meses, como periódico de las manifestaciones tradicionales de la cultura del Pacífico colombiano y sus fusiones. Circulará en Bogotá, Cali, Medellín y 32 municipios de Valle del Cauca, Nariño, Cauca y Chocó.