Las técnicas culinarias y los sabores de Rey Guerrero y Willans Lucumí crecieron a tal punto de convertirse en importantes exponentes de la gastronomía del país.
Por María Camila Salas, Laura Sánchez y María Fernanda Beltrán, estudiantes de la Universidad del Rosario. “Fondo Obeso-Coronel para reporteros en formación” de Color de Colombia*.
Rey Guerrero nació en Cali. Se formó en administración hotelera, además de estudiar cocina en el Sena. Su pasión por la gastronomía surgió desde la infancia y su talento lo ha llevado al exterior, en donde ha podido cocinar platos típicos del Pacífico colombiano.
Este caleño le apostó a sus sueños, y hoy en día posee su propio restaurante, llamado Rey Guerrero Sabor Pacífico, ubicado en Bogotá.
Aunque asegura que no ha sido fácil, poco a poco ha visto cómo sus esfuerzos, y los de su equipo de trabajo, dan fruto. Ahora se anima a contarnos sobre la gastronomía del Pacífico y cómo lucha por preservar esa tradición.
Según Guerrero, «yo llegué a Bogotá hace 18 años. Como a todas las personas que venimos de afuera, es muy difícil. La ciudad es muy fuerte, dura y agresiva».
¿Cómo define la comida del Pacífico?
Es lo mejor. Ahora que he tenido muchas oportunidades de viajar, puedo decir que está por encima de muchas propuestas gastronómicas del mundo, lo que pasa es que no se ha impulsado de la manera como tiene que hacerse.
No se conoce porque no le han metido el interés que se requiere para sacarla adelante, pero donde haya esa voluntad y personas que quieran hacerlo, me refiero a ministerios o instituciones para que la metan toda, podemos lograr posicionarnos en los primeros lugares del mundo.
Colombia es un país construido por nuestros antepasados africanos y nuestra gastronomía no se escapa de eso. Le gusta a las personas blanco-mestizas, les fascina, pero no están dispuestos a ir donde están las propuestas.
Cuando digo eso es, por ejemplo, mi restaurante. Vienen muchas personas mestizas, casi no vienen afros, pero si vinieran más, los mestizos de pronto no vendrían a comer. No soy de los que hace un langostino, espuma de langostino o sancochos minimalistas, en los que se sirve poquito.
Yo cocino para que la gente pueda comer, quede bien y satisfecha, y que pruebe sazones diferentes en un sitio bonito, agradable, de buen ambiente y presentado de una manera bonita.
Nosotros los colombianos no queremos nuestros productos. Se escucha a los gomelos millennials decir: «¿y vas a comer ajiaco?»… Dicen que ese es el plato más absurdo que podía haber en la propuesta colombiana o una bandeja paisa.
O sea, son platos colombianos y hay que quererlos y a la propuesta gastronómica, pero somos dados a lo extranjero. ¿Para qué copiar o seguir tendencias si nosotros tenemos productos exóticos y exquisitos? Tenemos variedad de frutas impresionantes.
¿Qué no le debe faltar nunca a un plato del Pacífico?
Las hierbas de azotea, la leche de coco, la primera que se le saca al coco más el poleo, el orégano, la albahaca morada, el cilantro cimarrón, el anchote, y un poquito de ajo. Con esos ingredientes… Mira, la comida es la gloria, más la proteína que le pongas hacen maravillas. Esos nunca pueden faltar.
Otro de los guardianes de la cocina es Willans Lucumí, nacido en Caloto, Cauca y criado en Santander de Quilichao.
El chef Lucumí, que escribe en varios medios y enseña recetas variadas, hace parte de la Academia Colombiana de Gastronomía y ha sido docente de la Escuela de Gastronomía de la universidad del Área Andina, la Salle Collage, la Escuela Club El Nogal y otras entidades privadas.
En esta ocasión, abre las puertas de su casa y su corazón para contar su historia.
Desde muy pequeño se fascinó por la gastronomía, y para él, uno de sus más grandes íconos y su inspiración fue Segundo Cabezas, quien fue su instructor unos años.
Lucumí, que se graduó de la Escuela de Culinaria y Gastronomía Segundo Cabezas, considera que el ingrediente secreto más importante que tiene es el amor. Según dice, «si uno hace las cosas con amor, las hará bien. Si uno cocina con amor, todo será un conjunto, tanto la presentación del plato como el sabor del mismo».
¿Cuál ha sido el aporte de los afro en la cocina?
Los negros le han aportado a la gastronomía el sabor. Tenemos un problema en Colombia y es que el mar está ahí y muchas veces no se puede comer un pedazo de pescado fresco. Yo soy muy dado a los sabores de las costas, en donde encontramos coco, cimarrón, un buen poleo, cebolla, tomate, pimentón y ajo.
Para mí un plato muy representativo de nuestra cocina son los encocados. La base es leche de coco y un buen guiso con tomate, cebolla y ajo, y después agregar hierbas como el cilantro, cimarrón y poleo.
Los afros le han aportado a la gastronomía usar bien el plátano, la yuca, el coco, el árbol de pan y el pipilongo. También coger nuestros pescados, cerdos o gallinas y transformarlos en alimentos ricos. Nuestra comida está llena de mucho tubérculo.
A mucha gente le interesa hacer el fillet mignon, ¿pero y lo que tenemos adentro qué? Si algún día alguien me dijera que empezáramos a recorrer este país buscando raíces gastronómicas, yo sería el hombre más feliz haciendo ese trabajo.
*El “Fondo Obeso-Coronel para reporteros en formación” ofrece un pequeño estímulo monetario a estudiantes de la asignatura de “Géneros periodísticos” o similares de facultades aliadas en distintas ciudades del país para que, con el apoyo del docente, escojan realizar piezas en temas de interés de la Fundación Color de Colombia. Si surten todo el proceso, el estímulo principal es la publicación. El Fondo rinde homenaje a dos ilustres hombres de letras de raza negra del siglo XIX colombiano: Candelario Obeso (1849-1884) y Juan Coronel (1868-1904), ambos de la Costa Caribe. Contacto: [email protected]. Agradecemos a la profesora Fátima Fernández el espacio que abrió en su clase de la Universidad del Rosario al menú de temas de nuestro Fondo Obeso-Coronel.