Platos como el pargo frito, el encocado y la cazuela de mariscos deleitan a los caleños y guardan la sazón de las mujeres del suroccidente colombiano.
Por María del Carmen Palacios (Ser Pilo Paga de Tumaco) y Valeria Hurtado Ramírez, estudiantes de Comunicación Social y Periodismo de la Universidad Autónoma de Occidente, de Cali. “Fondo Candelario-Obeso para reporteros en formación” de Color de Colombia*.
Omaira Hurtado, Basilia Murillo y Ruby Micolta son mujeres que, como muchos afrodescendientes, han llegado a la capital vallecaucana para quedarse y encontrar mejores oportunidades de empleo.
Aunque es posible encontrar municipios en Cauca, Chocó y Nariño que se caracterizan por tener altos niveles de densidad poblacional, actividad económica y calidad de vida, también existen aquellos en donde la situación es contraria.
Según el censo realizado en 2005 por el Dane, estos desbalances socioeconómicos han marginado a más de 361.117 personas y sus familias: 34.832 del Chocó, 130.565 de Nariño y 195.720 del Cauca.
Debido a ese panorama, las personas que llegan a Cali en busca de empleo encuentran diversas vacantes, pero la que más aprovechan es la de cocineros. La protagonista de una de esas historias habita desde hace más de 17 años en el tradicional barrio Granada.
En medio de pequeñas palmeras areca, se encuentra escondido el restaurante donde trabaja Omaira Hurtado, un espacio pintado de azul marino y enchapado con puertas de madera que transporta a las costas del Pacífico. Tiene parlantes escondidos que transmiten sonidos de currulao y salsa, y acompañan a los comensales.
Hay paredes llenas de cuadros con paisajes del litoral. En el centro hay un pequeño patio decorado como si fuera playa, pues tiene diminutos pescados tallados en madera que cuelgan de las vigas. A partir de allí, el olor embriagador de la cocina inunda cada esquina. La esencia del encocado en la olla y de los mariscos se asemejan a las tardes saladas en el mar y Omaira deleita en la cocina con su sazón.
La mujer de 56 años, oriunda de la vereda Agua Valle, en Buenaventura, aprendió a cocinar empíricamente a los 11 años. A partir de allí, tomó la decisión de trabajar de cocinera en un pequeño puesto de comida en la galería.
Buscó trabajo en el restaurante Los balcones, a donde ingresó los primeros 15 días como auxiliar de cocina con un sueldo de diecisiete mil pesos. Según Omaira, “me sentí millonaria, pague deudas, abrí una cuenta bancaria y le compré ropa a mis hijos. Me quería enloquecer”.
De este modo, perfeccionó sus técnicas culinarias en el restaurante hasta su clausura, que se produjo once años y tres meses después. El tiempo pasó y Claudia Ruiz, hija de sus antiguos jefes en Los balcones, le ofreció el puesto de jefe de cocina en el nuevo proyecto que estaba emprendiendo en el barrio Granada, en Cali. Aunque no se veía entusiasmada por el hecho de dejar a sus hijos, finalmente decidió irse.
-¿Qué hizo con sus hijos cuando decidió viajar a Cali? –Fue un problema serio. Mi familia es muy unida y yo le comenté a mi mamá y a mi hermana. Me dijeron que la única opción era dejarlos y que ellas los cuidaban. Se quedaron con mi hermana y con su pareja, pero eso fue un problema con el señor y, al final, mis hijas mayores se fueron a vivir solas y ellas cuidaron a los pequeños.
Después de 16 años, el restaurante es actualmente el más reconocido de la comida del Pacífico en Cali. Durante ese tiempo, le enseñó varias técnicas a sus compañeras de cocina, mujeres que aprendieron empíricamente y que llegaron al restaurante por recomendación de conocidos.
Como Omaira, nunca perdieron el sazón distintivo de su tierra. Desde que vivía en Buenaventura, le encantaba preparar el timbal de mariscos, que consiste en varios mariscos bañados en salsa de ajillo. Cuenta que “al prepararlo, revivo recuerdos de mi niñez, cuando vivía en mi tierra”.
A menos de un año de alcanzar su pensión laboral, desea culminar la etapa en este restaurante, entre la cazuela de mariscos, el pargo frito y los triples, con el olor del encocado y el cilantro en sus manos.
Por otro lado, Ruby y Basilia tienen su propio restaurante en la Plaza de Mercado Alameda. Allí, cada esquina guarda una historia. El recorrido está marcado por pirámides de frutas, artesanías, cocinas e incluso velas aromáticas y lociones para el cuerpo.
Al subir las escaleras se siente la esencia de las flores. En esta área se pueden ver ramos, carne y pescado, y cada vez más se intensifica el sonido de la música del Pacífico.
La marimba de chonta, cununo, tambora y bombardino se hacen presentes, y al ritmo del timbal se cocina y se atienden comensales. Cada diez pasos, se oye la promoción de los platos y una a una, las mesas se ocupan, como las de Ruby.
La chica poso
Ruby Micolta de 59 años, es de Tumaco, Nariño. Cuando tenía 27, decidió abrir su restaurante porque desde muy niña ese era su deseo. Gracias a su buena sazón (dicho por comensales), ha sido posible progresar.
Fue su padre quien le enseñó a cocinar. Ruby cuenta que “siempre jugaba con muñecas y ollitas. Ahora me nace, me gusta y lo llevo en la sangre”.
-¿Cómo fue el proceso de dejar su tierra? –Antes de migrar a Cali, estuve en Buenaventura trabajando en casas de familia y allí tomé la decisión que me cambió la vida. Mi comienzo no fue directamente el restaurante, pues durante 10 años vendí chontaduro en la plaza. Después estuve como la chica poso, como lo llaman en mi tierra, porque iba de en un lado a otro ya que en muchos lugares anidaba pero no podía arrancar. Cuando se acababa la cosecha de chontaduro, opté por vender comida. Los comensales me decían: traiga papa guisada, arroz caliente, alas de pollo, etc. Yo hacía eso y me venía a venderlas alrededor o dentro de la plaza”.
Gracias a esto, se dio a conocer y se instaló. No fue difícil conseguir clientela porque ya la gente conocía su sazón, pero sí cómo levantar el negocio, ya que no tenía ayuda de nadie, “sólo era la ayuda de Dios”, según Ruby.
Finalmente el menú del pacífico llegó a Alameda. Ruby cuenta que “algunas personas de la plaza me invitaron a capacitaciones del Sena. Aprendí sobre los productos que debía comprar, la calidad y la manufactura. Nos llevaron a conocer lugares donde manipulan alimentos y a la escuela de gastronomía de Granada. Ahí aprendí técnicas y perfeccioné cazuelas, triples, atollados, etc.”
Actualmente, sus ganancias son variadas, pues puede hacer entre 500 y 800 mil pesos, y en buenos días, hasta 1 o 2 millones de pesos. A las fechas de celebración les saca máximo provecho, como en diciembre o en el Petronio Álvarez.
Hoy por hoy, su objetivo es organizar el restaurante, pues asegura que gracias a esas capacitaciones ahora tiene buen reconocimiento en la plaza. “Le doy gracias a la Gobernación, a la Casa de la Cultura y a la Alcaldía de Cali”, dice Ruby.
50 años sin anestesia
Basilia Murillo, de Novita, Chocó, lleva 50 años dando guerra. Su cocina tiene 35 años de estar en la plaza. “Siempre me gustó la cocina. No para negocio sino para chicanear a mi familia. Disfrutaba decir: ¡vea, yo hice esta sopa, hice este arroz! Sin embargo, la vida y el futuro nunca están marcados, así que como me apasiona la cocina, aquí estoy”, dice.
En la galería empezó con comida vallecaucana. Sus primeros platos fueron sancocho de gallina, caldo de pajarilla, sobrebarriga y sudados de carne. Luego siguió con el caldo de pescado.
Cuando cocina recuerda su niñez con su papá y sus primos jugando fútbol en el río. “Te vas transportando con cada plato que haces. Hasta lágrimas salen, y si el plato es de tu tierra, peor es el dolor. Tengo la idea de la casita en el campo al borde del río. Es una imagen bastante fuerte”, dice Basilia.
El platillo que más le gusta preparar es el arroz de maíz, pues cuando era pequeña, su abuela lo preparaba cuando había poco que comer. Actualmente, lo lleva plasmado en su libro El festín, en su honor.
En el Sena fortaleció su cocina chocoana, aprendiendo BPM (buenas prácticas de manipulación). La cocina la comparte con sus dos hermanas y una tumaqueña a la que enseñó a cocinar.
Los clientes son lo mejor de su restaurante y la galería. Dice que “es mi amante y esposo. Todo me lo da: verduras frescas, carnes, pescados y la hierba de azotea, fundamental para la cocina del Pacífico”.
Miles de mujeres como Omaira, Basilia y Ruby traen su magia a la ancestral cocina del Valle del Cauca, y transmiten esas emociones a los comensales, para que ellos por un momento sientan lo que esconde el suroccidente colombiano.
*El “Fondo Candelario-Obeso para reporteros en formación” ofrece un pequeño estímulo monetario a estudiantes de la asignatura de “Géneros periodísticos” o similares de facultades aliadas en distintas ciudades del país para que, con el apoyo del docente, escojan realizar piezas en temas de interés de la Fundación Color de Colombia. Si surten todo el proceso, el estímulo principal es la publicación. El Fondo rinde homenaje a dos ilustres hombres de letras de raza negra del siglo XIX colombiano: Candelario Obeso (1849-1884) y Juan Coronel (1868-1904), ambos de la Costa Caribe. Contacto: [email protected].