Cocinas ocultas: paso a paso para que los restauranteros salgan de la crisis

El boom de las cocinas ocultas está marcando la parada en temas gastronómicos. Estas cocinas no tienen atención al público y están diseñadas para atender pedidos a domicilio.

Es un modelo de negocio gastronómico con mucho potencial que tiene un riesgo mucho menor que un restaurante tradicional, pues es más escalable y con puntos de equilibrio mucho más bajos.

Las cocinas ocultas son también llamadas cocinas digitales o restaurantes fantasmas, que han nacido ante la abultada demanda de pedidos a domicilio. La pandemia ha acelerado este modelo de negocio, pero es un tema que ya lleva unos dos años en el mercado colombiano; y en Estados Unidos, ya es una tendencia que supera los 4 años y que va de la mano con los cambios de consumo porque va amarrado a los pedidos a domicilio por plataforma digital.

Las cocinas ocultas llegaron para hacer una categoría gastronómica más en el mundo de los restaurantes. En Estados Unidos, por ejemplo, hay marcas que ya tienen su propia línea de cocinas ocultas como parte de su negocio. En Colombia, las cocinas ocultas comenzaron a llegar en forma en 2019.

Ante la imposibilidad de abrir restaurantes al público por cuenta del Covid19, muchos negocios han optado por operar de manera oculta y servir únicamente a domicilio con costos más bajos y una operación más práctica y eficiente.

Aunque las cocinas ocultas no van a reemplazar el consumo en restaurantes, porque el grueso siempre va a apuntar al disfrute del espacio para comer y construir una grata experiencia gastronómica, lo que viene de ahora en adelante es un incremento en el consumo de domicilio por plataforma digital.

La proliferación de las tecnologías ha permitido que el consumo de domicilio, a través de aplicaciones móviles, incremente porque a la final lo que la gente también está comprando es tiempo, y minimizar costos de desplazamientos y parqueaderos, por ejemplo, que a veces puede resultar más costoso que la comida como tal.

Consejos para montar una cocina oculta

1. No se trata de coger el garaje de la casa, montar equipos, poner la carne y a vender, pues pasará el tiempo y comenzarás a notar que no entran pedidos, dirás que las plataformas digitales no funcionan, y empezarás a decir que no vendes como esperabas.
2. Arma una línea de negocio de cocinas ocultas que te permitan operar, por ejemplo, más de una marca, que funcione a la vez con tres o cuatro que se complementen sin complicar la misma cocina en sí. Usando la misma gente, los mismos equipos, gran parte de los mismos insumos y que te permita ser creativo.
3. Trabaja los costos para que funcione. Hay gente que dice que cuando pone su carta en un plano digital no le funciona porque sus costos son muy altos, pues los márgenes no les dan para las comisiones. Hay quienes alquilan un local y no saben si los costos de esa cocina oculta van a funcionar, no saben si el público en la zona es el ideal para su concepto de cocina.
4. Haz todo lo posible para que tu carta funcione en un ámbito digital dejando ganancias, lo que implica dar un paso atrás y repensar tu carta y tus insumos para que sea costo eficiente y fácil de operar.
5. Una cocina oculta no es solo para plataformas de terceros como Rappi, Domicilios.com o UberEats, por nombrar algunas, también funciona para plataformas propias, como una página web o una aplicación móvil o WhatsApp.
6. Para empezar, lo ideal es lograr una combinación entre plataformas de terceros y las propias, pues este tipo de plataformas como las antes mencionadas ya tienen un posicionamiento y el número de personas que las descargan es más alto que la cantidad de gente que podría descargar la propia.
7. Se recomienda tener ambas soluciones, puesto que App’s como Rappi, etc, cobran porcentajes muy altos que van entre un 18 y 30 por ciento de comisión. No obstante, si la descartas de tajo estarás cometiendo un error porque gran parte del consumo entra por estas plataformas que ya están completamente posicionadas y ya son referentes en el mercado.
8. Los restaurantes de mantel difícilmente podrán acoplarse a la modalidad de cocinas ocultas, pues este modelo de negocio está más enfocado en el formato fast casual, es decir, restaurantes informales y rápidos. Sin embargo, existen restaurantes de mantel que sacan una línea paralela para estar a la onda de esta nueva dinámica. Desarrollan una submarca que está muy ligada a sus orígenes, a su esencia, pero que apunta a los domicilios, y la trabajan sobre todo en el tema de costos porque los precios y los platos son distintos.
9. Para incluir tu cocina oculta a plataformas de terceros debes presentar todos los documentos al día, rut, etc. Rappi, por ejemplo, se demora hasta dos meses en activar el restaurante, las demás aplicaciones pueden tardar entre 15 días y un mes.
10. Cuando se empieza con las plataformas digitales, el 70 por ciento de los pedidos llegan por las plataformas de terceros y un 30 por ciento por la propia. Para aumentar ese porcentaje, lo aconsejable es hacer un manejo estratégico de las redes sociales y activar pauta digital para lograr un adecuado posicionamiento de marca.

Apostarle al mundo digital es la clave del éxito, porque la cocina oculta está amarrada a la venta online. Si para un restaurante es importante tener posicionamiento en redes sociales, para una cocina oculta se necesita aún más.

El Branding es el mayor activo porque no hay contacto con el cliente. Todo lo que ve el usuario es lo que tú hagas bien digitalmente: una buena fotografía, una carta bien armada, una estrategia en redes. Todo esto es lo que va a marcar la diferencia.

Lo que más conversión tiene hoy en día es Instagram, pero no por esto solo te puedes quedar en esa red social. Toca también activar Facebook, Youtube y hasta Tik Tok que son las más importante en el mundo.

Para más información acerca de la implementación de este modelo de negocio puedes consultar a Juan Luis Vera, fundador de PeruMix.

Sígueme en redes sociales:

• Instagram: @PauLabDigital
• Facebook: @PauLabDigitalOficial
• Youtube: PauLab Laboratorio Digital
• Spotify: PauLab Laboratorio Digital
• Linkedin: Paula Castillo Lenis
• Twitter: @PaulaCastilloL