De las hojas de las mazorcas y otras envolturas

Hace un año, por estas fechas navideñas escribí una columna en El Espectador rescatando la historia del tamal, tema en el que me interesé cuando el profesor Santiago Díaz Piedrahita (Q.E.P.D.), botánico e historiador, pero sobre todo gran conversador, me deleitaba con sus increíbles historias apoyadas en su prodigiosa memoria y en su vasto conocimiento de nuestras costumbres. (Historias y relatos sobre el tamal)

Por fortuna, el profesor Díaz Piedrahita escribió el libro Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos, publicado por el Ministerio de Cultura hace algunos años, en el que nos legó parte de las investigaciones que adelantó durante mucho tiempo. Este trabajo me sirve hoy como base para extraer de él y compartir con los lectores algunos de los usos que frecuentemente se dan a las hojas de algunas plantas en nuestras tradiciones gastronómicas colombianas y que revivimos especialmente en Navidad.  

Sin duda todos los colombianos hemos saboreado tamales y envueltos de maíz humeantes. ¿Quién no conoce o ha oído describir un fiambre o quién no ha probado un bocadillo de guayaba envuelto en hoja de plátano o de bijao? Del mismo modo, ¿quién no se ha interesado por la receta de hayacas, pasteles, indios, insulsos, tapaos, envueltos, bollos, alfandoques, batidos, panelitas, cuajada, quesillos o batirillos? 

Aun cuando hoy en día son muchas las envolturas con hojas que han sido reemplazadas por materiales sintéticos producidos industrialmente, estos no agregan el sabor, principal valor de nuestras envolturas tradicionales. Y hay recetas ancestrales, como la del tamal, en las que definitivamente no se pueden sustituir las hojas que los envuelven.

Pero adicionalmente es importante ser conscientes de la gran riqueza que tenemos en el uso de hojas de plantas para distintos objetivos. Podríamos dividirlas en cuatro grandes grupos: especies cuyas hojas se usan para envolver alimentos en estado crudo; hojas que se emplean para envolver alimentos durante el proceso de cocción; especies de hojas que se usan para envolver alimentos ya elaborados y especies cuyas hojas se destinan para empacar, transportar, preservar o proteger alimentos y cargas de cosechas.

Si tratamos de hacer un breve inventario de envolturas y usos, encontramos que en todas las regiones del país hay riqueza de envoltorios y variados servicios. Por ejemplo, los helechos que aparecen entre los 150 y los 3000 msnm, se usan en varias regiones del país para envolver carne cruda y también frutas. Los habitantes de algunas zonas de Cundinamarca también los utilizaban para tapizar canastos y transportar frutas y verduras al mercado.

En Santander y Boyacá se utilizan las hojas y partes aéreas de los juncos o eneas que se encuentran en las orillas de pantanos o aguas de poca corriente para cubrir techos, tejer esteras, elaborar asientos y alfombras rústicas. En Barbosa y Moniquirá, por ejemplo, con estos se elaboran estuches donde se venden el espejuelo y el bocadillo combinado.

En algunos trapiches se usaba la hoja de guadua para envolver panela y otra hoja denominada “paja de empacar” era utilizada para taponar costales y embalar objetos frágiles o quebradizos. En Nariño estas hojas se emplean para envolver quesos. Las vainas de las hojas de carrizo son empleadas en algunas zonas de Boyacá para empacar huevos de gallina. En el Cauca se utilizan las hojas de caña brava para envolver bollos de maíz blanco y en el Valle estas hojas se emplean para cubrir los bollos de yuca. En Antioquia, cuando se explotaba la mina de sal en San Mateo, el producto que se expendía en el mercado se envolvía en esas hojas desgajadas sobrepuestas y entrecruzadas para conformar paquetes de una libra de peso.

El afrecho de la cebada se empleaba hasta hace algún tiempo para cubrir bloques de hielo y evitar que se derritiera rápidamente. En La Plata (Huila) se hacía con cáscara de arroz. Los bloques así cubiertos se transportaban en costales de fique.

Las hojas de sobretana o servitana se usan en Cundinamarca para envolver tamales y quesillos. En Santander y Boyacá para cubrir quesos y masas.

 Las hojas de la caña de azúcar se han empleado en los trapiches de todo el país para empacar cargas de panela. Éstas eran de 96 panelas cuidadosamente apiladas; las hojas de caña entrecruzadas se amarraban luego con dos cabuyas para ser transportadas. En Santander se envuelven en esas hojas algunas golosinas como las panelitas de anís y los batirillos, elaboradas en Piedecuesta con miel de caña batida. En otras poblaciones de la hoya del Río Suárez también se preparan los batidillos, que incluyen cáscara de limón rallada y queso.

Las hojas y espigas de algunos pastos, los helechos y otras plantas consideradas como malezas (o rusque) son utilizadas a menudo para cubrir los costales de una cosecha. La especie conocida como pasto de olor se usa para cubrir cargas de mazorca, papa, remolacha, zanahoria y otros productos agrícolas de clima frío. Por su abundancia, el pasto kikuyo tiene una amplia utilización sobre las cargas en costales con los anteriores productos.

Como es natural, por su consumo cotidiano entre los indígenas que habitaron estas tierras y que por fortuna heredamos nosotros, el maíz ofrece una riqueza especial, no solo como producto versátil con el que se preparan diversos alimentos en todo el país, sino como fuente de un vocabulario abundante y desconocido para la mayoría. Basta con echar una mirada a los nombres que más se utilizan para referirse a la mazorca y a sus hojas. Así por ejemplo, para la mazorca tierna se usa chócalo y choclo en Antioquia, Caldas, Risaralda, Nariño, Cauca, Valle, Huila y Tolima; y mazorca en el resto del país. Y los nombres utilizados para denominar las hojas de la mazorca para envolver son: amero, amerón, capacho, hoja, hojarasca, cáscara, cascarón, capote, pango, panca, uva, acua, coya, tusa, coca, magolla, calceta, soya, bellota, tópago, cóngolo, bútuga, vástago, estopa, muñeca, ámuga, caperuza y capirote.

Con las hojas de la mazorca se envuelven los jayacos, furgones, envueltos, cucacuyos, tungos, quimbolos y bollos. El de mayor consumo y más difundido en el país se prepara mezclando masa de mazorca tierna con cuajada o queso. El bollo de maíz se elabora con masa de maíz pilao (o descascarillado). El proceso se realiza poniendo los granos en lejía de ceniza.

El bollo de chichiguare se elabora en La Guajira y equivale al de mazorca. El envuelto de calabaza es propio de Cundinamarca: a la masa de maíz se agrega masa de calabaza y su envoltorio es en forma cuadrada. El bollo limpio es característico de la costa caribe: el grano se florea y se muele haciendo dos porciones iguales, una de las cuales se cuece previamente para mezclarse luego con la porción cruda; después se envuelve en la hoja de la mazorca para una segunda cocción. En algunas partes se cubre con hojas de palma amarga.

En la parte alta de Boyacá se prepara también el bollo de corazón de fríjol, mezclando masa de friíoles verdes con masa de mazorca con sal. Hay otros bollos de maíz, como por ejemplo el Cojongo, preparado con masa de maíz fermentado. El Pelongo, de Mompox. El bollo de yuca, clásico de la cocina caribe, también se envuelve en hojas de mazorca, así como el Naiboa, masa de maíz mezclada con yuca o arracacha. Y en Santander se prepara el envuelto de mazorca de sal, un manjar exquisito, relleno de carne de cerdo, huevo y guiso con arroz, y por supuesto envuelto también en hojas de mazorca.

Y dejando atrás el tema de los bollos de maíz, vale decir que un uso adicional de las hojas de las mazorcas es el del embalaje de los huevos crudos, como es el caso de algunas poblaciones de Santander donde se empacan huevos de gallina en paquetes de dos unidades. 

 Los colombianos llevamos muy marcado el gusto por las hojas de las plantas, no sólo para envolver, también las comestibles en nuestros platos favoritos que nos saben a infancia. Y esto se comprende mejor viviendo en el exterior. Personalmente recuerdo que estando en Alemania como estudiante intenté preparar un ajiaco, lo que a mi juicio era lo más fácil de la cocina colombiana, pues los ingredientes se podían encontrar o reemplazar. Fue un rotundo fracaso, su aspecto era el de una changua con papa y pollo; entonces comprendí la importancia de las insustituibles guascas y de la papa criolla, y puedo afirmar que el resultado de preparar un ajiaco sin guascas es como el de elaborar un tamal, pero envuelto en plástico.

 ¡Felices fiestas y buen provecho! 

@MantillaIgnacio