Catrecillo

Publicado el Ana Cristina Vélez

Maridajes perfectos

Bocadillo con Queso o Casado | My Colombian Recipes

En la cocina, en el mundo de la alimentación, del placer de la mesa, existe la moda: recetas y platos de los que todo el mundo habla, y otros que no se vuelven a oler. Los jóvenes están ensayando nuevas combinaciones de sabores, y sus paladares reciben con dicha, apertura y curiosidad, mezclas que, para un paladar viejo, pueden ser poco apetitosas. Pero, en esas modas nuevas, se pregunta uno si existe un patrón o patrones que determinen las combinaciones que pueden gustar. Se pregunta uno, si en el mundo de la buena mesa las posibilidades son amplísimas o están restringidas por apetencias humanas inmodificables. Además, hay recetas que tienen muchos ingredientes. ¿Qué pasa con estas?, ¿cómo saber qué ingrediente no se puede usar, pues dañaría el equilibrio, el sabor de una paella, por ejemplo? La ingeniería de alimentos es una ciencia supremamente compleja y las compañías que los producen hacen investigación y mercadeo fino. Su objetivo es enganchar al que come, como para las series de la televisión es enganchan al espectador.

Recordemos que los aromas dependen del olfato, y que la lengua reconoce cinco sabores: sal, dulce, ácido, amargo y el quinto y más desconocido: el umami, un glutamato presente en el tomate maduro y muy usado en la comida china. El gusto solo representa el 20% de lo que percibimos cuando comemos algo, y el resto, el 80%, proviene de los aromas que percibimos con el olfato. A las personas que no les gusta lo amargo, porque les sabe mal, tienen más papilas gustativas para detectarlo. A los niños no les gusta lo amargo porque sus papilas gustativas son muy sensibles. Los adultos vamos perdiendo papilas y por lo tanto vamos buscando sabores más y más fuertes. Hay sabores que nos repelen porque estamos atávicamente constituidos para ello, pues hacen daño al organismo humano, como es el caso de la carroña.

Dicen los expertos que los ingredientes que comparten compuestos de sabor tienen más probabilidades de hacer un buen maridaje que los ingredientes que no. Investigadores del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague aseguran que las champañas y las ostras hacen un maridaje perfecto pues crean juntos un efecto sinérgico notable que realza enormemente el sabor del champán. Además, el champán contribuye a la impresión general con su acidez y sus burbujas. Esto lo explica la estudiante de doctorado Charlotte Vinther Schmidt, autora principal del estudio.

En ese mismo estudio se predijo —por eso de compartir compuestos químicos de sabor— que el chocolate blanco combinaría con el queso azul, pues comparten setenta y tres compuestos.

Uno tiene la sensación de que los matrimonios o “casados” (así le decimos en Colombia, a los platos que se conforman de dos alimentos que se comen simultáneamente) que funcionan para un grupo de la población, no son deliciosos para todo el mundo. La experiencia temprana, como en todo, es definitiva en el desarrollo de los gustos, en el reconocimiento de sabores y en el placer por ciertas combinaciones.

Por moda, hay maridajes que se imponen, porque vienen de países con prestigio o por otras razones que no siempre se saben. Se pregunta la gente por qué el vino tinto debe ir con las carnes rojas, y el blanco, con el pollo y el pescado. En varios experimentos se ha demostrado que ni los sumilleres o catadores profesionales de vino lo hacen bien descubriendo el engaño cuando catan un vino blanco teñido de rojo con colorante. Así que, ¿por qué seguir las reglas?

La sobrevivencia de los maridajes algo indican sobre la forma como nuestros cerebros procesan el placer de la comida. Dos “casados” de nuestras tierras, novedosos para muchas personas en otras partes del mundo, porque juntan lo salado con lo dulce, son: el bocadillo con quesito*, y la arepa de chócolo con quesito (se puede asegurar que no existe otra manera de comerla, que se necesitan la una al otro).

En Occidente no se solía integrar lo dulce con lo salado, pero hemos aprendido a gustar de los platos tailandeses y chinos. A veces, un ingrediente se come siempre con azúcar, como el chocolate, o con sal, como el aguacate. Pero en Chile se toma jugo de aguacate endulzado, y en Puebla, México, es muy apetecida una salsa de chocolate, salada, que va mezclada con chiles y nueces, y se come con pollo (el mole poblano). Parecen algo extraño la primera vez que los probamos. A los jóvenes con cultura gastronómica les resulta familiar la chocolatina con granos de sal, y el helado de pimienta de Sichuan; a los muy viejos se les aplica nuestro conocido dicho “Al cerdo con lo que lo crían”.

Las culinarias del mundo entero ofrecen casados sabrosos. La nuestra ofrece la arepa con el aguacate, con el chorizo, con las carnes al carbón y con el chicharrón. El sabor del café va muy bien con el pan y con las tortas dulces, pero combina mal con la mantequilla de maní (se usa para hacer sándwiches con mermelada, para el desayuno), combina mal con cualquier cosa que pique, pimienta o ajíes, pues el pique modifica la percepción del café en la lengua. Se trasforma la percepción del gusto, no del aroma.

El asunto de la textura no se queda atrás. En los casados perfectos, muchas veces hay contraste de texturas. Por eso es casi universal el gusto por los nachos con guacamole, las papas fritas con salsa de tomate o mayonesa y el brownie caliente con helado.

Los investigadores del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague dicen que el chocolate no irá bien nunca con las anchoas; el vino Sauvignon blanc nunca casará con el queso azul (esos son otros mundos). Yo digo que la morcilla gratinada no tendría jamás éxito comercial. Salvo que, cansados ya de comer lo clásico, busquemos el equivalente en la comida, a ponernos bluyines rotos en la vestimenta, o que para parecer sofisticados digamos que nos encanta algo, hasta que acabe por encantarnos.

Sabemos que usando desarrollos tecnológicos —el nitrógeno líquido, por ejemplo—- y basados en investigaciones neurológicas —como el punto de Bliss*— los restauranteros de avanzada están diseñando maneras más perfectas y novedosas de presentar los alimentos de siempre con otros terminados, de alcanzar otras metas y de ampliar la oferta de maridajes perfectos, no antes imaginados. Aunque no extrañaría que se ganaran el premio Ignobel o que sus experimentos fueran flor de un día, como la música dodecafónica o la anti-novela.

*El bocadillo es una pasta de guayaba, y el quesito es un queso fresco que se hace para el día, para cada día, con leche fresca y cuajo.

* A la hora de crear productos para la industria de la alimentación todo gira entorno al concepto del bliss point (punto de felicidad, en inglés), que hace referencia a la cantidad justa de un ingrediente, como la sal, el azúcar o las grasas, que potencia el sabor.

Premio Ignobel https://es.wikipedia.org/wiki/Premio_Ig_Nobel

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