Hace pocos años, en Colombia, cocinar no tenía mayor prestigio y por tanto no saber nada al respecto no se consideraba, como sí se considera hoy, una forma de incultura. Las cosas han cambiado. Muchos aspectos alrededor de la alimentación han dado un brinco en relación a la salud y el estatus. En la sociedad crece la conciencia de que la salud está relacionada con lo que se pone en el estómago. Cocinar y comer son fuentes enormes de placer; además, el conocimiento y la experiencia culinarios aumentan el estatus de las personas en la sociedad.
La cultura gastronómica es una manera de mostrar que se es ciudadano del mundo. Aunque ser provinciano no tiene nada de malo, en la cultura popular se considera una desventaja. Con el auge de la culinaria, los chefs dejaron sus cocinas privadas y se trasladaron con ellas a la televisión. Ahora, los chefs son artistas del entretenimiento. Los más conocidos en el mundo tienen o han tenido series para televisión o para internet; por eso conocemos a Alton Brown, Anthony Bourdin, Ina Garten, Martha Stewart, Gordon James Ramsay, Jamie Oliver, y de unas décadas atrás son Jacques Pepin y Julia Child, entre muchas otras estrellas.
Jamie Oliver
Las personas curiosas –ya porque han tenido experiencias gastronómicas, porque estudian en libros o ven televisión– han dejado de sentirse intimidadas frente a los nombres que designan los platos más conocidos de las distintas regiones del mundo. Tener una idea de estos puede ser interesante. Muy por encima, mencionemos aquellos que los viajeros y curiosos reconocen.
Si la comida es francesa o afrancesada, se habrá probado el hígado de ganso, que los franceses llaman foie gras; se habrá oído hablar de la ensalada Nicoise, con huevos duros y atún; del ratatouille, con berenjenas, tomates y pimentones cocidos; se sabrá que una bullabesa es una sopa de pescado y mariscos; y que las crepes son tradicionalmente francesas. Si la comida es italiana, se habrá ensayado algún tipo de carpacho o carpaccios. Estos son tajadas muy delgadas de carne o pescado crudo; se habrá preparado alguna vez una sencilla ensalada Caprese, con tomates y bolas de queso mozzarella (se llama así pues es de la isla de Capri); se sabrá que los risottos, esas sopas pegotudas de arroz, se diferencian de la sopa nuestra por el tipo de arroz (arborio), y por el vino, el queso y la crema que usualmente llevan; se sabrá que en Italia al jamón se le dice prosciutto, y que las bruschettas son entradas de pan tostado, con cositas encima. Los panes tostados con cositas encima, de la cocina española, se llaman tapas. Las salsas famosas para comer con las pastas tienen nombre y las más conocidas se llaman Alfredo, Carbonara y Napolitana.
De la cocina española, el curioso sabrá qué es una paella, qué es un arroz con mariscos y carnes; un cosido español, que es como un sancocho pero con garbanzos, morcilla, chorizo, tocino y otras carnes y verduras; unos callos a la madrileña, que es como se comen los españoles el estómago o mondongo de la vaca; se habrá probado el jamón serrano y el queso manchego. De la cocina peruana son los ceviches de mariscos y los de pescado, el ají de gallina, los arroces chaufas mezclados con distintas carnes y ajíes de la región. Se sabrá que los argentinos son famosos por las carnes asadas, los churrascos; los alemanes, por los embutidos y las salchichas, las papas y las chuletas de cerdo ahumadas, y un pan oscuro y duro que se llama pumpernickel. Lo mejor de la panadería alemana son los pretzels (que quiere decir brazo pequeño) y los strüdel, que son rollos dulces rellenos de frutas y nueces, muy común el de manzana, pero se dejarán todos los postres famosos para otra ocasión. En la comida de Vietnam la sopa más popular el Phó. En USA, de la comida de Vietnam, se han vuelto muy populares unos sándwiches con encurtidos de verduras y carnes llamados bánh mì.
En la comida tailandesa estarán el Pad thai y el Panang. Platos cuya cocción se hace usualmente en una olla cónica de metal, que se llama wok. Los ingredientes que se repiten en estos son la leche de coco, la salsa de tamarindo, la salsa de pescado, las hojas de lima kaffir y el curry. Hay curries verdes, amarillos y rojos, dependiendo de los ajíes que lleven. Los curries se hacen moliendo especias variadas: cúrcuma, canela, semillas de cilantro, hojas de curry, pimienta, ajíes de distintos tipos.
La sopa más famosa de la gastronomía rusa es el Borsh, de origen ucraniano, que consta de remolachas, tomates, col y carne; y la carne a la Stroganoff, usualmente de ternera, cortada en cubos y en una salsa de crema de leche. Los kibbes, que son bolas de carne molida con trigo, vacías en el centro y fritas, los falafel, que son bolas de trigo aliñadas y fritas, el pan árabe y el humus con tahine (que es aceite de ajonjolí con garbanzo molido en una salsa para comer las dos cosas anteriores) son platos muy conocidos en Colombia de la culinaria árabe. Con la comida mexicana estamos más familiarizados, con los tacos, las fajitas, las enchiladas, los nachos y las tortillas. Con el pollo pipián y el pollo con mole, en cambio, no lo estamos tanto. Este último es el pollo en salsa de chocolate, nueces y chiles variados. La comida japonesa gusta mucho en Colombia, la gente conoce el tempura, el sushi y el ramen.
Están los platos internacionales, que tienen historia y nombre propio, como la ensalada César. Esta se compone de una gran cantidad de lechugas, bañadas con la vinagreta característica y espolvoreada con queso parmesano; el sándwich Reuben, relleno de corned beef, chucrut (repollo agrio) y queso suizo, entre dos tajadas de pan de centeno; el escalope vienés, que es una carne de ternera a la milanesa, se conoce con el nombre de Wiener Schnitzel. Para nosotros, A la milanesaquiere decir que la carne se ha envuelto en polvo de bizcocho y se ha frito. Está el pollo Tandori, de la gastronomía hindú, que también es plato internacional. Se marina en una salsa que se llama tandoori masala, que le da su color naranjado rojizo característico y su sabor, claro. El Chop suey es un invento chino-americano; el Chow mein, compuesto de fideos fritos con verduras, sí es un plato chino, pero las galletas de la fortuna no son chinas. En la China las conocen como galletas de la fortuna, típicamente americanas.
Me pregunto si el lector, conocedor de la cocina internacional, ha probado el jugo de naidí, el jugo de socoromo o milpezo, si ha comido un arroz atollado de carne ahumada, un arroz clavado, una chanfaina, un pusandao de bagre, un pusandao de carne serrana, un caldo de dentón salpreso, una sopa de cojongos, un caldo de gazapo, empañadas de añejo, hormigas culonas fritas, jute, mojojoy, cuy asado, carne de gurre. Estas son delicadezas, verdadera comida gourmet colombiana. Es muy probable que no lo haya hecho, porque somos esnobs, sabemos más de lo que se cocina afuera que de lo que se prepara en casa.