El libro cuenta la experiencia de Bosker al tratar de convertirse en sommelier. Su entrenamiento duró 18 meses hasta pasar el examen de certificación. Pero no voy a hablar sobre las aventuras y desventuras de esta mujer; voy a hablar sobre el olfato y el vino. En los blogs anteriores me he enfocado en el olfato, en los aromas y en los perfumes; me faltaba el mundo del vino pues, en este, el olfato también juega un papel preponderante.

Los aspirantes a sommeliers deben reconocer los vinos, discernir sus cualidades, ser capaces de clasificarlos y de determinar su exquisitez. Esto significa probar una gran variedad de vinos cada día, y muchas veces al día. Algunos viven medio borrachos; otros lo escupen. ¿Por qué querría uno ser sommelier? El escritor Robert Louis Stevenson llamó al vino “poesía embotellada”; sin embargo, después de leer el libro me quedaría difícil responder.

Los atributos que conforman la estructura del vino son: azúcar, acidez, alcohol, taninos y textura (llamada también cuerpo). Y los pasos ordenados para catar el vino son los siguientes:

Observarlo antes de involucrar la nariz o la lengua, para obtener pistas sobre su estructura y sabor. Tomar el tallo de la copa con los dedos, rotar la muñeca en círculos veloces, agitando el vino para que moje los lados del cáliz. Observar la velocidad con la que las gotas o “lágrimas” se escurren al detener el movimiento. Las lágrimas que lucen espesas y se escurren lenta y definidamente sugieren que el vino tiene niveles de alcohol más altos; mientras que las lágrimas finas y rápidas, o si el líquido cae a manera de cortina, indican un nivel de alcohol más bajo.

Siguiente: oler siempre, y no solo en un punto. Olerlo moviendo la nariz, como persignando la copa, con esta paralela al piso, y percibir los aromas desde cada ángulo. Preferiblemente, dejando la boca abierta, como jadeando. Y ahora sí, probar: menear el vino en la boca, fruncir los labios como si se fuera a decir “oh, no”, y succionar aire sobre el vino en la boca y sentir que burbujea en la lengua. Esto es orear el vino (sorber), y ayuda a liberar las moléculas del aroma. Olfato y gusto se combinan para dar el sabor. Después, escupir o tragar.

Siguiente: poner la punta de la lengua en el paladar para ver cuánto se saliva. Si no se está seguro, poner la cara hacia el piso y abrir la boca. Si uno se babea es porque está salivando mucho, y si es así, es porque el vino tiene una acidez alta; de lo contrario, es porque su acidez es baja. La acidez baja tiene que ver usualmente con uvas de regiones cálidas, y la acidez alta, con uvas de regiones frías.

El alcohol en los vinos va del 9% al 16%. El alcohol indica dónde se cultivaron las uvas y la temperatura durante la estación de cultivo. El mosto es la fermentación del jugo de uva que se machaca con semillas, cáscaras, tallos y pulpa de las uvas (ella cuenta que a veces se van arañas, ratones y culebras). La fermentación es detonada por la levadura si surge naturalmente; de otra manera, esta se le agrega. Los climas más cálidos dan uvas más dulces, con niveles de alcohol más altos. Para saber el grado de alcohol, se debe tomar un sorbo y exhalar como si uno se estuviera chequeando el aliento. Se debe hacer consciente de qué tan adentro de la boca y la garganta se puede sentir el calor del alcohol. Si se siente en la parte trasera de la lengua es porque el nivel de alcohol es bajo; si se siente al fondo de la garganta, por la mandíbula, es porque su nivel es medio; si el calor se siente en el esternón es porque el nivel es alto. Recuerda lo que produce un trago de tequila, que incluso es de nivel mucho más alto.

Hacer otro sorbo más para juzgar los taninos o polifenoles, que provienen de la cáscara, los tallos, las semillas y las barricas de madera en las que pudo haber envejecido el vino. Los taninos son más una textura que un sabor. Si el vino se siente seco es que no es dulce. Pero los taninos dejan la boca seca y apretada, como una lija, con los vinos tánicos, como un Nebbiolo joven; o como seda, con los vinos menos tánicos, como el Pinot Noir. Los taninos del roble secan los labios y las encías.

El llamado cuerpo del vino es más una sensación que un sabor; se deriva del contenido de alcohol y azúcar. Se puede equiparar con la diferencia que hay entre la leche entera y la descremada.

La dulzura puede ir desde alta hasta nula. A veces las vinícolas detienen la fermentación para que toda el azúcar no se convierta en alcohol y quede algo de dulce en el vino. Si la acidez de un vino es muy alta sentimos que tiene menos azúcar. Esto puede ser una mera impresión: recordemos la limonada; si le ponemos mucha azúcar, sentimos que es menos ácida. Los vinos blancos como el Riesling presentan una tensión muy estimulante entre azúcar y acidez.

Dar pocos sorbos permite saber mejor cómo es el vino. Tomar muchos sorbos anula el olfato, pues el olor prolongado se deja de percibir. A esto se le llama fatiga olfativa. También nos adaptamos a la salinidad de nuestra saliva, lo cual también influye en la percepción.

El sommelier debe oler todo lo que se encuentre a su alcance y ponerle nombre. Dice Bosker que: “El lenguaje nos ayuda a jerarquizar y recordar experiencias pasadas (…). Unir nombres a un olor hace que ese aroma sea más intenso, reconocible y con una carga emocional. ‘Ancla la memoria’, me dijo un investigador. Si no tenemos el vocabulario para describir una experiencia, nuestra lucha para expresar ese encuentro en palabras corrompe nuestra impresión de la misma, fenómeno que se conoce como ensombrecimiento verbal”. (p. 151)

Los sommeliers necesitan un vocabulario amplio, metafórico y referencial: frutas, flores, especias, minerales, madera, tierra, situaciones, etc. Necesitan reconocer los olores del mundo en el buqué del vino. Poner un nombre a una sensación puede hacer que esa sensación se vuelva perceptivamente más accesible. Ellos deben aprender a prestar atención y desarrollar un vocabulario sensorial para establecer asociaciones entre sensaciones, olores y recuerdos.

En el libro, Bosker dice que oyó a un sommelier decir: “Creo que en este vino hay un poco de Brett, un carácter animal, de establo, terroso. Esa frase gritaba Burdeos, donde Brett (abreviatura de la levadura Brettanomyces) con frecuencia le da al vino el perfume del sudor de los caballos pura sangre, que puede ser tanto un sabor como un defecto”. (p. 58)

Y en otra página dice: “El gusto y el olfato son experiencias subjetivas, y usar la metáfora y la poesía a menudo daba más justicia a mi experiencia personal con los vinos. Técnicamente hablando, un Chenin Blanc a menudo olía a manzana asada, melaza, jengibre y paja húmeda. En lo personal, siempre lo reconocí porque un olfateo me hizo pensar en una oveja mojada sosteniendo una piña. El olor de un hombre francés sudoroso en el aeropuerto significaba que tal vez estaba olfateando un Burdeos. El aroma de la colonia de mi abuelo —ácido, un poco mentolado— me indicaba un Cabernet Franc. Mi recreo en la infancia, el otoño, las hojas húmedas, la suciedad, era un Pinot Noir”. (p. 166)

Para ir a catar vinos nadie se debe perfumar, dice Bosker. Tampoco para ir a comer a un restaurante, digo yo (o hacerlo con tal moderación que solo se perciba al acercarse a la piel). El perfume interfiere con el olor del vino y de la comida.

En el proceso de juzgar el vino intervienen fuertemente otras variables:

• El costo del vino: lo que pagaste por la botella.
• La expectativa: o sea, lo que esperas según lo que te han hablado y lo que sabes sobre el vino que vas a probar. Dice Bosker que al interactuar en nuestro círculo social, absorbemos señales sobre cosas que debemos celebrar con el fin de ganar la aceptación de nuestros pares. Tratamos de admirar lo que nos hace admirables.
• La comida: con la que estamos acompañando el vino (esa palabra, maridaje, que indica que hay sabores que combinan mejor que otros, como el bocadillo con el quesito, digo yo).
• Las personas presentes: que pueden hacer del momento una gran fiesta o un momento romántico y memorable.
• El estado mental y las contingencias: tener sed, estar llenos, estar nerviosos y relajarse con la primera copa de vino, estar triste y ponerse más triste, haberse tomado una limonada antes.
• Los gustos personales: pues no a todo el mundo le gustan los mismos olores ni los mismos sabores.
• La genética: hay personas que no huelen el queso azul o la malta, mientras que otras, con unas pocas moléculas en el aire, arrugan la nariz.
• El lugar, el entorno: estar frente al mar o frente a unas montañas enormes, el cielo azul, la luz brillante o un día de lluvia. La comida bien servida, en vajilla hermosa, cubiertos perfectos, mantel impecable, sabe mejor. Esto todos lo hemos experimentado.
• La jerarquía del sommelier: es algo muy influyente. Si una persona experta nos dice que vamos a probar el mejor vino de nuestra vida, eso va a influenciar nuestra percepción. Se han hecho experimentos que muestran que las personas aprecian de una manera notablemente diferente la Coca-Cola de la Pepsi si la beben de los frascos originales con la marca. Imaginemos ahora que estamos en el desierto con mucha sed: esta es la circunstancia personal.

Esto de que las variables pueden influir en la percepción va más lejos: “Charles Spence, psicólogo de la Universidad de Oxford, ha demostrado que los colores afectan los sabores, los sonidos afectan los olores y las miradas afectan las sensaciones táctiles que registramos. El sabor no solo está determinado por lo que saboreamos y olemos, sino también por lo que escuchamos y sentimos”. (p. 126)

Cuando el color del vino tinto es más rojo, la gente cree que sabe más que si el tono es claro.

Aplicado al mundo en general, al mundo del arte, al mundo de las sensaciones, tenemos una capacidad biológica para percibir colores, formas, sonidos, olores, ritmos, simetrías, etc., pero no vemos simplemente lo que está delante de nosotros; vemos en un contexto, con unas expectativas y una experiencia que varían de una persona a otra. Así que la capacidad de apreciar no es completamente innata ni completamente cultural: se construye mediante la interacción entre nuestro aparato perceptivo, el aprendizaje, la atención, el lenguaje y la experiencia. La cultura adiestra de una manera especial el aparato perceptivo, hasta producir diferencias grandes entre los individuos. Hay expertos en cada campo de la cultura humana. Ellos se equivocan, sí; se equivocan en sus apreciaciones y con el vino, pues es muy difícil de apreciar, pero de que saben más y de que aprecian mejor, no hay duda.