Ahuacatl significa testículo, por su forma. Lo dejaron con el nombre de aguacate aquellos incapaces de pronunciarlo correctamente. La existencia del aguacate es un misterio, pues es una fruta que debió haberse extinguido hace mucho tiempo. Solo elefantes gigantes como los gonfotéridos podían tragarse enteras sus semillas y esparcirlas en sus heces por el continente entero; sin embargo, misteriosamente los aguacates sobrevivieron dos millones de años, a la desaparición de estos, hasta que mayas y aztecas se ocuparon de su cultivo.
Desde hace 7.000 años se consume en México. De allí se fue moviendo por Centro América, luego a Sur América, hasta llegar a Perú. Se han descubierto momias acompañadas de semillas de aguacate, del año 750 después de Cristo. Nadie sabe cuándo llegó a Colombia, ni quién lo trajo, pero se pueden leer descripciones hechas por los conquistadores Martín Fernández de Enciso y Fernández de Oviedo sobre esta extraordinaria y robusta fruta. En Colombia existen diez variedades. En el mercado, sin ser ningún experto, se pueden reconocer cuatro clases: el aguacate gigante, que parece un mango tommy, insípido, con mucho contenido de agua, y dulzón; el criollo, con forma de pera acentuada, muchas veces fibroso y frágil de carne, la mitad de las veces sale malo; y uno muy redondo, de piel oscura y gruesa. La excelencia se la lleva el aguacate hass: chiquito, de piel oscura y arrugada, denso de carne y mantequilloso. El hass es un producto californiano, con una historia bonita que muestra el sorprendente papel que el azar tiene en las cosas del mundo.
El cuento es sencillo: un señor de esos curiosos y coleccionistas de plantas, AR Rideout de Whittier, tenía la pasión de recoger semillas de aguacates, lo hacía hasta de las basuras de los restaurantes, para después plantarlas y observarlas. Su objetivo era buscar variedades. En 1920, Rudolph Hass, un cartero con espíritu de agrónomo, tocó a su puerta, para comprarle unas semillas; compró tres. Hass era nuevo en el asunto y Rideout le dio las instrucciones para plantarlas. Rideout actuaba como lo hace la naturaleza: seleccionaba los arboles fuertes y bellos, los injertaba y descartaba los árboles débiles. Rudolph Hass nunca supo cuál de las semillas produjo el famoso aguacate. El señor Hass, después de ver la maravilla de frutos que daba uno de sus árboles, corrió a patentarlo. Con el tronco de este injertó todos los otros de su pequeña plantación, que obviamente después convirtió en una gran plantación. Nuestro hass, el mejor aguacate del mundo, es un tataranieto de ese árbol californiano.
El aguacate hass y todos los demás portan un gran defecto genético: son sedientos. Se necesitan de 80 a 100 galones de agua para producir una libra; y una libra pueden ser dos aguacates. México es el productor más grande de aguacates del mundo, seguido por Indonesia. Los agricultores mexicanos han estado escogiendo árboles que resistan cada vez mayores altitudes, para hacer sus cultivos en lugares más altos y así disponer de más agua, antes de que esta llegue a las poblaciones y no quede suficiente. Cuando las cosas se ponen difíciles las mafias aparecen. “Oro verde” es su nuevo nombre en México. En el estado de Michoacán, la criminalidad y la extorsión a los campesinos han aumentado, en mano de los carteles del aguacate, y no es un chiste.
La cantidad de aguacates que dan California y la Florida, los dos estados de USA donde se producen, solo abastece a una tercera parte de los consumidores gringos. Los americanos están preocupados pues en California no hay suficiente agua y al aguacate de la florida (una especie distinta del hass) lo ataca un hongo mortífero que propaga un escarabajo invasor llamado el hongo del laurel.
El futuro del aguacate no se ve muy promisorio (la sequía, el calentamiento global, el cartel de los aguacates y los hongos); en la ingeniería genética queda una esperanza. En la Comisión del Aguacate, de California, trabajan científicos agrícolas en la producción de variedades que necesiten menos agua y puedan crecer en climas más fríos. No se sabe cuándo lo logren; además, estos son procesos muy costosos. La resistencia de la gente a la ingeniería genética se debe sobre todo a la ignorancia; sin ciencia aplicada a la agricultura ya habrían muerto de hambre por lo menos dos terceras partes de la población del mundo.
Una receta de pasta con aguacate y queso feta, sencilla y deliciosa. Ingredientes para una persona.
Medio aguacate hass partido en cubos
150 gramos de queso feta
10 marañones
1 cucharada de aceite de oliva
Queso parmesano a voluntad
Cocinar 100 gramos de pasta hasta que esté al dente. Escurrir y mezclar con todos los ingredientes.