Coma Cuento: cocina sin enredos

Publicado el @ComíCuento

Tierra de Cocineras 4: Luz Beatriz Vélez #TierradeCocineras

Por: Ilse Milena Cárdenas (@lafudista)

Se sabe cocinera para todos aquellos para quienes su referencia es el restaurante Abasto. Algunos la llaman chef y ella sólo ríe y dice “¡Qué no! ¡Soy cocinera; de esas que amasan y pican cosas!”  Porque de eso sí que sabe “Lucecita” “Luzb” o “Luzbi” (los cariñitos que le tenemos varias amigas a una de las mujeres más talentosas en el resplandor de la cocina colombiana).

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Es tímida delante de las masas cuando tiene que echar discursos, pero si tiene que hablar de masas a ella no le gana nadie. Su elocuencia sobre el pan es enamoradizo y todo se remonta a una masa madre que trajo desde Italia en su maleta y que en esa época contaba con 100 años.

-“Tengo que darle de comer todos los días, porque si no lo hago se me muere y luego, ¿qué será de mis panes?”-

Los panes la mantienen viva y le encanta enseñar a otros para que aprendan este oficio y quienes le han aprendido son unos privilegiados. Ella explora todas las harinas del mercado nacional y sus diferentes combinaciones: de ahuyama, tomate, cerveza, granola y todo lo que su imaginación dimensiona. Le gusta cocinar para sus amigos y saber que ellos son felices.

En su mundo ella prefiere los vegetales, las sopas y mucha cocina japonesa; el queso es un capítulo aparte en su vida. Come poco y es una experta en vinos.

Le gusta pagar el precio justo a cada uno de los artesanos a los que les compra los productos. Nunca regatea nada con sus proveedores de verduras y conoce cada lugar de donde salen sus alimentos. Reconoce que el oficio de la tierra es difícil y que aquellos que se queman las pestañas al sol durante horas se merecen nuestro mejor trato en todos los sentidos.

Le abruma la realidad de Colombia y sufre con su pobreza. Así que para remediar eso en sus tiempos libres es profesora ad honorem de la Escuela Taller de Bogotá donde se educa a aquellos que más lo necesitan. También pertenece a Slowfood.

Luzb en clase
Luzb en clase

Es una gran viajera y de ahí toda su experiencia. Inició sus correrías por el mundo cuando apenas tenía 18 años. Su primer destino fue el convento de las Franciscanas en Gaißau, Austria; allí, además del convento funciona un ancianato para gente adinerada donde ayudaba en la cocina, el comedor, la huerta y el cuidado de los ancianos. Ella quería aprender alemán y las monjitas del mismo colegio donde estudió la recibieron.

Pero como ella no quería ser monja, cuatro meses fueron suficientes en el pueblito austriaco para conocer gente y una señora que la apreciaba la recomendó con su hermana; al otro día estaba en Tullnerbach, Viena. Un año perfecto para aprender alemán, repostería, encurtidos y mermeladas austriacas. A esa edad Luzbi sólo quería ser músico, ir a conciertos, a la ópera, y seguir con sus estudios de guitarra.

Los sueños de nuestra gran cocinera en ese momento estaban en Londres. Quería aprender inglés para lo que ya contaba con un trabajo de niñera. Pero el universo tenía otros planes para ella. La vida le cruzó unos amigos en el camino y terminó en Mallorca. Allí inició sus estudios de inglés a la vez que gozó de la vida entre gitanos, cantadores y todos los amigos Hare Krishna con los que recorrió el sur de Francia. Vivió de la venta del incienso y de la promoción de un grupo religioso en París. Toda una andariega.

Regresa a Medellín con la ilusión de irse nuevamente con sus amigos Krishna a la India, pero una enfermedad la detiene y se queda estudiando música y antropología durante tres años. Regresa a Londres en 1989 para reforzar su inglés y cantar (Luz Beatriz Vélez es una mezzosoprano virtuosa). Estando en la ciudad del Big Ben, descubre que por más que ame el canto lo suyo es la cocina. De nuevo hace maletas para estar en la ciudad de Ratatouille, París.

Luz Beatriz Vélez
Luz Beatriz Vélez

Allí ingresa a una de las mejores academias de cocina, el Cordon Bleu. El precio que se paga es muy alto. Dentro de los oficios varios para la manutención se limpiaron casas, se pasearon mascotas y se cuidó de niños. Más adelante, con la experiencia, trabajó en una panadería y también en un hotel.

Esta incansable trotamundos regresa nuevamente a Colombia, directo a Cartagena para abrir el Café de la Plaza en 1994, un café tipo italiano. Después abre el Café del Santísimo y en el 2000 se traslada a Alemania por dos años. Luego de se traslada a México para ser cocinera de las Ranitas en Tulum, un hotel ecológico. Más adelante se traslada a Playa del Carmen y con un socio abre el restaurante La Cueva del Chango; allí se enamora de la cocina mexicana. Tortillas, ajíes y tequila cambian la mente de Luzbi.

Pero como todo no es completo en la vida, la muerte, que es imparable en este mundo, se cuela entre sus amores llevándose a su padre. Colombia es su epicentro una y otra vez. Consigue trabajo en Crepes & Waffles como jefe de alimentos durante dos años y un par de meses, luego pasa a la Hamburguesería y a la Bifería y allí su función es la estandarización de producto, implementando procesos y buenas prácticas de manejo. En estos lugares conoce a uno de sus actuales socios, Benjamín Villegas (creador de Wok) y es entonces que inaugura Abasto.

Abasto Quinta Camacho
Abasto Quinta Camacho

Pero ¿cómo es que Luzbi adquirió tanta destreza en la cocina? La disciplina hace al maestro. Dice que los tiestos de su casa sonaban muy temprano al tiempo que se desprendía el aroma de las arepas de su abuela. A la edad de 4 años Luz ya ayudaba en la cocina moliendo el maíz, y cuando las arepas se quemaban un raspador hecho con la hojalata de las sardinas era el utensilio predilecto para dejarlas cuasi perfectas. Su mamá, Chía, junto a su abuela, son las responsables de su amor a los alimentos.

No es amiga de los premios ni de la vida del marketing como les gusta a tantos. Ella insiste en que es cocinera, de las que guisan cosas. La vanguardia es la elevación de lo simple, la técnica bien ejecutada. Hacer un ají de cubios o chuguas, realzar las propiedades de un producto como la arepa que pareciera no tener trabajo, proponer la quinua en tamal o falsear un arroz con leche con este pseudocereal, requiere de inventiva y Luzbi la tiene toda.

Ají de lulo, tahine de ahuyama, pan con masa madre, empanadas de masa de plátano rellenas de chontaduro, palmitos del Putumayo con pimienta rosada, arepas guajiras, arepas de guiva, pollos campesinos en horno a la mostaza o hierbas, sopita de tortillas, ensalada de quinua con flores comestibles, puré de papa criolla con cilantro, ensalada de hinojo con trucha ahumada y granola con yogur, son algunas de las cosas que usted podrá encontrar con el sello del “Hada de los Sabores Puros”, como fue presentada en Madrid Fusión 2015, donde fue invitada para cocinar arepas de manera ancestral y moderna.

El Hada de los Sabores Puros. Madrid Fusión 2015
El Hada de los Sabores Puros. Madrid Fusión 2015

No es mujer de demagogia en la cocina: lo que usted ve es lo que es. Y no se confíe de esa voz dulce porque detrás hay una mujer con carácter a la hora de llamar la atención cuando algo no sale bien en sus cocinas: las cocinas de Abasto, Bodega de Abasto y Abasto Quinta Camacho

Luz Beatriz Vélez nació con estrella porque todo lo que sale de sus manos es talento. La hace cercana su humildad y esa manera de contar historias en sus platos. Tanto así, que el mismo príncipe Carlos en su única visita a Colombia le dijo -esta tarea de cuidar artesanos es dura, pero tiene sus recompensas, no desfallezcas. Y por favor, dame el nombre de tu restaurante, quiero visitarlo en los días de estancia en Bogotá- Claro que sus asesores jamás lo llevaron, pero es una muestra de lo que su luminiscencia puede conquistar: el corazón de hombres nobles.

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