Coma Cuento: cocina sin enredos

Publicado el @ComíCuento

Tierra de Cocineras 2: Antonuela Ariza. #TierradeCocineras

Fotos: Antonuela Ariza

La cocina de Mini-Mal, el ya icónico restaurante de nueva cocina colombiana ubicado en el marco del Parque Portugal en el barrio Chapinero de Bogotá, es gobernada desde hace algunos años por Antonuela Ariza. Su gobierno, empero, no sigue el tradicional régimen militar de los fogones modernos, herencia de las grandes cocinas francesas de la primera mitad del siglo XX. La suya es más una cocina de complicidades, de disciplinas asumidas y no reforzadas a través de medidas draconianas. La suya, la de Mini-Mal, es una cocina de mujeres.

Las chicas de Mini-Mal
Antonuela y las chicas de Mini-Mal

Hija de una familia bogotana, Antonuela Ariza creció en el tradicional sector de la Candelaria de los años Ochenta cuando éste era aún un barrio: de aquellos en los que se salía a las calles a jugar con los vecinos, en los que en las mañanas se mandaba por el pan a la panadería de la esquina, y en los que la tienda era el eje de la vida en la cuadra. Desde muy niña le gustó comer y su familia se encargó de que ella y sus hermanas, casi sin quererlo, conocieran buena parte de las tradiciones culinarias de la capital ya que era común que saliesen a comer en familia los fines de semana. Por años visitó lugares, probó de todo y lo archivó en su memoria. Por eso Antonuela Ariza conoce, como pocos, cientos de lugares en Bogotá que aún esconden tesoros gastronómicos sin par.

Aunque su madre cocina – y muy bien, según Antonuela – pertenece a aquella generación de mujeres educadas tras la postguerra, para quienes cocinar no era placentero ni tenía mayor trascendencia en sus vidas. La primera influencia culinaria de la pequeña Antonuela, además de los paseos de descubrimiento familiares, provino de sus ayas quienes en casa sí le cocinaban platillos exquisitos los cuales aún recuerda con nostalgia y gratitud. La cocina de sus nanas terminó un día al igual que los paseos familiares, pero esto no agotó su gusto por la comida; sólo la hizo más recursiva. Es así que empíricamente comenzó a cocinar: para poder comer lo que le gustaba.

Cocido
Cocido

Poseedora de una sensibilidad exacerbada y de una percepción envidiable por los detalles, Antonuela estudió artes plásticas y aún conserva un gran amor por la fotografía. Empero, su gusto de siempre por la comida condujo sus pasos, hace ya más de diez años, al restaurante que por entonces comenzaba Eduardo Martínez y sus socios en la casa materna de Eduardo, en Chapinero. El espíritu crítico, el rigor académico y la disciplina de Eduardo Martínez hallaron un complemento ideal en el alma creativa e intuitiva de Antonuela Ariza. Desde entonces, el equipo formado por estos dos cocineros ha ido haciendo, calladamente y sin pretensiones, uno de los trabajos más serios y juiciosos de investigación gastronómica en Colombia. Tras cientos de viajes al interior de nuestra geografía, muchos estudios y proyectos ahondando en nuestras tradiciones, productos y preparaciones, y más de una década después de su inauguración, Mini-Mal se erige hoy como uno de los restaurantes pioneros de la nueva cocina colombiana y uno de sus representantes más reputados.

Canastica de chuguas con guiso
Canastica de chuguas con guiso

Antonuela y Eduardo conforman una de las parejas de cocineros y empresarios de la restauración más prestigiosas de Colombia. Su trabajo silencioso y dedicado a lo largo de estos años es hoy reconocido no sólo en Colombia sino allende nuestras fronteras. En los últimos tiempos, se han ido convirtiendo en unos de los más importantes embajadores de nuestra cocina en el mundo, habiendo sido invitados, tan sólo en los últimos dos años, a México, Japón, Suecia, España y Estados Unidos para exponer su trabajo.

Camarones "colombianos" en Japón
Camarones «colombianos» en Japón

Las grandes cocineras de antaño fueron  perfeccionando su sazón (la marca gustativa, distintiva y única, de sus cocinas) nutriéndolo, entre otros elementos (como el aprendizaje por observación y la repetición), del desarrollo sensorial de un paladar refinado por años de probar los alimentos del recetario casero, experto en las sutilezas de los sabores y las texturas de los productos y las preparaciones hogareñas. Sin quererlo, el aprendizaje de Antonuela surtió un proceso similar: sus múltiples experiencias gastronómicas han ido refinando sus sentidos, y estos a su vez han ido alimentando su sazón y la de Mini-Mal. Hoy funge como cabeza de un equipo de un restaurante de vanguardia, arbitrando los conflictos dentro del grupo, administrando con justicia las cargas laborales y entablando relaciones estrechas y personales con su equipo, con proveedores, colegas y clientes, basadas siempre en el mutuo reconocimiento del otro, y sirviéndose de su intuición y de la empatía por la experiencia de vida ajena. Sí, la suya, la de Antonuela Ariza, es una cocina de mujeres.

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