Coma Cuento: cocina sin enredos

Publicado el @ComíCuento

La experiencia de vivir Madrid Fusión

Por: Ilse Cárdenas Salazar @lafudista 

 

Por estos días en la ciudad de Madrid, España, se prepara durante tres días – esta vez del 25 al 27 enero – uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo: Madrid Fusión.  Su organización se hace en el Palacio Municipal de Congresos que se parece tanto al castillo de Harry Potter por dentro, con tanta escalera junta y pancartas vibrantes de colores en cuatro pisos anunciando infinidad de novedades, que usted no querrá salir de allí en esos tres días. El aire tiene tanta emoción que llena de energía a la gente y hace de este recinto el escenario perfecto para recibir información y no enloquecer. Allí verá a los clásicos de la cocina, a los irreverentes, las propuestas innovadoras, lo del nuevo y el viejo mundo, los tecnicismos, las discusiones de foros. Se escucharán casi todos los idiomas, comerá lo impensable, adoptará palabras nuevas y viajará por el mundo de los aromas

Poster Madrid Fusion 2016

El año pasado para esta fecha ya no había un metro cuadrado libre, todo estaba vendido. China fue el país invitado y Colombia la cocina invitada representada por dos estupendas cocineras: Luz Beatriz Vélez y Leonor Espinosa. La temática el año pasado, cocinas viajeras.  Este año el tema es el lenguaje de la post vanguardia, y el país invitado es Tailandia.

Este evento es más que comida.  Es tecnología, grupos acomodadores de gente, boletería, transporte para invitados, hoteles, niñeras, traductores de idiomas, boletos de avión, rutas gastronómicas, cenas a cargo del país convidado, pero también de los chefs que MF (Madrid Fusión) trae. Patrocinadores, prensa de todos los países y un punto importante para la difusión. Cocinas en funcionamiento, cuchillos largos, medianos y pequeños, estufas, hornos, paramédicos, productores de televisión, refrigeradores, ayudantes de cocina y mucha adrenalina en la puesta en escena.

El primer día de MF 2015 fue la locura. Me contaba José Carlos Capel, su creador, que a pesar de que la economía en Europa no tenía buena cara, en MF los indicadores iban al alza.  Todas las boletas vendidas y muchas cabezas haciendo fila para las conferencias. En el siglo pasado, la gastronomía a pesar de gozar de buena reputación no tenía la bullaranga de estos días. Ese fenómeno mediático de alguna manera ha impulsado no solo la cocina, sino también a muchos chefs a convertirse en súper-estrellas que es lo que vemos casi a diario en la televisión y lo que ayuda a este negocio a ser una gran industria.

La autora y Jose Carlos Capel en Madrid Fusión 15

Es el espacio del bloguero de cocina como del crítico gastronómico.  Si usted es “groupie” (seguidor ferviente de alguna celebridad) en este universo todas brillan a su lado. Puede usted tropezar con los hermanos Roca, Grant Achatz, Oriol Balaguer, Andoni Aduriz (cocinero que te pone a reflexionar), Jordi Butrón, Ángel León (el genio del mar) Daniel Humm & Guidara (Eleven Madison), Ricard Camarena, Dani García, (Estupendo conversador) Kiko Moya (Jamás olvidaré su sopa de hierbas recién cortadas que presentó en “The table by”), Elena Arzak, (porque vale la pena discutir con ella y su papá de cómo ven la cocina desde San Sebastián), Eneko Atxa (técnica), Massimo Bottura, (un hombre que piensa con el corazón) entre muchos otros.

Las ferias originalmente fueron espacios destinados para el intercambio comercial y MF también tiene un formato donde se promueven los negocios acerca de productos, aparatos, servicios, licores y lujos entre otras cosas.  Un ejemplo de esto fue toparnos (Luz Beatriz Vélez y yo) con un enorme stand de las diferentes clases de salmón de Alaska y el bacalao de la misma zona.  Un color naranja que jamás había visto en ningún otro salmón en Latinoamérica. El bacalao era como mantequilla. En ese momento pensé: pero ¿qué mierda de salmón me estoy comiendo en Colombia? Es ahí cuando invoco en mis memorias la lucha de Antonuela Ariza y Eduardo Martínez con sus pescados nacionales de temporada y toda la batalla que han dado con el tema de la pesca nacional artesanal. Y sí, ellos tienen razón. Nada de pendejadas con la perca, el basa, que por cierto tiene mala reputación y lo venden como pan caliente, la tilapia vietnamita y hasta el mismísimo pez león. ¡No, no! Apropiarse de lo nuestro es algo que todavía nos cuesta.

Luz Beatriz Vélez en Madrid Fusión 2015
Luz Beatriz Vélez en Madrid Fusión 2015

Otro ejemplo estupendo de esta feria son los artículos de lujo. Señores sibaritas de la gastronomía esta es una de las ferias para llevarse los mejores aceites de oliva, probar las cervezas más raras, pesto en polvo, caviar de trufa negra, trufa de azafrán dulce, quesos, jardines comestibles, Macallan Amber, Sienna y Ruby.  Vinos de todas las gamas, turrones de Casuy (con nuez de anacardo), vajillas, polvos mágicos para los vanguardistas, panes artesanales, variedades de algas entre otras cosas. Les aconsejo comprar otra maleta y tener dinero para lo que va costar el regreso.

MF es el lugar de los contactos y el chapuzón de popularidad. Es el lugar para una buena discusión, para estar de acuerdo o no con el conferencista, para la crítica gastronómica, para la foto, para noveliar, para aprender, para encontrar amigos nuevos, para disfrutar del tour nocturno que ofrece la ciudad, para comer todo lo que se le antoje, para no dormir, para caminar sin descanso, para visitar restaurantes de estrellas Michelin y para descubrir lo nuevo. También para saludar a José Carlos Capel y Julia Pérez (su esposa) que por esos días tienen la cabeza a reventar de tanta congestión como emoción. (Y por cierto son excelentes anfitriones. Los mejores).

Luz Beatriz Vélez y Leonor Espinosa
Luz Beatriz Vélez y Leonor Espinosa

Se le abona a José Carlos esta gran idea que un día le comentó a Ferrán Adrià y con éste le dio cuerda de la buena para crear uno de los escenarios más bellos, pero también más exigentes de la gastronomía mundial.

Porque ahora nadie se imagina por estas fechas a Madrid sin Madrid Fusión. Recordemos que los invitados por Colombia en 2014 fueron Juan Manuel Barrientos y Jorge Rausch. En el 2015, Leonor Espinosa – quienes la vieron en el escenario comentan que su conversatorio fue muy ilustrativo – y Luz Beatriz Vélez que encantó con sus arepas de todas las regiones de Colombia, especialmente de Convención y la versión moderna de las de Güiba.

A todos los participantes de este año les deseo lo mejor, especialmente a Jaime David Rodríguez, joven cocinero que representa nuestro país con la ponencia Colombia en 9 pasos: Realismo mágico. En el folleto de MF 2016 se describe su gran imaginación, creatividad y talento, el que ha desarrollado en el restaurante el Gobernador by Rauch en Cartagena de Indias. En su presentación mostrará la cultura colombiana en 9 pasos (platos) contemporáneos, basados en la tradición, con respeto por el producto, por el productor y aprovechando la biodiversidad del territorio.

Jaim David Rodríguez Foto: Hotel Bastion Luxury

A nuestro quijote, José Carlos Capel, aplausos por sostenerse en su XIV versión. Porque la crisis española en años anteriores no mermó su ánimo y si lo llevó a luchar contra el pesimismo de una economía que casi acaba con el sector restaurador. Lo positivo de todo esto es que los chefs y dueños de negocios, se pellizcaron y la imaginación los llevó a la creación de nuevas propuestas de restaurantes con las tres B. Buenos, bonitos y Baratos. Y estos nuevos modelos de negocio y toda esa imaginación son las cosas que vemos año tras año gracias a las pistas que sabe seguir @JCCapel.

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