Ecuaciones de opinión

Publicado el Ignacio Mantilla Prada

Whisky: agua de vida

En estas fiestas de fin de año (y aprovechando el periodo de vacaciones), cuando se rompen las dietas y el etanol en sus más diversas presentaciones, mixturas y graduaciones está siempre presente, tuve oportunidad de compartir con amigos unos tragos de whisky de excelente calidad, que nunca antes habíamos probado, producidos en India y Japón. De la sorpresa pasé a la curiosidad por conocer más sobre el origen de esta y otras bebidas; así que he decidido compartir con los lectores el fruto de estas indagaciones, soportadas en el conocimiento de mi buen amigo, el profesor y químico de profesión Jesús S. Valencia.

La humanidad, en sus distintas culturas y sociedades, ha encontrado en las bebidas alcohólicas motivos para celebrar toda suerte de acontecimientos en la fortuna, en la alegría y en la infelicidad. En efecto, desde su casual descubrimiento, como producto de la fermentación de frutas, cereales molturados y otros lixiviados vegetales, el etanol o alcohol etílico y sus mezclas acuosas han sido usados para el consumo, bien sea en forma esporádica o continua, afectando las emociones, modificando los procesos de pensamiento o alterando el juicio. 

Aunque la química ha desarrollo procesos sintéticos, eficaces y efectivos para producir etanol, la gran mayoría del alcohol etílico comercial se obtiene a partir de extractos o jugos vegetales (mostos) que, conteniendo carbohidratos (azúcares y almidones), se someten a fermentación en presencia de microorganismos, típicamente levaduras, como Saccharomyces cerevisiae. La mezcla fermentada, que recibe la denominación genérica de vino y que puede contener hasta un 15% en volumen de etanol, se somete a destilación, para obtener un líquido, denominado “agua ardiente”, que puede superar un contenido alcohólico del 70% en volumen. Para suprimir la presencia de sustancias indeseables y mejorar las cualidades del destilado, el “agua ardiente” puede destilarse varias veces o el vino someterse a un tratamiento de destilación continua (fraccionada). Para preparar bebidas alcohólicas, el destilado se mezcla con agua de alta calidad y en muchos casos se lleva a un proceso de añejamiento en barriles elaborados de maderas específicas, especialmente tratadas. En consecuencia, es posible diferenciar las bebidas alcohólicas en fermentadas y en destiladas. En el primer grupo se destacan la cerveza, el vino y la sidra; en el segundo grupo se encuentran el whisky, el ron, el brandy, la ginebra, el vodka, el tequila, el pisco y el zake. El whisky, el ron y el brandy son licores cuya regulación exige rigurosos métodos de añejamiento. 

Entre las bebidas alcohólicas destiladas el whisky o whiskey (en Irlanda y Estados Unidos), es un licor cuyo consumo está muy extendido en el mundo, aunque su producción no estrictamente se limita a las costas, islas y riberas escocesas o irlandesas, sino que se ha expandido a otras latitudes como Estados Unidos, Canadá, Japón, India y Alemania. No obstante, se supone que esta bebida se inventó en China, como un elixir contra la fiebre bubónica, a finales del siglo XIII; en gaélico escocés, al whisky se le denomina “uisge beatha” que significa “agua de vida”. En esencia, el whisky se obtiene al madurar destilados que proceden de granos de cereales: cebada, centeno, trigo, maíz, que solos o mezclados en distintas proporciones se remojan, se maltean (para el caso de la cebada), se hornean, se cuecen, se muelen, se empastan y se fermentan. La destilación puede ser discontinua, doble o triple, y en columnas. Se cree que la calidad de los “espirituosos” recibe influencia de numerosos factores: el clima donde se cultivan los granos, el agua, la brisa marina, los cereales, el ahumado (madera, turba), el malteado, la cocción y la destilación (material de los alambiques). Más allá de estos efectos, el cuerpo, el color, el aroma y el sabor del whisky queda determinado por la madera (roble europeo o roble americano) de los barriles de añejamiento, por el tratamiento previo de las cubas, y por algunos parámetros de la maduración como la temperatura, la humedad y el tiempo.

En Escocia un whisky es considerado como tal si ha sido envejecido tres años como mínimo y desde la perspectiva de la composición existen tres tipos de whisky: de malta, de grano, y blend. El whisky de malta se produce a partir de cebada malteada y tiene dos variantes: Single Malt, que significa “cebada malteada en una única destilería”, y Vatted Malt, que se interpreta como “cebadas malteadas en varias destilerías”. Los whiskys de grano, cebada sin maltear y maíz, son típicos de Norteamérica; mientras tanto, los blends suponen mezclas de maltas y granos, realizadas por el maestro mezclador, que pueden contener veinte o más whiskys de distintas edades y diversos barriles. En Europa es común madurar el whisky en barriles que previamente se han usado para añejar brandy de Jerez por ejemplo; en algunos casos también se usan toneles en los cuales se ha envejecido ron. Cuando así se destaca, la edad del blend que se pone en la etiqueta corresponde al whisky más joven de la mezcla. En Norteamérica, el whisky se añeja en cubas de roble flambeado y sin uso previo; es una característica distintiva del Bourbon, un whisky que se obtiene básicamente de maíz.

En Japón han surgido desde 1923 Single Malts y blends extraordinarios dispuestos a conquistar el mundo, y en India los aromas de los whiskys evocan hierbas, cereales y frutas caramelizadas que invitan a degustar un legado del Reino Unido.

Ahora que ya sabemos un poco más de las bebidas alcohólicas y del “agua de vida”, los invito a catar con responsabilidad. 

¡Salud! 

@MantillaIgnacio

Comentarios