Otro mundo es posible

Publicado el Enrique Patiño

Ya viene Sabor Barranquilla

No existe, e insisto en ello, una feria gastronómica con un programación académica tan cuidada y tanta variedad de productos desconocidos como Sabor Barranquilla.

Contrario a algunas más célebres como Alimentarte, Sabor Baranquilla ofrece lo desconocido: el Rungo de chivo, de Galapa, Atlántico; el pollo en salsa de algarroba, de Galeras, Sucre; sopa de coroncoro en leche, el cabrito relleno de verduras o las arepas con anís, las almojábanas costeñas, chiricanas, queques, panochas, alfandoques, dulces y merengues del Cesar, entre otras delicias, conformarán la muestra ancestral de la feria gastronómica que tendrá lugar del 19 al 21 de agosto.

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Lo que vemos y comemos en la infancia nos define. Lo que cocinamos con lo que tenemos a la mano hace la tradición.

Somos lo que comemos. Por eso la cocina es una de las expresiones culturales más importantes y pieza clave en la construcción de identidad de los pueblos. Desde la niña que viendo a su abuela todos los días frente al fogón, memorizó recetas ancestrales, que seguramente le enseñará a sus hijos y estos a los suyos, hasta el chef atrevido que experimenta en la alta cocina con ingredientes tradicionales, que muchos creían perdidos.

 

Un chef vallenato y seis cocineras tradicionales del Cesar, departamento invitado, mostrarán sus delicias culinarias. Desde Galapa llegan Ana, María y Ángela, tres mujeres de la dinastía Padilla que se han encargado de mantener vivo su legado indígena heredado de los Mocaná con preparaciones de maíz, yuca y millo. Una galerana, por su lado, cuyo sueño es que la algarroba, fruto típico de la tierra de los Cuadros Vivos, sea reconocido a nivel internacional, estará con su apuesta de recetas dulces y saladas de alta cocina donde este particular ingrediente es el gran protagonista.

 

Todo ocurrirá en Sabor Barranquilla 2016, la feria gastronómica más importante de la Región Caribe, que se inicia este 19 de agosto en el Centro de Eventos Puerta de Oro, e irá hasta el domingo 21.

 

Las Padilla

En el Atlántico existen maneras de cocinar y conservar los alimentos que difieren de los patrones dominantes basados en un universo culinario de origen indígena, africano y europeo que se transformó en las cocinas campesinas de nuestros abuelos. En Galapa, por ejemplo, predominan las preparaciones con pescados, maíz, yuca y millo, influencia del legado indígena Mocaná.

 

Ana Mercedes Padilla de Santiago, María del Rosario Santiago Padilla y Ángela María Marín Santiago conforman una familia que ha mantenido por tres generaciones los saberes de la cocina galapera. Doña Ana, la matriarca y cabeza de hogar de esta dinastía, a sus 80 años recuerda que su madre se encargó de transmitirle los secretos de los sabores galaperos para que ella hiciera lo mismo con las nuevas generaciones. María también aprendió viendo a su madre y le heredó el gusto por la cocina. A sus 57 años, se declara defensora de la gastronomía autóctona y pretende seguir transmitiendo lo que sabe. Y Ángela, a sus 34 años, tiene la enorme responsabilidad de proteger y seguir transmitiendo la sabiduría de su madre y abuela.

 

La algarroba busca espacio en la alta cocina

El rescate de nuestros sabores tradicionales no solo implica replicar recetas tal y como lo hacían siglos atrás. También da pie a la investigación sobre los productos que se creían perdidos y que ahora se están recuperando. Esta es la apuesta de Clarena Payares Díaz, quien crea postres y platos de sal con la algarroba, el fruto típico de Galeras, Sucre.

 

Esta galerana de 30 años, también heredó el gusto de la cocina en familia. Aprendió de su tía, María Payares y de su mamá, Magdalena Díaz, quienes también le inculcaron la participación en el Festival Folclórico de la Algarroba, Gaita Corta y muestra de Cuadros Vivos. Su sueño es hacer que la algarroba se convierta en insignia gastronómica de su tierra y sea reconocido en la alta cocina a nivel nacional e internacional.  Tiene nueve recetas a base de algarroba, incluyendo panes, postres, yogures con leche y galletas, además de un plato con pollo en salsa de algarroba.

 

Cesar

Diana David Casadiego, nacida en Gamarra, sur del Cesar, Diana hace parte de la tercera generación de cocineras tradicionales. Aprendió el oficio de la cocina de su abuela, Olinta Quintero, y de su mamá, Rosa Casadiego, con quienes comparte fogones, utensilios y la preparación de alimentos desde los 10 años de edad. Afirma que aprendió a cocinar con todo lo que el majestuoso río Magdalena le ofreció, y llega a deleitar con su sopa de coroncoro en leche y un cabrito relleno de verduras.

 

A ellos se les une Leda Meza, apasionada cocinera que buscan rescatar las costumbres del Cesar en la mesa; María Mercedes Medina, a quien se le atribuyen las mejores arepas del Valle de Upar y los famosos dulces de Rita Lúquez.

 

Entre lo dulce y lo salado, se podrán degustar desde las almojábanas traídas de La Paz, al norte del departamento, pasando por los típicos fritos de Bosconia y El Paso, pasteles, chicharrones, chiricanas, queques, panochas, arepas, alfandoques, merengues, entre otros, amenizados por la danza de piloneros vallenatos.

 

Con los cocineros estará una agrupación musical completa que se presentará el jueves 18 de agosto, en la víspera de la apertura oficial de la feria, un grupo vallenato compuesto por 28 artistas que bailarán las danzas folclóricas de los ritmos del acordeón y los Niños del Vallenato con 13 integrantes de la Escuela Talento Rafael Escalona, el viernes 19 de Agosto. 

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