Coma Cuento: cocina sin enredos

Publicado el @ComíCuento

Panadero: oficio y motor de Colombia

Por: Henry Fandiño @henryfr11

Muchos entramos en panaderías de barrio pero nunca nos sentamos a pensar en el papel que jugó este negocio en la Bogotá que recibía una gran población campesina en los últimos 50 años.

Yo provengo de esas familias rurales que al llegar a la capital en los años 70 vieron como fuente de ingreso dedicarse a la panadería. Tal vez la falta de experiencia para entrar en una empresa distinta o tal vez las ganas de tener su propia empresa los llevó a dedicarse a un negocio que parecía fácil de montar y fácil de manejar pese a no conocer nada del tema.

selecta1

Ya adentrados en el negocio necesitaron de mano de obra que vieron fácil de satisfacer con otros migrantes sedientos de una oportunidad de empleo. Poco a poco y con el pasar de los años el trabajo de un oficio naciente se convirtió en un oficio profesional empírico. Largas jornadas de trabajo que iniciaban a la madrugada generaron disciplina en muchos de esos incipientes panaderos que luego terminaron por montar sus propias panaderías, siendo una de las causas del por qué en Bogotá se tiene una panadería cada 3 cuadras en los barrios comerciales y tradicionales de la capital.

En la actualidad estamos viendo a las segundas generaciones tomando el mando de las mismas; con experiencia legada de sus padres y familiares y en muchos casos con la profesionalización  académica de sus nuevos dirigentes. Nuevos cambios se ven en el oficio.

Con experiencia de causa tengo que decir que ser panadero no siempre fue bien visto. Muchos sufrieron el estigma de ver que ser panadero era poco valorado por la sociedad frente a otros oficios. Como dice mi papa: “Era lo más menosTenías un negocio suficientemente estable para se proveedor de tu familia, generar empleo e incluso fiarle a tus vecinos. No obstante, ser panadero no era igual que ser abogado”.

selecta2

Otros más impetuosos vieron en la oportunidad de la panadería y los oficios del Sena la oportunidad de ser técnicos en su trabajo. Muchos de ellos hoy en día ocupan cargos de relevancia en diferentes empresas, instituciones académicas e incluso con sus propios negocios. Igual para quienes motivados por sus padres siguieron con el negocio y hoy día ven la recompensa al dedicarse a la actividad que aman.

Pero eso no me sucedió a mi así como tampoco a muchos del sector. Fui de aquellos que tuvimos que rogarles a nuestros padres para que nos dejaran dedicarnos al mismo negocio, seguir el legado. Y es entendible la posición de los padres y fundadores de nuestras panaderías. Crecimos teniendo la seguridad de ser sostenidos económicamente por un negocio que da ingresos a diario, pero nuestros padres siempre tuvieron la esperanza de que nos dedicaramos a otro oficio porque este es muy duro.  Fuimos enviados a universidades, muchos alcanzamos a trabajar en otras empresas, viajamos, conocimos y experimentamos otras cosas. Pero ninguno de los que tuvimos la oportunidad de nacer en una panadería podemos negar que al pasar por frente de una, ya sea en nuestra ciudad o en el exterior, nos invade una nostalgia y deseo contundente de entrar y verla.

selecta3

Estas segundas generaciones que ahora estamos recibiendo la gerencia del negocio familiar tenemos otra perspectivas. Tenemos amor por el negocio. Incluso tuvimos que luchar por que nos dejaran dedicarnos a él, o tuvimos que luchar por implementar nuestras nuevas ideas. Somos una generación que ya sabe que se trabaja desde las 4 de la mañana; que ya sabe que el servicio al cliente es de 6:00 am a 10:00 pm; que ya sabe que no tenemos sábado ni domingo libres. Pero también sabemos que el oficio hasta aquí fue empírico, que afuera saben mucho de pan y nosotros hasta ahora estamos aprendiendo; sabemos que el vecino se esta profesionalizando, que no somos los únicos que vendemos café, que ya no es la greca, ni sólo vender pan… y sobre todo sabemos que somos un motor de empleo para el país.

Al mismo tiempo somos una generación que tiene un secreto legado de nuestros padres: estamos dispuestos a recibir al campesino y campesina para enseñarle a hacer pan, a capacitar y fidelizar a una población rural que migra a los cascos urbanos en busca de mejores oportunidades económicas, a hacerla sentir que hace parte de algo importante. Somos una generación dispuesta a dignificar el oficio. Por lo tanto, el papel de las panaderías en Colombia es ser una fuente de empleo en un oficio de tradición. Es el “Pan de Vida: el oficio que Dios nos dio a nosotros para ayudar a otros”; eso me enseñó mi familia.

Soy Henry Fandiño, Gerente de La Selecta, Panadería y Pastelerías SAS ubicada en Bogotá, con 14 personas de diferentes poblaciones del país, y en donde el único bogotano soy yo.

Comentarios