Coma Cuento: cocina sin enredos

Publicado el @ComíCuento

Por-nuestra gastronomía: la cocina y la paz con Jorge Rausch

Por: @JLodemesa

Cocina y fotos: Jorge Rausch

 

Dedicada a Camilo Enciso, gestor de paz

El Conflicto

Hace casi 4 años, mi interés por la cocina – que hasta ese momento giraba alrededor de mis clases de historia de la gastronomía en la Universidad de la Sabana –, se tornó público con la publicación en El Espectador de mi primera columna acerca del tema titulada Pornogastronomía Nacional (con el tiempo pornogastronomía se convertiría en una serie crítica que aún continúa al día de hoy). Aunque no de forma tan deliberada como ocurrió un par de años más adelante, dicha columna fue producto de mi indignación por la publicidad que en aquel entonces los hermanos Rausch estaban haciendo con McDonalds.

Mark y Jorge Rausch en Criterión
Mark y Jorge Rausch en Criterión. Foto tomada de La República

Con Pornogastronomía inauguraba una etapa como escritor de temas de gastronomía y activismo alimentario que desembocaría en Coma Cuento, el blog gastronómico de El Espectador; pero también iniciaría una seria enemistad con Jorge Rausch, que a lo largo de estos años no ha hecho sino agriarse debido a sucesivos choques en temas como el pez león, Masterchef, la responsabilidad de los cocineros famosos con la sociedad, la cocina colombiana, la tradición, etc. Bien conocidos han sido en el medio gastronómico nuestros enfrentamientos  que han llegado incluso a la altisonancia, y es vox populi que nuestro antagonismo es profundo.

Empero, desde finales del año pasado, con la creación del colectivo de cocineros Fogón Colombia del que Rausch hace parte – y que por primera vez unió a algunos de los cocineros más conocidos de nuestro país alrededor del posicionamiento de la gastronomía en Colombia –, pero sobre todo por los vientos de paz que soplan en nuestra tierra y de la necesidad de aportar con nuestro trabajo y con nuestro ejemplo en la construcción de una sociedad más conciliadora para los que nos han de seguir, Rausch  y yo concretamos una tregua en nuestro largo y muchas veces feo conflicto. La tregua obedecía al mutuo entendimiento tácito de que ésta contribuía a un objetivo mayor, cual era la gastronomía en Colombia. Ulteriormente, también obedeció a un agotamiento de las partes involucradas: habían pasado los años, ni él ni yo éramos iguales; ambos veíamos el mundo con ojos algo más viejos.

Criterión
Criterión

A finales de diciembre del año pasado, un buen amigo, Camilo Enciso, actual Secretario de Transparencia de la Presidencia de la República, me invitó a almorzar pues se hallaba disfrutando de un par de días de asueto de su exigente cargo; hacía tiempo no nos veíamos y nos quedamos varias horas charlando animadamente. En algún momento de la velada me mencionó que viviendo allí, cerca de la Zona G de Bogotá, y debido a los horarios y las soledades propias de su trabajo, había ido un par de veces a Criterión lo que con el tiempo le había hecho trabar una amistad con Jorge Rausch. Camilo le había hablado de la posibilidad de intentar promover a través del goodwill y popularidad del cocinero, una cultura y ética de la integridad y honestidad en Colombia, en particular en las regiones más apartadas de nuestro país.

Conociendo mis intereses, me preguntó por el reconocido chef y yo le conté mi versión de los hechos. Entonces me preguntó si estaría dispuesto a hacer un acercamiento con él a lo que yo le respondí que sí; sin mediar palabra se comunicó inmediatamente con Rausch vía chat y éste, al ser requerido en el mismo sentido que yo, no dudó un instante en invitarnos la semana siguiente a Criterión. El doctor Enciso concertó en menos de quince minutos el encuentro.

La comida y el diálogo

Por tanto, a mediados de enero tuve la oportunidad de reunirme con el controversial y popular cocinero en la joya de la corona de los Rausch. Hacía más de diez años que no iba a Criterión y debo confesar que llegué algo prevenido. El lugar, sin embargo, había cambiado mucho. Mi primera sorpresa fue ver que salvo por un par de mesas con ejecutivos y otro par con extranjeros, la gran mayoría de las mesas las ocupaban familias; el ritmo del restaurante era apacible, tranquilo, nada que ver con la pompa, la afectación y el fasto de otros lugares y del propio Criterión hace años.

Sopa de papa con guasca y capuchino de maíz criollo

En los primeros instantes la tensión fue evidente. Mucho había que decir, pero mucho se había dicho ya. Rápidamente el chef ordenó para todos en la mesa: el cocinero estaba muy interesado en que probásemos y comparásemos el menú de degustación de 2015 y el de 2016 (que por primera vez se servía aquella noche). La comida, como siempre, como en cualquier situación y en cualquier sociedad, alivianó las cargas; alrededor de los platos, de la explicación que daba Jorge Rausch de cada uno y de las respuestas de nosotros, los comensales, se empezó a tejer el diálogo. La comida sirvió de puente y las frases de cortesía, las preguntas de rigor y los comentarios acartonados fueron dando paso a una conversación cada vez más fluida: espontáneamente y sin darnos apenas cuenta se fueron tratando todos los temas que durante años nos distanciaron.

Tiradito de pez león con tomate de árbol, lulo y gel de leche de tigre
Tiradito de pez león con tomate de árbol, lulo y gel de leche de tigre

Terminando el segundo o tercer paso del menú, un tiradito de pez león con tomate de árbol, lulo y leche de tigre, surgió el tema de McDonalds. Inclinandose hacia mi Jorge Rausch me dijo:

“Fue una decisión pensada y difícil, pero nos abrió las puertas para trabajar con otras marcas y eventualmente poder elegir hoy con quiénes trabajamos.”

Yo le argumenté que hay socios de socios, que McDonalds…

“McDonalds fue el único que se aventuró a darnos la oportunidad en aquel entonces. Decidimos tomarla sabiendo lo que se nos venía. El patrocinio de marcas le ha abierto la puerta a otros cocineros para que aumenten y diversifiquen sus ingresos”.

Chicharrón de cerdo cocido al vacío sobre puré de plátano con vainilla, encurtidos de remolacha y zanahoria y salsa de vino de manzana
Chicharrón de cerdo cocido al vacío sobre puré de plátano con vainilla, encurtidos de remolacha y zanahoria y salsa de vino de manzana

Luego hablamos de Masterchef mientras degustábamos un crujiente chicharrón cocido al vacío en cidra, con puré de plátano maduro. Para el protagonista más reconocible del reality de cocina más visto, el programa fomenta el interés general por la cocina y la democratiza pues es visto por millones de personas en toda Colombia. A pesar de no estar de acuerdo con los métodos del programa, he de decir que Rausch tiene aquí un punto válido.

El menú 2016

En el menú de 2016 todo cambia: hay un acento en la sencillez y sobre todo en el sabor. Eso es todo. Jorge Rausch se reinventa y lo hace desde la seguridad que le brinda la posición alcanzada en los últimos tiempos; los nueve platos del menú de 2016 tienen el sello distintivo de la cocina de autor. Nada sobra y no le falta nada a ninguno; todos, sin excepción, son memorables: desde la sopa de papa con guasca y capuchino de maíz criollo, pasando por la maravillosa evocación de la posta cartagenera y un pulpo a la parrilla con un puré de hongos que era todo sabor, hasta llegar a los sutiles postres desarrollados por Mark Rausch. La cena no deja lugar a cuestionamiento alguno.

Fraiser y baba au rhum

Como siempre, Jorge Rausch deja muy en claro que lo suyo no es la cocina colombiana pues de niño no fue educado en sus sabores ni tradiciones, sino más bien en aquellas tradiciones de la comunidad judía, las cuales sutilmente y sin proponérselo, permean la base de su cocina (no en vano sólo usa fondos de pollo, aún para los pescados). Mucho menos contacto tuvo con Colombia más adelante en su vida, pues estudió en Inglaterra donde las técnicas y el aprendizaje de los fogones siguen la escuela francesa clásica (por eso por años Criterión fue considerado un restaurante francés a manteles).

Texturas de cuajada con melao y guayaba
Texturas de cuajada con melao y guayaba

Sin embargo, no es que Rausch no esté en contacto con Colombia. Está aprendiendo de ella poco a poco e incorporando ingredientes y productores a su propuesta culinaria; el menú 2016 es la concreción de esta apuesta y hay que decirlo: es una experiencia sorprendente por lo cálida, lo sabrosa, e incluso lo familiar (las texturas de cuajada con melao y guayaba, por ejemplo). El menú 2015 aún tiene un dejo de impostación mientras que el de este año satisface plenamente; escribiendo estas líneas, un mes más tarde, aún evoco con gusto buena parte de los platos. Sin adornos, sin artilugios; en últimas una comida con personalidad y sin mayores pretensiones que ser reconocida por lo que es: dominio de la técnica al servicio del ingrediente y este, a su vez, llevado a su máxima expresión en el plato. La sencillez y altura del menú se puede resumir en tan sólo una palabra: delicioso.

Fogón Colombia y la paz

A lo largo de más de dieciocho platos de los dos menús de degustación más los postres, se fue desatando un entuerto de años. Al final todos quedamos satisfechos; la comida fue maravillosa y el diálogo tan interesante, complejo, contradictorio y hasta revelador que he tardado más de un mes en lograr escribir estas líneas (de antemano me disculpo con los lectores por el tono tan personal de este escrito).

Jorge Rausch participando del #RetoDelCubio desde el estudio de MasterChef
Jorge Rausch participando del #RetoDelCubio desde el estudio de MasterChef

A pesar de la cordialidad con la que nos despedimos y del reconocimiento y respeto mutuo que, estoy convencido, mediará nuestro trato de ahora en adelante, aún hay muchos temas en los que no estamos de acuerdo y seguro que habrá otros más en el futuro que nos enfrenten; creo que ambos lo sabemos. Sin embargo, lo que cambió es que ahora nos respetamos precisamente en estas diferencias; reconocemos que también por nuestro conflicto pudimos reflexionar, aprender y cambiar para bien. Creo que el jefe de Criterión no es la misma persona que era en 2012, o por lo menos así lo parece (no son muchos quienes estando en la posición de Jorge Rausch invitan a su más acérrimo detractor para dar explicaciones y razones sobre sus actos).

Ya al final de la velada hablamos de las perspectivas de la cocina en Colombia y de la unión de cocineros.

“Mire, deme todo el palo a mi.” – Me dijo medio en broma cuando me referí a Fogón Colombia y a su aparente inacción – “Pero dejé que hagamos cosas con Fogón Colombia. Denos tiempo.”

Luego procedió a hacer un recuento de lo que se pensaba hacer y cómo poco a poco la integración de los cocineros se iba convirtiendo en una realidad; me asombró su compromiso con el colectivo y ulteriormente con el posicionamiento de la gastronomía en Colombia. Hay algo en lo que estamos de acuerdo: si todos, cocineros, productores y agricultores, gobierno, empresa privada, críticos y blogueros gastronómicos, activistas alimentarios, académicos e investigadores nos acercamos y empezamos a trabajar juntos en pos de la gastronomía en Colombia, todos ganamos; Colombia entera gana: la gastronomía, por sí sola, puede ser motor de progreso económico de toda la nación, promotora de la estabilidad social y faro cultural. Alrededor de la cocina en Colombia, sentados a la mesa, podremos hablar de paz y reconciliación en nuestro país; no tengo dudas que de lograrlo, la gastronomía puede convertirse en el mito fundacional de la nueva Colombia.

 

 

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