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Publicado el @ComíCuento

Pornogastronomía (Inter)nacional 9: Juan Manuel Barrientos y los Latin America´s 50 Best Restaurants

Por: @JLodemesa

 

Es más que evidente, desde el primer listado en 2013, que los encargados del Latin America´s 50 Best Restaurants* no tienen idea alguna de lo que gastronómicamente está ocurriendo en Colombia hace más de una década. Ya desde aquel primer listado, en este espacio denunciamos el exabrupto que fue, y que desde entonces ha sido, la calificación y categorización de los restaurantes colombianos en la lista**.

Latin AMerica´s 50 Best Restaurants

Sin embargo, hasta este año tuvimos la esperanza de que el proceso se afinara y finalmente el listado reflejara la realidad de la cocina en Colombia. Hace un par de meses salió la última lista y la sorpresa no pudo ser mayor: 3 años después, y salvo por la merecida inclusión de Leo, Cocina y Cava en los últimos dos años, el listado sigue ignorando las propuestas cada vez más auténticas, novedosas y sofisticadas de la nueva cocina colombiana, y tercamente prefiere seguir perdiendo credibilidad, privilegiando en Colombia a restaurantes de cocinas foráneas, pasadas de moda y anquilosadas, discotecas camufladas de restaurante y hasta desastres culinarios como El Cielo…

Es precisamente por la recurrente inclusión de este restaurante, tan sobresaliente por su mediocridad, que he empezado a sospechar de la transparencia del proceso de selección del listado de el LA50Best. Una de dos: o el LA50best cándidamente confía en el criterio de unos pocos evaluadores locales pertenecientes a  un reducido  sector del gremio gastronómico colombiano, o la inclusión en el listado depende de otro tipo de factores diferentes a la propuesta gastronómica del restaurante. Que Juan Manual Barrientos siga en el listado – o que haya estado alguna vez – descarta la primera opción.

https://www.youtube.com/watch?v=lVx8gKf2AiY

Barrientos y su restaurante El Cielo se han encargado de mostrar una imagen negativa de la cocina colombiana ante el mundo; una imagen de improvisación, de fantochería egocéntrica y sin sustancia de su dueño y de descarado espíritu imitativo en la propuesta del restaurante. Todo lo anterior se nutre de incautos y esnobs que no ven que tras la popularidad de El Cielo y de su propietario no hay una propuesta culinaria deliciosa y sorprendente, o una experiencia sensorial profunda, o una reflexión sobre el producto o la técnica, o sólidos fundamentos investigativos, sino más bien una bien financiada estrategia de mercadeo y relaciones públicas que para los responsables del listado de LA50Best camufla y reemplaza con creces la propuesta culinaria de Barrientos.

Para los Latin America´s 50 Best Restaurants, en el caso de Barrientos no es necesario que el cocinero se haya preparado y que posea una larga y prestigiosa trayectoria (cualquiera puede hacer “cocina de autor”), no es necesario que su discurso sea congruente con su propuesta, ni necesario es tampoco que el cocinero se inserte en su entorno sociocultural o que sepa de su producto (no hace mucho Barrientos aseguró frente a un auditorio de la Universidad de la Sabana que la Coca Cola debía ser considerada un ingrediente de la cocina colombiana “porque todos la tomamos”).

No. Desde hace años para el LA50Best no se necesita que el chef domine la técnica o que siquiera entienda acerca de las corrientes y tendencias a las que dice pertenecer; tampoco se requiere haber hecho un juicioso aprendizaje en diferentes cocinas, ni tener relación con productores o cocineros tradicionales (de donde dice inspirarse). En el caso de El Cielo, lo que realmente mantiene cautivados a los jurados del listado, año tras año, es…

…la verdad no lo sabemos…

Autopromoción de Barrientos en sus redes sociales
Autopromoción de Barrientos en sus redes sociales

Se argüirá que Juan Manuel Barrientos es libre de hacer lo que quiera con su negocio y que si sus estrategias le funcionan, son válidas. Esto es cierto y este artículo jamás se hubiese escrito si Barrientos se concentrara en sus negocios únicamente. Sin embargo,  Barrientos se aprovecha del boom de la cocina en Colombia y la usa como plataforma para sus propios fines sin dar nada a cambio (Se ufana, por ejemplo, en decir públicamente que emplea a excombatientes del conflicto, sin darse cuenta o sin importarle que con su “marketing social” está poniendo en riesgo la vida de sus empleados reinsertados). Su actuar pervierte y proyecta una imagen desfigurada de la nueva cocina colombiana (un movimiento culinario serio, que lleva más de una década de meditado trabajo y juiciosa autoconstrucción y que gradualmente se está dando a conocer en el mundo). Al ser figura pública,  mediática y reconocible, y al mismo tiempo enarbolar – por moda, como meros eslóganes desprovistos de sentido, como otra estrategia de mercadeo – las banderas de la “cocina colombiana”, “cocina de autor” y “cocina molecular”, se torna, dentro del imaginario de la mayoría, en el representante válido para Colombia de dichas banderas a nivel nacional e internacional.

Ejemplo de la visión superficial y pervertida de nueva cocina colombiana de Barrientos: la "evocación" de una mina antipersonal (bomba de chocolate) y dulce de marihuana, como "homenaje" y para "tomar consciencia para que la paz la hagamos todos"
Un ejemplo de la visión superficial y pervertida de la nueva cocina colombiana que proyecta Barrientos y que LA50Best estimula: la «evocación» de una mina antipersonal (bomba de chocolate) con dulce de marihuana, como «homenaje» y como forma de «tomar consciencia para que la paz la hagamos todos»

Al abrogarse el derecho de hablar por la cocina colombiana y al ser fomentado en su discurso e imagen por turbios listados internacionales que inciden dramáticamente en la opinión pública, cualquier opinión suya es tenida en cuenta como voz autorizada. Lo que es más grave, es que buena parte de las instituciones estatales así como muchos turistas y comensales ingenuamente piensan que estos listados son puros y diáfanos y no la corruptela clientelista que parecen ser.

Lo anterior genera una perversa mentalidad según la cual lo importante no es ser sino aparentar: la mentalidad que valida que pagar una fortuna por una comida sin bases sobre las que se haya cimentado  la propuesta, es deseable; que sentarse en un restaurante excluyente y costoso, cuyo menú gira alrededor de los caprichos poco creativos de su dueño (generalmente alrededor de su propia vida) debe promoverse y popularizarse. Al poner el foco de atención sobre Barrientos con su inclusión en el listado del LA50Best, se legitiman sus métodos y actuaciones a los ojos del público, sacrificando de paso a aquellos cocineros cuyas propuestas han surgido del esfuerzo, la constancia y la dedicación a lo largo de muchos años de trabajo, y cuyos restaurantes han sido producto de sesudas reflexiones, de largos procesos investigativos o de sólidas relaciones con proveedores y clientes. El sistema construido por Barrientos y promovido por LA50Best envía un claro mensaje al público según el cual está bien y es deseable vender espejismos a incautos.

La primera premisa es cierta: su cocina no da para ser gourmet; la segunda es falsa: ningún goloso pagaría fortunas por una comida incómoda pretenciosa y, sobre todo, nada deliosa
La primera premisa es cierta: su cocina no tiene la sustancia para ser gourmet; la segunda es falsa: ningún goloso pagaría fortunas por una comida incómoda, pretenciosa y, sobre todo, nada deliciosa

Finalmente he de aclarar que lo anteriormente dicho solamente ha de aplicarse a Juan Manuel Barrientos y a su manejo del restaurante El Cielo. Los anteriores párrafos en nada se han de asociar a ninguno de los cocineros y empleados de Barrientos, pues estos son los verdaderos héroes del restaurante; son quienes trabajan duro, día a día, para mantener a flote, milagrosamente, este barco cuyo casco está lleno de grietas por los caprichos infundados de su jefe y de lo que percibe como estar a la moda. Mis respetos para todos ellos por su paciencia y dedicación.

* http://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/

**https://blogs.elespectador.com/coma-cuento-cocina-sin-enredos/2014/12/05/pornogastronomia-nacional-los-mejores-restaurantes/

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