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Publicado el @ComíCuento

Leo Cocina y Cava 2015: un menú de 15 pasos desde la Colombia profunda

Por: @Gastropolitica

Edición: @JLodemesa

Tabaco de canela con limón y menta
Tabaco de canela con limón y menta

En los últimos años en el restaurante Leo Cocina y Cava, Leonor Espinosa y su hija Laura Hernández han ido formado una pareja formidable. Prueba de ello es el menú de degustación de la temporada 2015 de Leo Cocina y Cava, en el que las dos, cocinera y sommelier, demuestran lo mejor de su repertorio mientras se complementan con fluidez. Pero esto no es todo: a este binomio de madre e hija se ha sumado Michel Guzmán, estrella ascendente de la cocina nacional y mano derecha de Leonor desde hace algunos años. Estudiante juicioso y cocinero diligente, Michel ha hecho buena parte de su aprendizaje en algunas de las mejores cocinas de Europa como Berasategui y Arzak. El trabajo de Michel tiene una importancia capital pues es el encargado de traducir e interpretar la propuesta de Leonor, en cuanto a técnica y concepto, para adaptarla a los requerimientos de la alta cocina.

Cono con cremoso de jaiba (crujiente y cremoso en el interior)
Cono con cremoso de jaiba (crujiente y cremoso en el interior)

En el nuevo menú, Leonor demuestra que sigue siendo una de las maestras de los ingredientes colombianos, explorando y explotando al máximo los productos autóctonos poco difundidos. Su afán por conocer y probar la ha llevado a explorar por más de diez años los sabores de Colombia a lo largo y ancho del territorio nacional. Como cocinera, su experiencia en campo y trabajando con comunidades es sólo comparable con la de Eduardo Martínez y esto se refleja, sin timidez alguna, en la nueva propuesta del restaurante.

Ensalada de caracol pala (con aguacate, brotes y macadamia)
Ensalada de caracol pala (con aguacate, brotes y macadamia)

Uno de los aportes más significativos de Leo a la gastronomía nacional, ha sido trasgredir el limitado canon de la “cocina típica” (dogma de fe hasta hace algunos años, que imponía una limitadísima oferta culinaria nacional como única alternativa autóctona socialmente aceptada), para visibilizar platos, productos y preparaciones de regiones desconocidas en la ciudad. Cada sabor, cada aroma, cada textura, cada sensación de la cocina de Leonor Espinosa cuenta la historia de los lugares de Colombia que le han dado origen. En el menú de 2015, Leonor habla de una Colombia olvidada, perdida, pero a la vez maravillosa y exquisita; de una Colombia alejada de las urbes, de aquella que ha preservado una tradición distinta de la que contó la historia oficial hasta finales de los años Ochenta. Por eso, cada plato del nuevo menú se halla perfectamente contextualizado dentro de las múltiples historias regionales de las que se compone buena parte de la gran épica de nuestra historia nacional.

Corazón de palmito del Putumayo en varias texturas (tres sabores, tres texturas, un producto)
Corazón de palmito del Putumayo en varias texturas (tres sabores, tres texturas, un producto)

Desde el cono con cremoso de jaiba pasando por la vieira con reducción de tucupí (una combinación que resalta la dulzura del marisco y la contrasta con la pungencia de la elaboración amazónica), cada etapa del nuevo menú tiene una razón de ser y una explicación ligada con la experiencia colombiana. Quizás el único plato ajeno al concepto y que por lo mismo está desligado de la experiencia holística a la que apunta el menú, es el de Angus. Este tipo de carne tiene muy poca relación tanto con el tipo de menú, como con el contexto gastronómico nacional; tan sólo hasta hace relativamente poco y dentro de un contexto social limitado y de élite el consumo de Angus se ha ido volviendo frecuente. Sin embargo, es quizás este el único detalle, por demás mínimo, en el que el menú se desvía de la historia que narra y que nos lleva, paso a paso, por llanuras y cordilleras, selvas, manglares y playas,  y que nos narra las historias de los productos y de la gente que en aquellos lugares vive.

Vieira con reducción de tucupí
Vieira con reducción de tucupí

Leonor hace uso de técnicas tradicionales y Michel aporta las de vanguardia. El restaurante se asegura de sorprendernos con sus combinaciones de color, olor, texturas y sabor. El nuevo menú es además parte de su esfuerzo por combinar la impecable estética de sus platos, con la ética a la hora de escoger sus insumos pues muchos de los ingredientes son comprados directamente a los productores de diferentes regiones de Colombia por un precio justo que reivindica el papel del productor como parte esencial de la cadena de valor del restaurante.

Piacuil con arroz de verdolaga (el sabor mineral del fruto del manglar sobre un arroz cremoso)
Piacuil con arroz de verdolaga (el sabor mineral del fruto del manglar sobre un arroz cremoso)

Pero esto es tan sólo la mitad de la propuesta. En este menú de degustación las bebidas no son un acompañamiento, sino un complemento ideal. Nunca un nombre estuvo mejor puesto: la composición de este maridaje no sólo incluye vinos, sino otras bebidas de raíces colombianas y una opción de maridaje sin alcohol. Laura, quien conoce como pocos las bebidas colombianas, se ha aventurado a buscar el balance de las complejas combinaciones de sabores y olores con bebidas de origen principalmente colombiano: en el menú con alcohol tienen presencia sólo dos vinos austriacos y uno argentino. Las demás bebidas son de origen colombiano.  Debo reconocer que aunque mi primera opción no sería el maridaje sin alcohol, después de probarlo, no sabría cuál escoger, pues la propuesta de bebidas de Laura Hernández es tan audaz y atinada como la de su madre.

Maridaje colombiano
Maridaje colombiano

Muchas veces el trabajo propio no es reconocido por la cercanía con alguien que es una figura pública. Es entonces cuando uno termina siendo la esposa de… la hija de… la hermana de… o la mamá de… Laura Hernández ha podido trascender ser la hija de Leonor Espinosa para convertirse por derecho propio en una de las mejores somelliers de Colombia. En el nuevo menú, su aporte es radical y valiente al mostrar bebidas colombianas (jugos, destilados y fermentados) y atreverse a maridar con ellas un menú completo de alta cocina en quince pasos. Esta es la parte más novedosa de todo el menú, pues por primera vez dentro de una propuesta de este tipo, que yo sepa, al vino se le da un lugar marginal para dejarle todo el protagonismo a las bebidas nacionales. Más importante quizás es la reflexión que deja la apuesta de Laura para todos los restaurantes de la nueva cocina colombiana: ¿qué tan coherente es seguir maridando propuestas colombianas con vino?

Angus
Angus

Leo se ha preciado siempre de ser cocinera y ha cambiado la chaqueta de chef por otra más informal que la  hace más cercana a quienes visitan su restaurante. Laura, como experta en bebidas, ha logrado hacerse un nombre propio gracias a su talento y profesionalismo como sommelier. Leo Cocina y Cava demuestra que en Colombia sí es posible hacer alta cocina desde los productos y sabores propios: una cocina emocionante y sorpresiva, vibrante y colorida, auténtica y socialmente responsable.

Sorbete, helado y chocolate
Sorbete, helado y chocolate

El año pasado Leo, Cocina y Cava entraba dentro del listado de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica (http://www.theworlds50best.com/latinamerica/es/The-List/41-50/leo-cocina-y-cava.html). Por primera vez un restaurante de cocina colombiana aparecía en el conocido listado. El reconocimiento impuso también más trabajo, mayor escrutinio, y mucha más presión por alcanzar estándares cada vez más altos. El menú 2015 de Leo Cocina y Cava logra con creces lo que se espera de un restaurante de talla mundial, asumiendo el compromiso con la alta cocina, con los estándares de calidad en cuanto a productos, refinamiento en técnicas, presentación y servicio, y de paso siendo coherente con la nueva cocina colombiana de vanguardia, hondamente ligada a las historias, los productos y el sabor de la Colombia profunda.

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