Coma Cuento: cocina sin enredos

Publicado el @ComíCuento

Un dos tres por mí… ¡Salvopatria!

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Por: @JLodemesa

A Salvopatria llego tarde. Alejandro Gutiérrez me espera en la entrada y recibe mi apuro y mi pena con una sonrisa.

“Fresco, me puse a regar las maticas mientras tanto” me tranquiliza tras escuchar mis torpes excusas, y efectivamente una regadera le acompaña. En uno de los antejardines de la casa donde se encuentra el restaurante, se esconde una diminuta huerta urbana que a pesar de su estrechez y reducido tamaño, provee algunos productos y hierbas a Salvopatria, y es uno de los lugares que con más orgullo enseña Alejandro Gutiérrez de su restaurante. El horno de leña, en una esquina de la cocina, es la otra parte de Salvopatria de la que este joven cocinero está particularmente orgulloso: axxis mundi de la misma, hogar y centro desde donde se irradia la fuerza vital del restaurante, aquel horno produce algunas de las carnes más exquisitas que en mi vida haya probado…

La huerta de Salvopatria
La huerta de Salvopatria

El Viaje de Alejandro Gutiérrez

A pesar de su juventud, el cocinero de Salvopatria ha realizado un aprendizaje envidiable. Manizaleño, hijo de una familia liberal, “extraña para el ambiente de Manizales”, Alejandro Gutiérrez  creció entre la ciudad y el campo en plena zona cafetera. Al igual que tantos otros cocineros en Colombia, las primeras referencias culinarias llegaron de su madre: “una gran cocinera”, reflexiona. En su momento viajó a Bogotá para estudiar biología en la Universidad de los Andes, pero faltándole un año para graduarse, abandonó sus estudios pues no le brindaban lo que él había esperado de ellos.

Si se va a cambiar, se cambia radicalmente o no se cambia.

Es entonces que decide apostar por la cocina. Sin mucha idea de dónde acudir, solicita consejo y alguien cercano le refiere a los reputados cocineros que hace diez años gobernaban la incipiente escena gastronómica bogotana: Harry Sasson, Jorge Rausch, Wok, Leonor Espinosa… pero también le menciona una propuesta novedosa y atrevida que en aquel entonces estaba desarrollando un joven cocinero recién llegado de España en su nuevo restaurante del Centro Internacional de Bogotá. Es así como Alejandro Gutiérrez  conoció a Tomás Rueda.

“Si llega una sola vez tarde, no vuelve”, le dijo Tomás en su primer día. Durante el año que estuvo como aprendiz en Donostia nunca llegó tarde y rápidamente ascendió en las jerarquías del restaurante. La cocina se le daba bien, le gustaba, y en ella encontraba una plataforma de expresión ideal para su inquieto espíritu. Además, la cocina de mercado, filosofía y faro de Tomás Rueda y sus socios en Donostia y luego en Tábula, se conectaba adecuadamente con su propia forma de pensar por su cercanía al campo. Este aprendizaje fue estricto y formador, y de allí salió convencido de su vocación como cocinero a tal punto que se inscribió y fue aceptado para estudiar en el Basque Culinary Center, en San Sebastián. Estando listo para viajar, por esas cuestiones absurdas del azar de la diplomacia internacional, le fue negada la visa. Pero esto no le desanimó.

Un día de 2009 emprendió camino al sur, a Argentina, sin un itinerario ni un plan definido. Pero este viaje de exploración no duraría mucho ni terminaría donde había ni como lo había pensado (como casi todos los viajes de conocimiento personal). La vida errabunda acabaría abruptamente para Alejandro Gutiérrez un par de semanas después de salir de Colombia, en Lima, cuando se dio cuenta de que había sido víctima de la clonación de su cuenta bancaria y subsecuente robo de los ahorros destinados a la travesía sudamericana. Sin dinero, decidió llamar a unos amigos cocineros radicados allí y ellos no sólo lo hospedaron y asistieron durante la emergencia. Justo entonces estaban trabajando en un nuevo proyecto culinario y había la necesidad de un cocinero más para completar el equipo.

Es así como Alejandro Gutiérrez terminó siendo parte del equipo inaugural de Central, el buque insignia de Virgilio Martínez, y que el año pasado ocupó el puesto 15 en el listado de los mejores restaurantes del mundo de The World´s 50 Best Restaurants http://www.theworlds50best.com/; también en 2014 fue catalogado como el mejor restaurante de Latinoamérica en el Latin America´s 50 Best Restaurants (http://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/the-list.html) .

En Perú encontró un espejo en el cual reflejarse. En Central halló una propuesta en la que se conjugaba lo mejor de la alta cocina – su búsqueda de precisión, finura técnica y perfección estética – con la tradición culinaria peruana, tan similar en ciertos rasgos de carácter a sus propias vivencias colombianas.

Pero eso no fue todo. En Perú descubrió un mundo gastronómico complejo y vibrante del que todo un país se enorgullecía; allí descubrió que era posible, a través de la cocina, lograr una verdadera democratización y dignificación de un pueblo, que se podía integrar a diversos sectores, clases sociales, experiencias personales y comunales, tradiciones de pasado y expectativas de futuro, sin imposiciones ni violencia… todo, alrededor de la cocina. Entendió que incluso el destino macroeconómico de todo un país podría depender  de la gastronomía; y lo mejor era que podía realizarse de una manera amable y armoniosa. Allí se dio cuenta de que era posible integrar la cocina más directamente a la cultura para así visibilizar aspectos positivos de una sociedad. Que al hacerlo se aportaba a la imagen positiva de dicha cultura, tanto afuera del país como adentro. “Cuando se acababa el servicio nos íbamos todos a comer a los sitios de comida popular y allí lo pasábamos delicioso…”. Alrededor de la comida todos son iguales…

Tras un año en Central, fue llamado otra vez a Donostia, esta vez para tomar el mando y reemplazar a Tomás Rueda durante su sabático en India. Durante los tres años que estuvo al frente, aprendió a ser jefe – a verdaderamente ser chef -, a entender las jerarquías y a saber manejar un equipo, unos proveedores, unos procesos y unos tiempos. Este último paso del aprendizaje es uno de los más duros pues implica ser motor y faro de todo un equipo de cocina y sala, con todas las tensiones y presiones que ello implica.

La comida cumple la misma función para todos, pobres o ricos. La cocina es la representación material de los sentimientos positivos que unen a las personas, a las familias y a las sociedades; la cocina es el ritual y la comida el sacramento por medio del cual se crean y renuevan amistades, afinidades, lealtades, complicidades y alianzas; la gastronomía es el pegamento que mantiene unidos los vínculos familiares, barriales, comunales e incluso nacionales. La solidez de los lazos sociales depende en gran medida de cuánta importancia se le dé a la cocina y a los alimentos: entre más acento se le ponga a ésta, más fuertes serán dichos lazos. El tomar consciencia de la posición que ha de ocupar la comida dentro de la sociedad y el aceptar la responsabilidad de dicha tarea como cocineros, es uno de los ejes ideológicos de la nueva cocina colombiana. Alejandro Gutiérrez hizo una travesía de más de diez años para terminar por descubrirlo muy cerca del origen de dicho viaje, en Chapinero, en Salvopatria.

Salvopatria

Salvopatria

En el juego de las escondidas, al grito de “¡salvopatria!”, todos se vuelven a hacer visibles; es un salvoconducto que les permite a los jugadores volver a jugar. El restaurante Salvopatria, en Chapinero Alto en Bogotá, conmina a sus comensales, si no a jugar, por lo menos sí a distenderse, a pasar un rato agradable en un sitio amable y sin afanes; un sitio donde aflora naturalmente la camaradería como antaño ocurría – y ocurre aún – en nuestros barrios. Y es precisamente por ser parte de un barrio, de una calle tradicional de Chapinero – uno de los barrios con más historia de Bogotá –, que Salvopatria se ha insertado en la dinámica de su localidad como parte activa de la cultura del vecindario. Lo anterior no sólo hace parte de su filosofía como restaurante, sino que es también parte de su actual éxito y reconocimiento.

En 2013, cuando Alejandro Gutiérrez se asoció con Juan Manuel Ortiz para refundar el restaurante de este último, Alejandro ya estaba listo para emprender sus propias exploraciones. Juan Manuel, propietario del café Salvopatria ubicado en aquel entonces en la esquina sur del Parque de Portugal desde hacía tres años, fue el complemento perfecto para el joven cocinero manizaleño. Desde el momento en que se conocieron, sintieron que habían llegado al mismo punto desde diferentes experiencias y que sus caminos, en vez de cruzarse, podían fusionarse. Juan Manuel, un apasionado por el café, comprendió las inquietudes culinarias de su socio y las engranó a su propia experticia en café.

Aunque buena parte del diseño del restaurante y de la filosofía visual de Salvopatria es producto de la creatividad de los mismos socios, también creen en dinámicas socioculturales novedosas como el trueque. Es así como intercambiaron los servicios de publicidad y diseño para el restaurante del estudio de diseño El Monocromo (http://elmonocromo.com/es/), por bonos de almuerzo en Salvopatria. Autogestión, acción directa, relaciones de horizontalidad… la cocina como espacio de democratización, de reutilización de las tradiciones (el trueque en este caso) más útiles e importantes para nuestra cultura.

La entrada del restaurante Salvopatria

La atmósfera distendida y casual del restaurante, su apertura y la relación orgánica con el barrio y la ciudad, sumado a su apuesta culinaria firmemente cimentada en el desarrollo del producto colombiano, en la dignificación del productor (fundamentada ésta en una relación directa y horizontal), así como el respeto y resignificación de valores culinarios tradicionales traídos al presente (tales como las cocciones lentas, el uso de productos de cosecha o de temporada, y una ética carnívora – en la que todo el animal es utilizado – seria y respetuosa) hacen de este singular restaurante, uno de los mejores representantes contemporáneos de la nueva cocina colombiana.

El manejo de una cocina como la de Salvopatria, relajada y espontánea pero a la vez refinada y precisa, requiere de disciplina, rigidez y un carácter fuerte y directo; pero también se nutre de amor, respeto y consideración por todos aquellos involucrados en el éxito del restaurante, desde los meseros hasta cada uno de los productores con los que trabajan, hasta el punto que el restaurante adapta su menú, a diario, para ajustarse a la oferta que tengan ese día sus proveedores.

Atardecer en Salvopatria
Atardecer en Salvopatria

“La creatividad es sólo necesidad; depende de lo que haya… pura necesidad”, me dice sonriendo con modestia el cocinero, viendo mi cara de sorpresa al enterarme de que el recetario de Salvopatria ya sobrepasa las 200 recetas. Más que modesta, la nueva cocina colombiana es prudente, sabe que su tiempo está llegando y por tanto es responsable con sus acciones.

Una buena comida, un maravilloso café y un ambiente espontáneo, honesto y responsable. Un dos tres por mi, ¡Salvopatria!

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